Archive | Primi piatti RSS feed for this section

Spaghetti Cacio e Pepe

16 Jun

Weinig ingrediënten, veel smaak; ik heb het hier al vaker vermeld, maar het is zo typerend voor de Italiaanse keuken. De naam Cucina Povera (armeluiskeuken) komt uit de tijd dat de mensen niet zoveel geld hadden om ingrediënten te kopen en het dus moesten doen met wat er in huis was. Deze spaghetti Cacio e Pepe is daar ook een voorbeeld van: Spaghetti met een saus van kaas en peper. Al een paar maal zag ik van dit gerecht foto’s op social media voorbijkomen en toen de eigenaar van ons favoriete Italiaanse  restaurant er ook een foto van had geplaatst, wilde ik het toch ook wel eens graag proeven (lees zelf koken). Een paar dagen later raakte ik met hem aan de praat en natuurlijk kwam het ter sprake dat ik dit gerecht wilde gaan maken. Hij gaf me toen nog een goeie tip: Doe de geraspte Pecorino in een kom en voeg er wat kookvocht van de pasta bij en roer tot je een romige substantie hebt. Het grappige was dat ik vlak na het krijgen van de tip een filmpje zag waarin dit gerecht gemaakt werd en precies op de manier zoals mij door de Italiaan verteld is. Gebruik goeie Pecorino (Pecorino Romano) en geniet!

Spaghetticacioepepe

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 g verse of gedroogde spaghetti
  • 200 g versgeraspte Pecorino (bij voorkeur Pecorino Romano)
  • 1 tl grofgemalen zwarte peper of zwarte peperkorrels
  • zout
  • extra vergine olijfolie naar smaak

Breng een pan licht gezouten water aan de kook en kook hierin de pasta gaar.

Doe de helft van de peper in een koekenpan en rooster dit op laag vuur. Voeg een paar lepels van het kookwater toe roer dit goed met een houten lepel. Er verschijnen nu belletjes als gevolg van het zetmeel in het kookwater. Haal de spaghetti, als deze al dente is, uit de pan (laat het vuur onder de pan laag staan) en voeg ze bij de geroosterde peper (ook nog steeds op laag vuur) en roer  dit luchtig door elkaar.  Doe dit met een tang zodat de pasta kan “ademen” en voeg, indien nodig, nog twee lepels kookvocht toe. Doe ondertussen de helft van de geraspte pecorino in een kom en voeg een lepel kookvocht toe en roer dit met een garde stevig door elkaar. Voeg, indien nodig, nog wat kookvocht toe. Zet van de resterende pecorino een beetje apart en voeg de rest toe aan het kaas/water mengsel, voeg nog wat kookvocht toe en blijf kloppen met de garde tot je een romige saus zonder klontjes hebt.

Doe het vuur onder het kookwater uit. Voeg indien nodig nog wat kookvocht aan de pasta toe. Houdt de schaal met de pecorinocreme boven de stoom van het kookwater, zodat de temperatuur gelijk wordt aan die van de pasta. Blijf kloppen met de garde. Draai het vuur onder de pan met pasta uit en voeg de romige pecorino toe. Roer de creme door de spaghetti en doe dit nog steeds met een tang zodat de spaghetti “luchtig” blijft. Strooi op het laatst de achtergehouden pecorino en resterende peper erover en serveer meteen.

Bron: Giallo Zafferano

Risotto con asparagi verdi

12 Mei

Het is weer aspergetijd en we hebben de witte uitvoering al een paar keer gegeten, gewoon op traditionele wijze met Hollandaisesaus, ei en ham, erg lekker. Groene asperges lusten we ook graag. In het boekje “Risotto” van Laura Zavan staat een recept waarin groene asperges zijn verwerkt. De foto zag er veelbelovend uit, dus toen manlief en ik een keer met z’n tweetjes waren met eten heb ik het gerecht gemaakt. Weliswaar niet voor 6 personen, maar de hoeveelheden gehalveerd, zodat wij het als hoofdgerecht konden eten. Risotto koken doe ik vaker, maar dat er mascarpone doorheen gaat, is nieuw voor mij. Meestal gaat er op het laatst een flink stuk boter door, maar deze variant was ook erg lekker. De risotto was heerlijk romig en smeuïg. Met een lekkere salade en een goed glas wijn erbij, was het een heerlijke maaltijd.

Risottoconasparagiverdi

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 450 g Vialone Nanorijst (bij voorkeur)
  • 1,5 liter groente bouillon
  • 0,5 dl droge witte wijn
  • 1 ui
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 80 g geraspte Parmezaanse kaas
  • peper en zout
  • 1 kg groene asperges
  • 80 g mascarpone
  • 30 g boter

Snijd het hardste deel van de asperges af, dats kun je eventueel aan de bouillon toevoegen.

Snijd de zachte stelen in plakjes en bak ze 2 à 3 minuten zachtjes in 20 g boter, voeg dan zout toe. De asperges moeten knapperig blijven.

Blancheer de puntjes 2 minuten in zout water en smoor ze 1 minuut in een klontje boter. Zet weg.

Bak het fijngehakte uitje 5 minuten zachtjes in de olijfolie in een pan met een dikke bodem.

Doe de rijst erbij en roer 2 minuten op hoog vuur, zonder dat de rijst gaat kleuren.

Schenk de wijn erbij, laat verdampen, voeg zout toe.

Voeg met kleine hoeveelheden tegelijk de hete bouillon toe en roer af en toe. Voeg na 10 minuten de plakjes asperge toe.

Voeg, zodra de risotto gaar is, van het vuur de mascarpone, de Parmezaanse kaas, de peper en de aspergepuntjes toe.

Deksel op de pan en 2 minuten laten staan voor het opdienen.

Bron: Risotto van Laura Zavan.

Gnocchi con spinaci, salsa di pomodori e mascarpone

18 Jun

Een tijdje geleden kocht ik het boekje ‘Gnocchi, verrassend anders met saus, gebakken, gegratineerd….. van Ilona Chovancova’ en daaruit maakte ik onderstaand gerecht. De gnocchi heb ik zelf gemaakt, maar je kunt natuurlijk ook kant en klare gnocchi kopen, dat scheelt weer wat werk. De saus is heerlijk romig door de toevoeging van mascarpone.

Gnocchiconspinaci,salsadipomodoriemascarpone

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de gnocchi:

  • 1 kg bloemige aardappels
  • 200 tot 300 g bloem
  • 1 ei
  • 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas
  • 1 tl zout
  • een snufje versgeraspte nootmuskaat

Voor de saus:

  • 3 tenen knoflook
  • 2 el olijfolie
  • 2 blikken van 400 g tomatenblokjes
  • 400 g verse spinazie
  • 150 g mascarpone
  • zout en peper
  • versgeraspte Parmezaanse kaas voor het serveren

Bereiding gnocchi:

Kook de aardappels heel en met schil 20 tot 25 minuten in gezouten, kokend water. Laat ze dan 20 minuten drogen in een op 210 ˚C voorverwarmde oven. Verwijder de schil en druk ze terwijl ze nog warm zijn door een pureeknijper. Doe de aardappelpuree en drie kwart van de bloem op een werkvlak. Maak een kuiltje in het midden en doe er het ei, de Parmezaanse kaas, het zout en wat nootmuskaat in. Meng alles met je handen zonder al teveel te kneden tot een deeg. Het deeg moet zacht en niet plakkerig zijn. Voeg als het deeg te plakkerig is nog wat bloem toe. Bestuif een werkvlak royaal met bloem. Rol het deeg met je handen uit tot 4 rollen, elk van 2 cm doorsnee. Snijd de rollen in stukjes van 2 cm. Rol de stukjes even heen en weer met de achterkant van een met bloem bestoven vork zodat er groefjes in komen (of gebruik een gnocchi plankje zoals op onderstaande foto). Kook de helft van de gnocchi ongeveer 2 minuten in een grote hoeveelheid kokend, gezouten water tot ze naar boven drijven. Giet ze af en schep ze om met een scheutje olijfolie. Kook de tweede portie gnocchi op dezelfde manier.

Gnocchiconspinaci

Bereiding saus:

Maak de saus terwijl de aardappels koken. Pel de tenen knoflook en snijd ze doormidden. Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit er de knoflook op matig vuur in zonder hem te laten verkleuren. Voeg de tomatenblokjes toe en laat alles 15 minuten sudderen op laag vuur. Schep er dan de mascarpone door. Laat onder af en toe roeren 1 tot 2 minuten sudderen tot de saus door en door warm is. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

Schep de gnocchi door de saus. Schep er dan de spinazie door. Laat alles nog 1 tot 2 minuten sudderen. Schep dan meteen in pastaborden, bestrooi met versgeraspte Parmezaanse kaas en dien op.

Bron: Gnocchi, verrassend anders met saus, gebakken, gegratineerd….. van Ilona Chovancova.

 

 

 

Crespelle con asparagi e speck

28 Mei

Er zijn weer volop asperges te krijgen en hier in huis hebben we ze natuurlijk al gegeten. Witte asperges op klassieke wijze met Hollandaise saus, eieren en ham, heerlijk. Groene asperges vind ik ook erg lekker, dus toen ik dit recept zag, was ik meteen enthousiast. Even was ik bang dat het erg machtig zou worden met speck/pancetta en de bechamelsaus, maar dat viel reuze mee. In plaats van speck heb ik pancetta gebruikt en dat smaakte prima.

Crespelleconasparagiespeck1

Ingrediënten voor 3 personen:

Voor de pannenkoekjes:

  • 2 eieren
  • 80 g bloem
  • 100 ml melk
  • snufje zout

Voor de saus:

  • 300 ml melk
  • 10 g boter
  • 30 g bloem
  • nootmuskaat

Vulling:

  • 200 g groene asperges
  • extra vergine olijfolie
  • 80 gr speck of pancetta
  • 30 g versgeraspte Parmezaan

Bereiding:

Doe de eieren in een kom en klop ze los met een vork. Voeg een snufje zout en de bloem toe en meng het tot een gladde creme. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer het beslag goed door zodat er geen klontjes meer inzitten. Smelt een beetje boter in een koekenpan van 10-12 cm doorsnede en voeg wat beslag toe zodat de bodem van de pan bedekt is (de pannenkoekjes moeten dun zijn) en bak de pannenkoekjes aan beide zijden bruin. Bak zo 9 à 10 pannenkoekjes.

Voor de saus:

Doe de boter in een kleine pan en laat het smelten op matig vuur. Voeg de bloem toe en meng het goed door elkaar. Voeg een paar druppels melk toe tot er een dikke crème ontstaat en voeg vervolgens de rest van de melk toe. Breng op smaak met zout en nootmuskaat. Breng de saus onder voortdurend roeren aan de kook totdat deze dik genoeg is. Haal de pan van het vuur.

Was en snijd de asperges in kleine stukjes. Verwarm een beetje olijfolie in een anti-aanbak pan. Doe de asperges in de pan en voeg wat zout en een paar druppels water toe. Doe een deksel op de pan en laat het zachtjes 15-20 minuten koken.

Schenk een lepel bechamelsaus in een ovenschaal en verdeel dit over de bodem. Smeer een eetlepel bechamelsaus op een pannenkoekje, leg er een plakje speck of pancetta op en wat stukjes asperge. Rol het pannenkoekje voorzichtig op. Doe dit met alle pannenkoekjes en leg ze dicht tegen elkaar in de ovenschaal. Giet de overige bechamelsaus over de pannenkoekjes, verdeel er de achtergebleven aspergestukjes over en rasp er Parmezaanse kaas over.

Crespelleconasparagiespeck2

Crespelleconasparagiespeck3

Zet de ovenschaal een paar minuten onder de hete grill, totdat de bovenkant licht gebruind is.

Bron: Dolce e Salato.

Cannelloni di melanzane

30 Mei

Toen ik de foto van dit recept op internet zag, liep het water me in de mond. Dit moest ik maken. Een leuk klusje voor een vrije dag, want je moet er wel even de tijd voor hebben. Later bedacht ik me dat het ook leuk zou zijn om dit gerecht in van die kleine pannetjes te serveren. Twee rolletjes per pannetje en dan als tussengerecht bij een Italiaans etentje. Wij hebben het als hoofdgerecht gegeten en ik had iets meer dan 12 rolletjes, maar dat ging schoon op, zo lekker was het!

Cannellonidimelanzane

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 1 ui, gesnipperd
  • zout en peper
  • 500 ml tomatenpassata
  • 1 bosjes basilicum, kleingesneden
  • olijfolie
  • 4 eieren (waarvan 2 hardgekookt en in plakjes/partjes)
  • bloem
  • 2 (bij voorkeur lange/smalle) aubergines
  • 150 gr gekookte ham
  • 150 gr scamorza, in reepjes
  • zonnebloemolie voor het frituren

Fruit de ui en de basilicum in 3 eetlepels olijfolie. Voeg na een paar minuten de passata, peper en zout toe en laat dit 15 minuten zachtjes pruttelen.

Was de aubergines en snijd ze in de lengte in dunne plakken (minimaal 12 stuks). Klop 2 eieren los met wat zout in een ondiepe schaal. Doe in een andere ondiepe schaal wat bloem. Wentel de plakken aubergine eerst door de bloem en dan door de eieren en frituur ze in de hete zonnebloemolie tot ze mooi goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Leg een laagje tomatensaus in een ovenschaal. Leg een plakje ham op een plak aubergine (ik heb de plakken ham in de lengte doormidden gesneden, zodat ze precies op de aubergine-plakken passen). Leg daarop wat reepjes scarmorza, een plakje/partje ei en een theelepel tomatensaus. Rol dit op en leg het in de schaal. Doe dit met alle plakken aubergine. Verdeel de rest van de tomatensaus over de rolletjes en bestrooi het met Parmezaanse kaas. Zet de schaal 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180 ̊C. Serveer direct.

Bron: Sale & Pepe.

De scamorza heb ik gekocht bij de AH-XL, maar is ook te koop bij Italiaanse delicatessenwinkels. 

 

 

 

 

 

 

Risi e bisi

3 Sep

Deze klassieker in de Italiaanse keuken zie ik regelmatig voorbij komen op het internet, maar ik ben er nog nooit aan toegekomen om het zelf te maken. Toen ik weer eens risotto wilde eten en met het boekje Risotto van Laura Zavan op schoot zat op zoek naar een lekker recept, kwam ik deze risi e bisi weer tegen. Nu moest het er maar eens van komen, vond ik. Het was erg lekker, maar ik heb de hoeveelheden wel wat aangepast. In plaats van 2 uien, heb ik er maar 1 gebruikt en de hoeveelheid doperwtjes vond ik ook erg royaal, dus daar heb ik maar 300 gr van gebruikt.

Risiebisi

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 400 gr risotto rijst
  • 1,5 l vlees- of groentebouillon
  • 2 uien, fijn gehakt (ik heb maar 1 ui gebruikt)
  • 60 gr boter
  • 60 gr geraspte Parmezaanse kaas
  • peper en zout

Vulling:

  • 400 gr doperwtjes (ik heb 300 gr gebruikt)
  • 60 gr pancetta, in blokjes
  • 1 el gehakte peterselie

Bak de uien en de pancetta zachtjes in 20 gr boter in een pan met dikke bodem.

Doe de rijst erbij en roer 2 minuten door, zodat de rijst de smaak goed opneemt.

Roer er na een paar minuten de doperwtjes door en voeg een soepopscheplepel bouillon toe.

Schenk er telkens als de bouillon is opgenomen weer een beetje bouillon bij. Voeg zout toe en laat al roerend op zacht vuur doorkoken. Proef of de smaak goed is.

Voeg van het vuur de peterselie, de boter en de Parmezaanse kaas toe. Doe er peper bij. Deksel erop en 2 minuten laten staan voor het opdienen. Dit gerecht wordt ‘all onda’ opgedient, dat wil zeggen; lekker vloeibaar.

Bron: Risotto van Laura Zavan.

 

Gnudi (naakte pasta)

5 Jul

Ik kreeg van mijn dochter het verzoek om weer eens iets met spinazie te maken, dus haalde ik diepvries spinazie en ricotta in huis. Afhankelijk van de tijd die ik had (ik had een drukke dag), zou ik crespelle of cannelloni maken. De dag verliep iets anders dan de bedoeling was en ik had meer tijd dan ik dacht. Dus zou ik toch maar zelf pasta maken voor de cannelloni. Totdat ik op Facebook dit recept van Ziti Zitoni voorbij zag komen. (Op de site van Ziti Zitoni staan heerlijke Italiaanse recepten en een paar daarvan heb ik hier al eens geplaatst) Het werd dus geen cannelloni, maar gnudi (spreek uit als njoedie). Niet moeilijk, wel erg lekker dacht ik. En inderdaad, na even oefenen op het vormen met twee dessertlepels (in het originele recept worden theelepels gebruikt) had ik de slag te pakken. En het was zeker erg lekker.

Gnudi

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 gr spinazie
  • 250 gr ricotta
  • ca. 100 gr bloem
  • 2 eidooiers
  • versgeraspte nootmuskaat
  • zout en peper
  • 50 gr versgeraspte Parmezaanse kaas
  • 80 gr boter
  • 8 blaadjes salie, fijngehakt

Verwijder de harde steeltjes van de spinazieblaadjes.

Doe de spinazie in een vergiet en spoel af met koud water.

Laat de spinazie met aanhangend water slinken in een hete pan met een snuf zout.

Giet de spinazie af in een vergiet en druk zoveel mogelijk van het overtollige vocht eruit. Laat de spinazie afkoelen. Doe de spinazie in een kaasdoek. Draai de kaasdoek dicht en wring zoveel mogelijk vocht uit de spinazie.

Hak de spinazie heel fijn.

Meng in een kom de ricotta met de spinazie en voeg hierbij de Parmezaanse kaas, 2 eetlepels bloem, nootmuskaat, zout en peper. Proef en breng eventueel extra op smaak. Meng er als laatste de eidooiers doorheen.

Alvorens de gnudi te maken, kun je de vulling even in de koelkast bewaren, zodat het nog iets steviger wordt: de gnudi zijn dan makkelijker te vormen.

Maak de gnudi: Neem een ruim schaaltje en doe daar de bloem in. Vorm de gnudi met behulp van twee dessertlepels ter grootte van een flinke walnoot. Laat de gnudi voorzichtig in de bloem vallen en beweeg het schaaltje zodanig heen en weer, dat de gnudi rondom goed bedekt zijn met bloem. Haal de gnudi voorzichtig uit het schaaltje (ik deed dit met een schone dessert lepel, dus niet met één van de “vorm” lepels) en leg ze op een stuk keukenpapier of theedoek of keukenpapier. Herhaal dit tot alle vulling gebruikt is.

Ook nu weer kun je de gnudi voor het koken nog even in de koelkast bewaren: een vaste stevige vorm kookt makkelijker.

Zet een pan met water op het vuur en zout het water zodra het kookt. Doe de gnudi er voorzichtig in. De gnudi zullen gaar zijn zodra ze boven komen drijven (dit duurt slechts een paar minuten).

Maak intussen de boter-saliesaus: Smelt de boter in een koekenpan (de boter mag niet bruin worden) en doe hierbij de fijngehakte salieblaadjes. Haal de gnudi met een schuimspaan uit het water zodra ze boven komen drijven en dus gaar zijn en verdeel ze over 4 borden. Schep wat van de boter-saliesaus over de gnudi en rasp er nog wat verse Parmezaanse kaas overheen.

TIP: Voor het vormen van de balletjes is het belangrijk dat de vulling weinig vocht bevat. Zorg er dus voor dat je zoveel mogelijk water uit de spinazie drukt. Als er een laagje vocht in het ricotta bakje ligt, giet het dan van tevoren af. Je kunt de vulling zowel voor als na het vormen van de gnudi in de koelkast bewaren, daar wordt hij steviger van.

Bron: Ziti Zitoni.