Archief | Pasta RSS feed for this section

Tortelli di Zucca

13 Dec

Dit gerecht wordt, naar ik heb gelezen, traditioneel in (Noord) Italie op kerstavond gegeten. En natuurlijk vind ik het leuk om een traditioneel gerecht te maken, ook al woon ik niet in Italie. In de vulling van deze tortelli zit mostarda. Mostarda is gekonfijt fruit in een zoete siroop waaraan mosterdpoeder is toegevoegd en wordt in het noorden van Italie gegeten bij o.a. gekookt vlees. Het is te koop bij Italiaanse delicatessen winkels onder de naam Mostarda di Cremona of Mostarda di Frutta. Toen ik in oktober in Rome was heb ik er in diverse winkels naar gezocht, maar niets gevonden. Op weg naar  huis, zag manlief een pot staan in een delicatessenwinkel op het vliegveld. Die ging natuurlijk mee naar huis. Mocht je nu geen mostarda kunnen vinden en je wil dit gerecht toch maken, laat de mostarda dan achterwege. De hoeveelheid vulling is erg veel, dus er blijft vast nog over als je de tortelli hebt gevuld. Je kunt het ook bij vleesgerechten gebruiken en ook op kaas is het erg smakelijk. De smaak is zoet-pittig, heel apart en lekker.

TortellidiZucca

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 300 g verse pasta
  • zout naar smaak
  • 60 g Parmezaanse kaas

Vulling:

  • 550 g oranje pompoenvlees
  • olijfolie
  • 100 g amaretti koekjes, verkruimeld
  • 100 g mostarda di frutta (of Cremona), de vruchten in kleine blokjes

Saus:

  • 80 g boter
  • 10 verse salieblaadjes

Verhit de oven tot 200˚C. Snijd de pompoen in middelgrote stukken en doe ze in een braadslee. Sprenkel er wat olijfolie over en rooster de pompoen in circa 30 minuten gaar. Schep het vruchtvlees uit de schil, gooi die weg, en pureer het zachte vruchtvlees.

Vermeng het vruchtvlees (dat niet te nat mag zijn) met de verkruimelde amaretti en de gehakte mostardavruchten tot een grove puree.

Rol het pastadeeg met de hand of met de machine 1 mm dik uit en steek er 32 cirkels van 6 cm doorsnee uit. Schep ongeveer 1 theelepel vulling op het midden van 16 cirkels. leg de overgebleven cirkels erop en druk rondom de vulling de deegranden op elkaar. Je kunt het deeg met water bevochtigen, dan blijft het beter plakken. Je hebt nu 16 tortelli (4 per persoon).

Kook de pasta in een grote pan met ruim kokend water met zout in 5-6 minuten al dente. Smelt intussen de boter met de salieblaadjes in een steelpan tot hij schuimt. Giet de tortelli af en meng ze door de salieboter. Verdeel ze over verwarmde borden en dien ze op, bestrooid met Parmezaan.

Bron: Pasta van Antonio Carluccio.

 

 

 

Advertenties

Pappardelle ai funghi porcini

18 Nov

Op 8 november j.l. is Antonio Carluccio op 80 jarige leeftijd overleden. Een paar jaar geleden kreeg ik zijn kookboek “Eerlijk Italiaans” cadeau en sindsdien ben ik groot fan van hem. Zijn recepten zijn niet moeilijk te maken, vaak met weinig ingrediënten en heel smaakvol. Geen schilderijtjes op het bord, maar gewoon lekker, puur eten! Antonio is geboren in Italie, maar woonde al jaren in Engeland waar hij de oprichter was van het restaurantketen “Carluccio’s”. Ook werd hij bekend als tv-kok. Later maakte hij programma’s met Gennaro Contaldo, waarbij zij als “Twee gulzige Italianen” rond reisden door Italie en daar samen heerlijke Italiaanse streekgerechten maakten. In mijn (kook)boekenkast staan ondertussen al aardig wat exemplaren van zijn kookboeken. Zo ook het boek ‘Paddenstoelen uit de keuken van Antonio Carluccio’. Een boek waarin heel veel informatie staat over diverse soorten paddenstoelen en of ze giftig of eetbaar zijn en nog veel meer. Natuurlijk staan er ook heerlijke recepten in. Één daarvan is het recept van deze pappardelle ai funghi porcini, waarin vers eekhoorntjesbrood gebruikt wordt. Helaas is eekhoorntjesbrood niet zo makkelijk te verkrijgen en als het al te verkrijgen is, is het vaak prijzig. Daarom heb ik het eekhoorntjesbrood in dit recept vervangen door een mix van paddenstoelen voor vlees welke ik bij de AH in het koelschap zag. Hierin zitten kastanjechampignons, shiitake en mini koningsoesterzwammen. De pappardelle heb ik zelf gemaakt, maar is natuurlijk ook kant en klaar te koop. Wederom een heerlijk gerecht, zoals ik al vaak uit zijn kookboeken gemaakt heb. Antonio Carluccio, rust zacht!

Pappardelleaifunghiporcini

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 g pappardelle (vers of gedroogd)
  • 75 g versgeraspte parmezaanse kaas
  • 2 eetlepels fijngesneden peterselie
  • zout en peper naar smaak

Saus:

  • 400 g vers eekhoorntjesbrood
  • 20 g gedroogde cèpes (funghi porcini secchi), 20 minuten geweekt in warm water
  • 1 middelgrote ui, zeer fijn gesneden
  • 6 eetlepels olijfolie,
  • 40 g boter
  • 1 teen knoflook, fijn gesneden
  • 4 eetlepels droge witte wijn

Maak eerst de verse paddenstoelen schoon en snijd ze in dunne plakjes. Giet de geweekte paddenstoelen af (vang het weekvocht op) en snijd ze fijn.

Smoor de ui glazig in de olie en boter. Voeg de knoflook en fijngesneden geweekte paddenstoelen toe. Doe de wijn erbij en laat deze verdampen. Voeg de verse paddenstoelen toe en laat ze 10 minuten sudderen; schenk er wat weekvocht van de gedroogde paddenstoelen bij. Schep de saus goed om en laat hem in enkele minuten enigszins inkoken. Breng hem op smaak met zout en peper.

Kook de pasta in een grote pan met licht gezouten kokend water beetgaar (reken 8-10 minuten). Giet hem goed af en schep er wat saus door. Verdeel hem over voorverwarmde borden. Schep er de resterende saus over en bestrooi hem met parmezaanse kaas en peterselie.

Bron: Paddenstoelen uit de keuken van Antonio Carluccio.

Gnocchi di zucca

21 Okt

Afgelopen week was ik een paar dagen in Rome. De temperatuur was heerlijk, rond de 25-26 graden en het voelde alsof het zomer was. Toch waren er genoeg tekenen van herfst. Je kon op veel plekken gepofte kastanjes kopen en als je niet goed uitkeek, vielen er kastanjes uit de boom op je hoofd. De bomen waren nog niet zo verkleurd als bij ons in Nederland, maar met de zon erdoor, zorgde het wel voor mooie plaatjes. Ons appartement lag in een rustige wijk met veel restaurants en niet ver van Villa Borghese en de Spaanse trappen. In die paar dagen hebben we heel wat kilometers gelopen, veel gezien en natuurlijk heerlijk gegeten. Eenmaal thuis wilde ik een herfstgerecht maken. Vorige week plaatste ik hier al het recept van een pompoengerecht en ook nu heb ik een lekker gerecht met pompoen gemaakt: Gnocchi di zucca. Verse gnocchi maken kost even wat tijd, maar is zo lekker.

Gnocchidizucca

Ingrediënten voor 4 personen (voorgerecht):

  • 150 g Italiaanse 00 of patent bloem
  • 250 g aardappelen
  • 300 g pompoen
  • zout
  • nootmuskaat

Saus:

  • 60 g boter
  • Vers salieblad naar smaak
  • zout
  • Parmezaanse kaas

Snijd de pompoen in grote stukken en verwijder pulp en zaden. Verwarm ondertussen de oven voor op 180˚C. Leg de stukken pompoen zonder kruiden op een bakplaat en bak ze gedurende 30 minuten tot het vruchtvlees zacht is.

Kook de aardappels in de schil in gezouten water gaar. Giet ze af en pel de schil eraf. Druk de aardappels door een pureepers of prak ze heel fijn met een vork. Weeg de juiste hoeveelheid af en zet apart.

Verwijder de schil van de pompoenstukken en druk het zachte vruchtvlees door een pureepers of prak het fijn met een vork. Weeg de juiste hoeveelheid af en zet apart.

Stort de bloem op een werkvlak, voeg de aardappelpuree, pompoenpuree en wat zout toe. Breng op smaak met nootmuskaat.

Kneed alles luchtig door elkaar tot je een homogeen en zacht deeg hebt.

Neem steeds een plukje deeg en rol dit uit tot een sliert van ca. 2 cm dikte en snijd dan stukjes van 2 cm af. Bestrooi ze nog met wat bloem om plakken tegen te gaan. Rol ze over een gnocchiplankje of druk ze lichtjes tegen de tanden van een vork aan om ribbels te vormen.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Smelt ondertussen in een grote koekenpan 2/3 van de boter en voeg de goed gewassen saliebladen en een klein kopje water toe. Voeg dan de rest van de boter toe en laat het langzaam oplossen. De saus wordt zo romiger. Als het water kookt doe je steeds een paar gnocchi in het water. Als ze boven komen drijven, schep je ze er met een schuimspaan uit en voegt ze bij de botersaus. Voeg, als alle gnocchi aan de saus zijn toegevoegd, nog een kopje water toe en roer alles voorzichtig door elkaar. Verdeel de gnocchi over de borden, bestrooi met versgeraspte Parmezaan en serveer direct.

Bron: Ricetta.it

 

Maccheroni alla chitarra con sugo di pomodoro

24 Sep

In de tachtiger jaren gingen manlief en ik ieder jaar op vakantie naar de Adriatische kust. We huurden daar een leuk appartementje van een aardige Italiaan. Tijdens één van die vakanties kochten wij onze Marcato pastamachine en zijn daar toen gelijk mee aan de slag gegaan in het appartement. Ik weet nog dat we pasta met een kaassaus maakten. Vol trots heb ik de eigenaar van het appartement laten proeven. Hij was heel enthousiast dat wij, jong als we waren (begin 20), daar in onze vakantie mee bezig waren en hij beloofde ons een chitarra. We hadden geen flauw idee wat het was, maar dat maakte ons niet uit. Het bleek een authentiek pasta apparaat te zijn, bestaande uit een houten raamwerk met metalen draden. Die vakantie kon de lieve man er geen vinden, maar het jaar erna had hij een exemplaar voor ons. De chitarra heeft jaren voor de sier bij ons in de keuken gehangen, maar werd nooit gebruikt om er maccheroni alla chitarra mee te maken. Het idee om ‘m te gebruiken was er wel, maar de tijd ontbrak. Toen ik laatst wat tijd over had, kwam het idee weer naar boven borrelen en heb ik verse maccheroni alla chitarra gemaakt met tomatensaus. Pasta alla chitarra is ook gedroogd te koop bij de Italiaanse delicatessenwinkels, maar je kunt het ook vervangen door spaghetti.

Maccheroniallachitarraconsugodipomodoro

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 400 g (Italiaanse 00) bloem, plus iets extra voor het werkblad
  • 4 eieren, losgeklopt
  • zout

Voor de saus:

  • 6 eetlepels olijfolie
  • mespunt cayennepeper
  • zout
  • 500 g (pruim)tomaten, ontveld en kleingesneden

Maak de verse pasta. Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrecht tot een dikte van 3 mm uit (of gebruik een pastamachine). Leg het op de chitarra en haal er de deegroller overheen, zodat het deeg door de draden in lange, rechte linten gesneden wordt.

Chitarra2

Verhit de olijfolie in een koekenpan, voeg de tomaten toe en laat ze 10 minuten pruttelen; roer af en toe. Breng de saus met zout en cayennepeper op smaak. Kook de maccheroni in een grote pan water met zout in 2-3 minuten beetgaar, laat ze uitlekken, schep ze door de tomatensaus en dien ze meteen op.

Bron: De Zilveren Lepel Pasta.

 

 

Spaghetti al salmone, porri e prezzemolo

16 Sep

Soms ruik je een etenslucht, waardoor je meteen trek krijgt in bepaalde groenten. Zo rook ik laatst de lucht van prei en moest toen denken aan het Italiaanse gerecht Tagliatelle con besciamella ai porri wat ik een paar jaar geleden gemaakt had. Dat was heerlijk. Diezelfde dag zag ik het recept van deze spaghetti met zalm, prei en peterselie op een Italiaans blog en dat zag er lekker uit. Een paar dagen later heb ik het gerecht gemaakt en dat was wederom smullen!

Spaghettialsalmone,porrieprezzemolo

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 g spaghetti
  • 2 el extravergine olijfolie
  • zout en peper naar smaak
  • 120 g roomkaas (bv Philadelphia)
  • 150 g gerookte zalm, in stukjes
  • 1 glas droge witte wijn
  • 1 prei, fijngesneden
  • verse peterselie naar smaak, fijngehakt

Breng een pan gezouten water aan de kook. Voeg de spaghetti toe en kook deze al dente.

Intussen maak je de saus: Verwarm de olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin de prei krokant.

Voeg de zalm toe en blus af met de wijn.

Wanneer de wijn verdampt is, voeg je de roomkaas toe. Zet het vuur laag, zodat de kaas kan “smelten” en romig wordt.

Giet de gare pasta af, maar zet eerst wat kookvocht apart. Doe de pasta bij de roomsaus en meng alles goed door elkaar. Als de saus te droog is, voeg je een beetje van het achtergehouden kookvocht toe.

Roer de peterselie door de pasta en dien het op.

Bron: Ricetta.it

Spaghetti alle vongole

8 Sep

Laatst aten wij weer in ons favoriete Italiaanse restaurant. Als voorgerecht at ik heerlijke ravioli met funghi porcini en truffelsaus. Manlief koos voor spaghetti alle vongole (venusschelpen). Dit gerecht staat al een tijdje op mijn to do lijstje, dus vroeg ik de eigenaar van het restaurant om het recept. Dat kreeg ik en hij vertelde erbij dat de chilipeper er niet perse in hoeft, maar dat dat het gerecht net even wat pikanter maakt. Voor de kleur voegde hij er wat kleingesneden cherrytomaatjes of een beetje tomatensaus aan toe. Met peper en tomaatjes had manlief het in het restaurant gegeten en zo heb ik het ook gemaakt. We hebben zitten smullen!

Spaghettiallevongole

Ingrediënten voor 4 personen (voorgerecht):

  • 320 g spaghetti
  • 1 kg venusschelpen
  • olijfolie
  • 1 teen knoflook
  • 1 glas droge witte wijn
  • 1 bosje peterselie, fijngehakt
  • zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
  • 1 rode peper (optioneel)
  • 8 cherrytomaten of wat tomatenpassata naar smaak (optioneel)

Was de venusschelpen en controleer of er geen geopende, kapotte of lege schelpen tussen zitten, deze gooi je weg. Doe de schelpen in een vergiet en spoel ze onder koud stromend water af. Laat ze uitlekken.

Breng in een grote pan gezouten water aan de kook voor de spaghetti.

Verhit de olijfolie in een ruime pan en doe hierin de knoflook en eventueel de peper. Bak ze 1-2 minuten. Voeg de schelpen toe en blus af met de wijn. Doe een deksel op de pan en kook de schelpen gedurende 5 minuten op hoog vuur. Schud de pan regelmatig heen en weer. De schelpen moeten nu open zijn.

Giet de schelpen af en vang het kookvocht op. Doe het kookvocht terug in de pan.

Kook de spaghetti halfgaar en doe ze in de pan met het schelpenvocht. Voeg nog 2-3 grote lepels pasta kookvocht toe, zodat de smaak van de schelpen goed in de pasta trekt. Als de pasta al dente is, voeg je de schelpen bij de pasta. Voeg eventueel de tomaten in stukjes of passata toe. Bestrooi ze met versgemalen zwarte peper en peterselie, hussel alles door elkaar en serveer direct!

 

 

 

Penne al baffo

12 Aug

Wij eten eigenlijk nooit volkoren pasta of speltpasta, tot ik laatst tagliatelle van spelt had geproefd. Dat was erg lekker. Toen ik dit recept met volkoren penne zag wilde ik dat ook wel eens proeven. We moesten hier wel wennen aan de smaak van de volkoren penne, maar het was lekker.

Pennealbaffo

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 320 g volkoren penne (of gewone penne)
  • 100 g gekookte ham, in dunne plakjes
  • 300 g room
  • 25 g tomatenpassata
  • peterselie
  • zout
  • extra vergine olijfolie
  • versgemalen zwarte peper

Snijd de ham in dunne reepjes. Was en droog de peterselie, snijd ze fijn en zet opzij. Breng een pan met gezouten water aan de kook. Doe een scheutje olijfolie in een grote koekenpan. Voeg de ham toe en bak ze gedurende 1 minuut. Voeg de room en passata toe, roer alles goed door elkaar, breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en laat het 10 minuten op laag vuur pruttelen. Kook ondertussen de pasta al dente. Voeg de pasta bij de saus en bestrooi met de kleingesneden peterselie. Voeg eventueel nog zout en peper toe.

Bron: GialloZafferano

NB: Penne af baffo betekend penne met snor. Heb geen flauw idee waar die snor op slaat, dus als iemand me daar iets over kan vertellen, graag.