Archief | Primi piatti RSS feed for this section

Tortelli di Zucca

13 Dec

Dit gerecht wordt, naar ik heb gelezen, traditioneel in (Noord) Italie op kerstavond gegeten. En natuurlijk vind ik het leuk om een traditioneel gerecht te maken, ook al woon ik niet in Italie. In de vulling van deze tortelli zit mostarda. Mostarda is gekonfijt fruit in een zoete siroop waaraan mosterdpoeder is toegevoegd en wordt in het noorden van Italie gegeten bij o.a. gekookt vlees. Het is te koop bij Italiaanse delicatessen winkels onder de naam Mostarda di Cremona of Mostarda di Frutta. Toen ik in oktober in Rome was heb ik er in diverse winkels naar gezocht, maar niets gevonden. Op weg naar  huis, zag manlief een pot staan in een delicatessenwinkel op het vliegveld. Die ging natuurlijk mee naar huis. Mocht je nu geen mostarda kunnen vinden en je wil dit gerecht toch maken, laat de mostarda dan achterwege. De hoeveelheid vulling is erg veel, dus er blijft vast nog over als je de tortelli hebt gevuld. Je kunt het ook bij vleesgerechten gebruiken en ook op kaas is het erg smakelijk. De smaak is zoet-pittig, heel apart en lekker.

TortellidiZucca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 300 g verse pasta
  • zout naar smaak
  • 60 g Parmezaanse kaas

Vulling:

  • 550 g oranje pompoenvlees
  • olijfolie
  • 100 g amaretti koekjes, verkruimeld
  • 100 g mostarda di frutta (of Cremona), de vruchten in kleine blokjes

Saus:

  • 80 g boter
  • 10 verse salieblaadjes

Verhit de oven tot 200˚C. Snijd de pompoen in middelgrote stukken en doe ze in een braadslee. Sprenkel er wat olijfolie over en rooster de pompoen in circa 30 minuten gaar. Schep het vruchtvlees uit de schil, gooi die weg, en pureer het zachte vruchtvlees.

Vermeng het vruchtvlees (dat niet te nat mag zijn) met de verkruimelde amaretti en de gehakte mostardavruchten tot een grove puree.

Rol het pastadeeg met de hand of met de machine 1 mm dik uit en steek er 32 cirkels van 6 cm doorsnee uit. Schep ongeveer 1 theelepel vulling op het midden van 16 cirkels. leg de overgebleven cirkels erop en druk rondom de vulling de deegranden op elkaar. Je kunt het deeg met water bevochtigen, dan blijft het beter plakken. Je hebt nu 16 tortelli (4 per persoon).

Kook de pasta in een grote pan met ruim kokend water met zout in 5-6 minuten al dente. Smelt intussen de boter met de salieblaadjes in een steelpan tot hij schuimt. Giet de tortelli af en meng ze door de salieboter. Verdeel ze over verwarmde borden en dien ze op, bestrooid met Parmezaan.

Bron: Pasta van Antonio Carluccio.

 

 

 

Advertenties

Pappardelle ai funghi porcini

18 Nov

Op 8 november j.l. is Antonio Carluccio op 80 jarige leeftijd overleden. Een paar jaar geleden kreeg ik zijn kookboek “Eerlijk Italiaans” cadeau en sindsdien ben ik groot fan van hem. Zijn recepten zijn niet moeilijk te maken, vaak met weinig ingrediënten en heel smaakvol. Geen schilderijtjes op het bord, maar gewoon lekker, puur eten! Antonio is geboren in Italie, maar woonde al jaren in Engeland waar hij de oprichter was van het restaurantketen “Carluccio’s”. Ook werd hij bekend als tv-kok. Later maakte hij programma’s met Gennaro Contaldo, waarbij zij als “Twee gulzige Italianen” rond reisden door Italie en daar samen heerlijke Italiaanse streekgerechten maakten. In mijn (kook)boekenkast staan ondertussen al aardig wat exemplaren van zijn kookboeken. Zo ook het boek ‘Paddenstoelen uit de keuken van Antonio Carluccio’. Een boek waarin heel veel informatie staat over diverse soorten paddenstoelen en of ze giftig of eetbaar zijn en nog veel meer. Natuurlijk staan er ook heerlijke recepten in. Één daarvan is het recept van deze pappardelle ai funghi porcini, waarin vers eekhoorntjesbrood gebruikt wordt. Helaas is eekhoorntjesbrood niet zo makkelijk te verkrijgen en als het al te verkrijgen is, is het vaak prijzig. Daarom heb ik het eekhoorntjesbrood in dit recept vervangen door een mix van paddenstoelen voor vlees welke ik bij de AH in het koelschap zag. Hierin zitten kastanjechampignons, shiitake en mini koningsoesterzwammen. De pappardelle heb ik zelf gemaakt, maar is natuurlijk ook kant en klaar te koop. Wederom een heerlijk gerecht, zoals ik al vaak uit zijn kookboeken gemaakt heb. Antonio Carluccio, rust zacht!

Pappardelleaifunghiporcini

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 g pappardelle (vers of gedroogd)
  • 75 g versgeraspte parmezaanse kaas
  • 2 eetlepels fijngesneden peterselie
  • zout en peper naar smaak

Saus:

  • 400 g vers eekhoorntjesbrood
  • 20 g gedroogde cèpes (funghi porcini secchi), 20 minuten geweekt in warm water
  • 1 middelgrote ui, zeer fijn gesneden
  • 6 eetlepels olijfolie,
  • 40 g boter
  • 1 teen knoflook, fijn gesneden
  • 4 eetlepels droge witte wijn

Maak eerst de verse paddenstoelen schoon en snijd ze in dunne plakjes. Giet de geweekte paddenstoelen af (vang het weekvocht op) en snijd ze fijn.

Smoor de ui glazig in de olie en boter. Voeg de knoflook en fijngesneden geweekte paddenstoelen toe. Doe de wijn erbij en laat deze verdampen. Voeg de verse paddenstoelen toe en laat ze 10 minuten sudderen; schenk er wat weekvocht van de gedroogde paddenstoelen bij. Schep de saus goed om en laat hem in enkele minuten enigszins inkoken. Breng hem op smaak met zout en peper.

Kook de pasta in een grote pan met licht gezouten kokend water beetgaar (reken 8-10 minuten). Giet hem goed af en schep er wat saus door. Verdeel hem over voorverwarmde borden. Schep er de resterende saus over en bestrooi hem met parmezaanse kaas en peterselie.

Bron: Paddenstoelen uit de keuken van Antonio Carluccio.

Pasta gorgonzola e noci

29 Okt

In Italie vind je veel gerechten met gorgonzola erin verwerkt. Zo ook dit pasta gerecht waar walnoten aan toegevoegd zijn. Een lekker herfst gerecht, dat ook nog eens snel klaar is. De trofie heb ik gekocht bij de AH van het merk Pastificio di Martino, maar je kunt natuurlijk ook penne gebruiken.

Pastagorgonzolaenoci

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 350 g gorgonzola
  • 320 g trofie of penne
  • 150 g room
  • 100 g walnoten
  • tijm naar smaak
  • zwarte peper naar smaak
  • zout naar smaak

Breng een pan met gezouten water aan de kook voor de pasta. Hak de walnoten fijn. Snijd de gorgonzola in kleine blokjes. Giet de room in een ruime koeken- of hapjespan en verwarm deze 2-3 minuten. Voeg dan de gorgonzola toe. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en wat blaadjes tijm. Laat dit 2-3 minuten pruttelen op laag vuur. Kook ondertussen de pasta al dente. Schep de beetgare pasta bij de saus en meng alles goed door elkaar. Roer op het laatst de fijngehakte walnoten door de saus en serveer het gerecht meteen.

Bron: Giallo Zafferano

 

 

Gnocchi di zucca

21 Okt

Afgelopen week was ik een paar dagen in Rome. De temperatuur was heerlijk, rond de 25-26 graden en het voelde alsof het zomer was. Toch waren er genoeg tekenen van herfst. Je kon op veel plekken gepofte kastanjes kopen en als je niet goed uitkeek, vielen er kastanjes uit de boom op je hoofd. De bomen waren nog niet zo verkleurd als bij ons in Nederland, maar met de zon erdoor, zorgde het wel voor mooie plaatjes. Ons appartement lag in een rustige wijk met veel restaurants en niet ver van Villa Borghese en de Spaanse trappen. In die paar dagen hebben we heel wat kilometers gelopen, veel gezien en natuurlijk heerlijk gegeten. Eenmaal thuis wilde ik een herfstgerecht maken. Vorige week plaatste ik hier al het recept van een pompoengerecht en ook nu heb ik een lekker gerecht met pompoen gemaakt: Gnocchi di zucca. Verse gnocchi maken kost even wat tijd, maar is zo lekker.

Gnocchidizucca

Ingrediënten voor 4 personen (voorgerecht):

  • 150 g Italiaanse 00 of patent bloem
  • 250 g aardappelen
  • 300 g pompoen
  • zout
  • nootmuskaat

Saus:

  • 60 g boter
  • Vers salieblad naar smaak
  • zout
  • Parmezaanse kaas

Snijd de pompoen in grote stukken en verwijder pulp en zaden. Verwarm ondertussen de oven voor op 180˚C. Leg de stukken pompoen zonder kruiden op een bakplaat en bak ze gedurende 30 minuten tot het vruchtvlees zacht is.

Kook de aardappels in de schil in gezouten water gaar. Giet ze af en pel de schil eraf. Druk de aardappels door een pureepers of prak ze heel fijn met een vork. Weeg de juiste hoeveelheid af en zet apart.

Verwijder de schil van de pompoenstukken en druk het zachte vruchtvlees door een pureepers of prak het fijn met een vork. Weeg de juiste hoeveelheid af en zet apart.

Stort de bloem op een werkvlak, voeg de aardappelpuree, pompoenpuree en wat zout toe. Breng op smaak met nootmuskaat.

Kneed alles luchtig door elkaar tot je een homogeen en zacht deeg hebt.

Neem steeds een plukje deeg en rol dit uit tot een sliert van ca. 2 cm dikte en snijd dan stukjes van 2 cm af. Bestrooi ze nog met wat bloem om plakken tegen te gaan. Rol ze over een gnocchiplankje of druk ze lichtjes tegen de tanden van een vork aan om ribbels te vormen.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Smelt ondertussen in een grote koekenpan 2/3 van de boter en voeg de goed gewassen saliebladen en een klein kopje water toe. Voeg dan de rest van de boter toe en laat het langzaam oplossen. De saus wordt zo romiger. Als het water kookt doe je steeds een paar gnocchi in het water. Als ze boven komen drijven, schep je ze er met een schuimspaan uit en voegt ze bij de botersaus. Voeg, als alle gnocchi aan de saus zijn toegevoegd, nog een kopje water toe en roer alles voorzichtig door elkaar. Verdeel de gnocchi over de borden, bestrooi met versgeraspte Parmezaan en serveer direct.

Bron: Ricetta.it

 

Penne al baffo

12 Aug

Wij eten eigenlijk nooit volkoren pasta of speltpasta, tot ik laatst tagliatelle van spelt had geproefd. Dat was erg lekker. Toen ik dit recept met volkoren penne zag wilde ik dat ook wel eens proeven. We moesten hier wel wennen aan de smaak van de volkoren penne, maar het was lekker.

Pennealbaffo

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 320 g volkoren penne (of gewone penne)
  • 100 g gekookte ham, in dunne plakjes
  • 300 g room
  • 25 g tomatenpassata
  • peterselie
  • zout
  • extra vergine olijfolie
  • versgemalen zwarte peper

Snijd de ham in dunne reepjes. Was en droog de peterselie, snijd ze fijn en zet opzij. Breng een pan met gezouten water aan de kook. Doe een scheutje olijfolie in een grote koekenpan. Voeg de ham toe en bak ze gedurende 1 minuut. Voeg de room en passata toe, roer alles goed door elkaar, breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en laat het 10 minuten op laag vuur pruttelen. Kook ondertussen de pasta al dente. Voeg de pasta bij de saus en bestrooi met de kleingesneden peterselie. Voeg eventueel nog zout en peper toe.

Bron: GialloZafferano

NB: Penne af baffo betekend penne met snor. Heb geen flauw idee waar die snor op slaat, dus als iemand me daar iets over kan vertellen, graag.

Spaghetti Cacio e Pepe

16 Jun

Weinig ingrediënten, veel smaak; ik heb het hier al vaker vermeld, maar het is zo typerend voor de Italiaanse keuken. De naam Cucina Povera (armeluiskeuken) komt uit de tijd dat de mensen niet zoveel geld hadden om ingrediënten te kopen en het dus moesten doen met wat er in huis was. Deze spaghetti Cacio e Pepe is daar ook een voorbeeld van: Spaghetti met een saus van kaas en peper. Al een paar maal zag ik van dit gerecht foto’s op social media voorbijkomen en toen de eigenaar van ons favoriete Italiaanse  restaurant er ook een foto van had geplaatst, wilde ik het toch ook wel eens graag proeven (lees zelf koken). Een paar dagen later raakte ik met hem aan de praat en natuurlijk kwam het ter sprake dat ik dit gerecht wilde gaan maken. Hij gaf me toen nog een goeie tip: Doe de geraspte Pecorino in een kom en voeg er wat kookvocht van de pasta bij en roer tot je een romige substantie hebt. Het grappige was dat ik vlak na het krijgen van de tip een filmpje zag waarin dit gerecht gemaakt werd en precies op de manier zoals mij door de Italiaan verteld is. Gebruik goeie Pecorino (Pecorino Romano) en geniet!

Spaghetticacioepepe

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 g verse of gedroogde spaghetti
  • 200 g versgeraspte Pecorino (bij voorkeur Pecorino Romano)
  • 1 tl grofgemalen zwarte peper of zwarte peperkorrels
  • zout
  • extra vergine olijfolie naar smaak

Breng een pan licht gezouten water aan de kook en kook hierin de pasta gaar.

Doe de helft van de peper in een koekenpan en rooster dit op laag vuur. Voeg een paar lepels van het kookwater toe roer dit goed met een houten lepel. Er verschijnen nu belletjes als gevolg van het zetmeel in het kookwater. Haal de spaghetti, als deze al dente is, uit de pan (laat het vuur onder de pan laag staan) en voeg ze bij de geroosterde peper (ook nog steeds op laag vuur) en roer  dit luchtig door elkaar.  Doe dit met een tang zodat de pasta kan “ademen” en voeg, indien nodig, nog twee lepels kookvocht toe. Doe ondertussen de helft van de geraspte pecorino in een kom en voeg een lepel kookvocht toe en roer dit met een garde stevig door elkaar. Voeg, indien nodig, nog wat kookvocht toe. Zet van de resterende pecorino een beetje apart en voeg de rest toe aan het kaas/water mengsel, voeg nog wat kookvocht toe en blijf kloppen met de garde tot je een romige saus zonder klontjes hebt.

Doe het vuur onder het kookwater uit. Voeg indien nodig nog wat kookvocht aan de pasta toe. Houdt de schaal met de pecorinocreme boven de stoom van het kookwater, zodat de temperatuur gelijk wordt aan die van de pasta. Blijf kloppen met de garde. Draai het vuur onder de pan met pasta uit en voeg de romige pecorino toe. Roer de creme door de spaghetti en doe dit nog steeds met een tang zodat de spaghetti “luchtig” blijft. Strooi op het laatst de achtergehouden pecorino en resterende peper erover en serveer meteen.

Bron: Giallo Zafferano

Risotto con asparagi verdi

12 Mei

Het is weer aspergetijd en we hebben de witte uitvoering al een paar keer gegeten, gewoon op traditionele wijze met Hollandaisesaus, ei en ham, erg lekker. Groene asperges lusten we ook graag. In het boekje “Risotto” van Laura Zavan staat een recept waarin groene asperges zijn verwerkt. De foto zag er veelbelovend uit, dus toen manlief en ik een keer met z’n tweetjes waren met eten heb ik het gerecht gemaakt. Weliswaar niet voor 6 personen, maar de hoeveelheden gehalveerd, zodat wij het als hoofdgerecht konden eten. Risotto koken doe ik vaker, maar dat er mascarpone doorheen gaat, is nieuw voor mij. Meestal gaat er op het laatst een flink stuk boter door, maar deze variant was ook erg lekker. De risotto was heerlijk romig en smeuïg. Met een lekkere salade en een goed glas wijn erbij, was het een heerlijke maaltijd.

Risottoconasparagiverdi

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 450 g Vialone Nanorijst (bij voorkeur)
  • 1,5 liter groente bouillon
  • 0,5 dl droge witte wijn
  • 1 ui
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 80 g geraspte Parmezaanse kaas
  • peper en zout
  • 1 kg groene asperges
  • 80 g mascarpone
  • 30 g boter

Snijd het hardste deel van de asperges af, dats kun je eventueel aan de bouillon toevoegen.

Snijd de zachte stelen in plakjes en bak ze 2 à 3 minuten zachtjes in 20 g boter, voeg dan zout toe. De asperges moeten knapperig blijven.

Blancheer de puntjes 2 minuten in zout water en smoor ze 1 minuut in een klontje boter. Zet weg.

Bak het fijngehakte uitje 5 minuten zachtjes in de olijfolie in een pan met een dikke bodem.

Doe de rijst erbij en roer 2 minuten op hoog vuur, zonder dat de rijst gaat kleuren.

Schenk de wijn erbij, laat verdampen, voeg zout toe.

Voeg met kleine hoeveelheden tegelijk de hete bouillon toe en roer af en toe. Voeg na 10 minuten de plakjes asperge toe.

Voeg, zodra de risotto gaar is, van het vuur de mascarpone, de Parmezaanse kaas, de peper en de aspergepuntjes toe.

Deksel op de pan en 2 minuten laten staan voor het opdienen.

Bron: Risotto van Laura Zavan.