Pane farcito con olive e pomodori secchi

Op het Italiaanse blog “Annamaria tra forno e fornelli” zag ik dit heerlijke gevulde brood. Nu bak ik ondertussen al 10 jaar brood en weet dat zout een smaakmaker is, die niet zo maar “klakkeloos” moet worden toegevoegd. Zo stond er bijvoorbeeld in dit recept dat er een theelepel zout in moet. Maar bij de één is dat een kleine theelepel en bij de ander een grotere. Als er te weinig zout in gaat, kan dit nadelig zijn voor de smaak van het brood en is het ook zonde van het werk, want een brood bakken doe je niet zomaar even. Daar zit best wat tijd in. Dus heb ik het recept aangepast en de hoeveelheid zout in grammen weergegeven. Na het oprollen van het brood heb ik het tot een “krans” gevormd, maar je kunt het natuurlijk ook gewoon in een lange “worst” laten. Het is een heerlijk brood voor bv op de borrelplank , als antipasto of bij een kop soep.

Ingrediënten:

• 250 g tarwebloem
• 250 g semola
• 6 g droge gist
• 8 g zout
• 1 el extra vergine olijfolie
• 300 ml handwarm water
• kleingesneden ontpitte, zwarte olijven, naar smaak
• kleingesneden zongedroogde tomaten, naar smaak
• 1 ei

Meng de bloemsoorten, gist, zout, olijfolie en water door elkaar en kneed er machinaal of met de hand gedurende 10 minuten een zacht en glad deeg van. Laat het deeg afgedekt ca. 60 minuten rijzen. Het deeg is goed gerezen als je er met een natte vinger inprikt en het “gat” blijft.

Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap, niet te dik, maar ook niet te dun. Verdeel de gesneden olijven en gedroogde tomaten over de helft van het deeg. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Rol het deeg op (vanaf het belegde deel), leg het op de bakplaat, dek het af en laat het weer een uur rijzen.

Verwarm ondertussen de oven voor op 220˚C. Bestrijk het brood met losgeklopt ei en bak het in 20-30 minuten in de voorverwarmde oven. Houd rekening met de dikte van je rol. Hoe dikker, hoe meer baktijd er nodig is. Deze rol heeft een diameter van ongeveer 10 cm.

Laat het brood afkoelen en snijd het in plakjes.

Bron: Annamaria tra forno e fornelli.

Advertentie

Focaccia al pesto

Broodbakken, ik doe het wekelijks. Lekkere ontbijtbroodjes of stokbrood, maar ook focaccia. En daar kun je zo fijn mee variëren. Bijvoorbeeld, heel simpel, met rozemarijn en grof zeezout of met zongedroogde tomaatjes en zwarte olijven. In onderstaand recept zit groene pesto in het deeg verwerkt en de topping bestaat uit groene olijven en gedroogde oregano, erg lekker. Heb je geen kneedmachine, probeer het deeg dan met de hand te kneden. Het is een soepel deeg, dus geen zwaar werk. Serveer de focaccia bij een kop soep of bij een maaltijd. Of eet het als antipasto bij een glas wijn.

Ingrediënten:

• 500 g tarwebloem
• 390 ml lauwwarm water
• 7 g zout
• 7 g droge gist
• 50 g pesto alla Genovese
• 50 g groene olijven
• gedroogde oregano, naar smaak
• extra vergine olijfolie, naar smaak

Doe de bloem, gist en zout in een kom en meng alles goed door elkaar. Voeg het water en de pesto toe en kneed dit 5-10 minuten tot een mooi deeg.

Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het 2-3 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Vet een bakplaat in met olie (of bekleed de bakplaat met bakpapier) en stort het deeg hierop. Druk het met je vingers uit tot de gewenste grootte. Dek het af met ingevet plasticfolie en laat het 30 minuten rijzen.

Verdeel de groene olijven, oregano naar smaak en olijfolie naar smaak over het deeg. Bak de focaccia 30-35 minuten in een voorverwarmde oven op 220˚C. Het oppervlak moet volledig goudkleurig zijn. Serveer de focaccia lauwwarm.

Bron: Rosella… pane e cioccolato.

Panuozzo

Pizza is natuurlijk erg lekker. Of je het nou in een pizzeria eet of zelf maakt, als tussendoortje eet of als maaltijd, pizza kan altijd. Deze panuozzo is eigenlijk een variant op de pizza. Het deeg komt aardig overeen met pizzadeeg, alleen wordt er geen ronde platte schijf van gemaakt, maar een heerlijk Napolitaans broodje. Met de vulling kun je naar hartelust variëren, dus leef je uit!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 400 g Italiaanse 00 bloem
• 100 g manitobameel
• 300 ml water, lauwwarm
• 7 g gedroogde gist
• 1 tl gerstemoutstroop
• 1 el extra vergine olijfolie
• 10 g zout

Doe beide soorten bloem in een kom en voeg het zout, gist (deze twee niet naast elkaar) en gerstemout toe en roer dit door elkaar. Voeg het water en de olijfolie toe en kneed het in de machine of met de hand tot een zacht en elastisch deeg ontstaat (ca. 10 minuten). Vet een kom in met wat zonnebloemolie en doe het deeg hierin. Laat het afgedekt met plasticfolie (of een douchemuts) zo’n 3 uur rusten, of in ieder geval tot het in volume is verdubbeld.

Verdeel het deeg in twee (of vier) stukken en vorm er platte, uitgerekte broden van. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de broden hier op. Dek de broden af met plasticfolie en laat ze een uur rijzen. Verwarm de oven voor op 220˚C. Schuif de bakplaat met broden (zonder plasticfolie) in de voorverwarmde oven en bak de broden 10-15 minuten. Snijd de broden na het bakken open en vul ze met ingrediënten die je zelf het lekkerst vindt. Doe de panuozzo nog een paar minuten terug in de oven. Serveer de panuozzo warm.

Ricette Dal Mondo.it

Piadine all’olio fatte in casa senza strutto, senza lievieto

Al eerder had ik hier een recept van piadina geplaatst, maar daarin werd reuzel gebruikt (of olijfolie). Bij gebrek aan reuzel heb ik ze wel eens met olijfolie gemaakt, maar vond ze toch niet zo lekker als met reuzel. Nou heeft niet iedereen standaard reuzel in de koelkast staan, dus dan is een goed recept op basis van olijfolie wel fijn. In dit recept wordt er ook geen bakpoeder gebruikt, in mijn eerdere recept wel. Ik was dus erg benieuwd naar het resultaat. Het deeg is niet zo moeilijk te maken, maar het met de hand kneden kost even wat tijd. Neem die tijd ook, want het deeg moet goed gekneed zijn. In tegenstelling tot het deeg van de piadina met reuzel en bakpoeder is dit deeg heel zacht en soepel, wat het uitrollen erg makkelijk maakt. Als je piadine eenmaal zijn gebakken, kun je ze naar eigen smaak vullen. Ik doe dat meestal met buffelmozzarella, lekkere tomaten, prosciutto crudo of prosciutto di Parma en wat rucola.

Ingrediënten voor 12 stuks:

• 800 g Italiaanse 00- of patentbloem
• 400 ml warm water
• 100 ml extra vergine olijfolie
• 10 g fijn zout

Het bereiden van deze piadine zonder reuzel en rijsmiddel kun je met de hand of in de keukenmachine maken.

Doe de bloem in een grote kom en voeg het water, de olijfolie en het zout toe en kneed alles goed door elkaar tot een glad en homogeen deeg.

Verdeel het deeg in 12 balletjes van ca. 100 g en laat ze afgedekt met een doek op een licht met bloem bestoven bord gedurende 20 minuten rusten.

Verwarm een ruime koekenpan, bij voorkeur met antiaanbaklaag, op een warmte bron.

Rol elke deegbal uit met een deegrol tot een ronde lap van ongeveer 3 mm dik.

Leg de piadina in de zeer hete pan en bak ze 2-3 minuten per kant. Prik met een vork in de luchtbellen als deze zich vormen. Draai de piadina om en bak ze nog een 2-3 minuten. Ga zo dezelfde manier door tot alle piadine zijn gebakken.

Stapel ze op een bord op elkaar en dek ze af met een doek, zodat ze warm blijven en door de vochtigheid zacht en flexibel worden.

De piadine zijn 2-3 dagen houdbaar in een gesloten zak. Ook kun je ze, eenmaal afgekoeld, invriezen.

Bron: Dolci Creazioni e non solo Tatam

Crostini funghi e burrata

Bij mijn verzameling Italiaanse kookboeken heb ik ook wat exemplaren, die ik in Italië heb gekocht, met recepten voor antipasti. In één van die boekjes staan heerlijke recepten van crostini, sneetjes geroosterd rustiek brood met daarop diverse soorten toppings. Deze crostini met kastanjechampignons en burrata is een echt herfstgerecht. Zorg ervoor dat de burrata op kamertemperatuur is, zodat deze op de warme champignons “smelt”. Deze crositini zijn ook heel geschikt als voorgerecht.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 kleine  of 4 grote sneetjes (rustiek) brood
• 300 g kastanje champignons
• 3 eetlepels olijfolie
• 20 g boter
• 3 takjes tijm
• 1 burrata
• zout en peper.

Verwijder het onderste stuk van de steeltjes van de champignons. Maak de champignons schoon met een borsteltje of keukenpapier. Snijd ze in tweeën of in vieren. Verhit 1 eetlepel olijfolie en de boter in een koekenpan en bak hierin de champignons op hoog vuur tot het kookvocht is verdampt. Breng op smaak met zout, peper en wat tijm.

Snijd de burrata in kleine stukjes. Rooster de sneetjes brood. Beleg de sneetjes brood met de champignons. Garneer met wat stukjes burrata. Breng op smaak met de resterende olijfolie, wat tijm en versgemalen zwarte peper. Serveer direct.

Bron: Super Facile Antipasti

 

Crostini mozzarella e prosciutto crudo

De afgelopen tijd stond mijn agenda een beetje vol, met als gevolg dat ik weinig tijd had om een recept uit te proberen. Om hier toch iets te plaatsen heb ik gekozen voor een simpel, maar lekker gerechtje, wat ook nog eens snel te maken is. En dat is alleen maar fijn, want nu het weer steeds beter wordt, willen we natuurlijk naar buiten en niet teveel tijd in de keuken doorbrengen.

Ingrediënten voor 4 porties:

• 1 stokbrood
• 100-120 g prosciutto crudo
• 250-300 g mozzarella
• extra vergine olijfolie
• oregano

Snijd het stokbrood in sneetjes van ca. 1,5 cm dik. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg hier de sneetjes stokbrood op. Leg op ieder sneetje brood een plakje prosciutto crudo (mochten de plakjes prosciutto wat te groot, kun je zo halveren).

Snijd de mozzarella in niet te dunne plakjes. Leg een plakje mozzarella op de ham. Druppel er wat olijfolie op en strooi er wat oregano over.

Bak de crostini in een voorverwarmde heteluchtoven op 180 -190˚C gedurende ca.10 minuten. Blijf erbij en let op dat dit niet te hard gaat. Serveer de crostini warm.

Bron: Nonsolodolce di Lorena.

Bruschette con crema d’avocado

Echt Italiaans is dit gerecht niet, behalve de naam “bruschette”,  maar wel erg lekker. In plaats van boerenbrood heb ik stokbrood gebruikt en de tomaten heb ik achterwege gelaten. Voeg de gerookte paprika niet in één keer toe, maar een klein beetje en proef even, want de smaak ervan kan snel overheersen.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 3 rijpe avocado’s
• 4 tl versgeperst citroensap
• 4 sneetjes boerenbrood van 2 cm dik, doormidden gesneden en geroosterd
• 1 tl gerookte paprikapoeder
• 4 tomaten, in plakjes voor erbij

Halveer de avocado’s, verwijder de pitten en schep het vruchtvlees in een kom. Besprenkel met het citroensap erover en prak het grof met een vork. Voeg zout naar smaak toe.

Smeer de avocado-creme op de sneetjes toast en bestrooi ze met wat gerookte paprikapoeder.

Serveer de bruschette met wat plakjes tomaat.

Bron: Het Dolce Vita Dieet van Gino D’Acampo.

Semelle

Toen wij in het begin van de jaren 80 naar Italie gingen, kwam onze kennis van de Italiaanse keuken niet verder dan pasta en pizza. Dus in restaurants, waar de menukaart in het Italiaans geschreven was, aten wij vaak hetzelfde, want wat de boer niet kent…….. We kookten natuurlijk ook zelf in het appartement. In de lokale supermarkt haalden we dan wat boodschappen. In diezelfde supermarkt haalden we ook brood voor het ontbijt. Wit brood, want bruin brood zagen we daar niet. Het was niet meer dan een opgerolde lap deeg. ’s Morgens, als het net uit de bakkerij van de supermarkt kwam, was het lekker, maar ’s middags was het hard en droog. Tegenwoordig vind je in Italie ook andere soorten broden en broodjes, bruin, met zaadjes of met heerlijke olijven. En koop je het ’s morgens, dan is het ’s middags ook nog te eten. Wij halen altijd witte en bruine broodjes voor het ontbijt tijdens onze vakantie. In het boek The Italian Baker vond ik een recept van witte broodjes zoals wij ze in Italie ook vaak eten. Heerlijke broodjes, die we dan met Italiaanse vleeswaren beleggen, zoals prosciutto cotto (gekookte ham) of mortadella. Dan waan ik me weer even op ons vakantieadres.

Ingrediënten voor 10 broodjes:

• 7 g droge gist
• 300 g lauw water
• 500 g tarwebloem
• 8 g zout
• olijfolie om te bestrijken

Doe de bloem, gist, zout en water en in de kom van een standmixer en kneed alles gedurende 10 minuten tot je een mooi soepel deeg hebt. Doe het deeg in een met zonnebloemolie ingevette kom, dek het af met plasticfolie of een douchemuts en laat het ca. 60 minuten rijzen tot het in volume is verdubbeld. Het deeg is goed als je er met een natte vinger in prikt en er blijft een “gat” in het deeg achter.

Verdeel het deeg in 10 gelijke porties, bol ze op en bestrijk ze met olijfolie. Laat ze afgedekt met een theedoek 10 minuten rusten. Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestrooi het bakpapier met bloem (ik gebruik Semolina). Maak met de zijkant van je hand een stevige inkeping in het midden van elk broodje. Leg het broodje omgekeerd, dus met de inkeping naar beneden, op het met bloem bestrooide bakpapier. Dek het af met een theedoek en laat het ca. 1 uur rijzen tot ze in volume verdubbeld zijn. Verwarm ondertussen de oven voor op 220˚C. Draai, vlak voor het bakken, de broodjes voorzichtig om. Bak de broodjes in 15-18 minuten in de voorverwarmde oven en spuit in de eerste 10 minuten de wanden van de oven 3 maal met water nat. Laat de broodjes na het bakken afkoelen op een rooster.

Bron: The Italian Baker van Carol Field.

Pane alle noci

Eind oktober zijn wij naar de wintereditie van het Italie evenement ,”Sapori d’Inverno”, geweest. Altijd leuk om weer bekenden tegen te komen. Via social media ben ik een paar jaar geleden in contact gekomen met Willem van Hoorn van “Il Vero Gusto” en hij had daar ook een stand. Willem verkoopt o.a. olijfolie van het merk Museum. Het assortiment Italiaanse producten wordt steeds weer uitgebreid en hij verkoopt nu ook speltpasta en speltbloem. Natuurlijk ga ik nooit met lege handen weg bij Willem, dus de laatste keer had ik wat pasta gekocht en kreeg ik van Willem een pak speltbloem mee. Daar heb ik dit heerlijke brood met walnoten van gebakken.

Ingrediënten:

• 300 g volkorenmeel
• 160 g speltmeel
• 40 g boekweitmeel
• 100 g walnoten (gepeld)
• 340 g lauwwarm water
• 3 g droge gist
• 8 g zout

Hak de walnoten in stukjes en zet ze opzij. Meng de drie meelsoorten door elkaar in de kom van een standmixer en voeg de droge gist toe. Voeg het water toe en kneed het deeg 8-10 minuten. Voeg daarna het zout en de walnoten toe en kneed alles goed door elkaar. Doe het deeg in een met olie ingevette kom, draai het rond zodat de olie overal op het deeg zit. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het op een tochtvrije plaat 3,5 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Stort het deeg op een met olie ingevette werkplek, bol het op en dek het af. Laat het 20 minuten rusten. Bol het deeg nogmaals op en leg het met de goede kant naar beneden in een met bloem bestrooid rijsmandje. Dek het af met plasticfolie of een douchemuts en laat het op een tochtvrije plek 1 uur rijzen. Het deeg is goed als je er met een natte vinger op drukt en het deeg langzaam terugveert. Verwarm ondertussen de oven voor op 230˚C en zet een vuurvaste schaal op de bodem van de oven.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de bakplaat en snijd het in. Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven. Giet 150 ml kokend water in de vuurvaste schaal onderin de oven en sluit de oven direct (pas op je handen!) Haal na 20 minuten het bakpapier onder het brood vandaan en verwijder de vuurvaste schaal uit de oven. Bak het brood nog eens 20 minuten. Haal het brood uit de oven en laat het op een rooster afkoelen.

Bron: Giallo Zafferano

Maritozzi

Zoete broodjes bakken, dat kan ik wel. Letterlijk dan. En zoet dat zijn ze, deze Romeinse Maritozzi. Heerlijke zachte (ontbijt) broodjes die gevuld zijn met rozijnen (ik heb gele rozijnen en sultana rozijnen gebruikt) en een vleugje vanille, sinaasappel en citroensmaak hebben. Veel Italianen ontbijten niet, zoals wij, thuis, maar in een barretje, staand aan de toog en eten dan een zoet broodje en drinken er cappuccino bij. Eerlijk gezegd heb ik dat in Italie nog nooit gedaan. Toen ik het recept van deze broodjes in The Italian Baker zag, moest ik denken aan een variant van rozijnenbollen en puddingbroodjes. Als je op Google naar afbeeldingen van Maritozzi zoekt, zie je foto’s van broodjes gevuld met slagroom, maar ook zonder. Zo zie je ze ook met- en zonder rozijnen. Wanneer ik weer eens in Rome ben, zal ik ze eens gaan bekijken en natuurlijk ook proeven, want ik heb begrepen dat de Maritozzi tegenwoordig niet alleen meer als ontbijt te krijgen zijn, maar de hele dag door.

Ingrediënten voor 16-18 broodjes:

Sponge:

• 225 g rozijnen
• water
• 10 g droge gist
• 150 g lauwe melk
• 70 g tarwebloem

Doe de rozijnen in een kom en voeg lauw water toe zodat ze helemaal onder staan. Laat ze minstens 30 minuten weken. Laat de rozijnen uitlekken en vang een 1/4 kopje van het weekvocht op. Doe de melk in een kleine kom, voeg de gist toe en roer goed door elkaar en laat het 10 minuten staan. Voeg dan de bloem en het weekvocht toe en meng dit goed door elkaar. Dek de kom af met plasticfolie en laat het 20-30 minuten staan tot het in volume verdubbeld is.

Deeg:

• 430 g tarwebloem
• 100 g suiker
• 5 g zout
• 2 grote eieren
• 1 grote eidooier
• rasp van een 1/4 citroen
• rasp van een 1/4 sinaasappel
• 1/4 tl vanille-extract
• 115 g ongezouten roomboter

Extra:

• 35 g tarwebloem voor de rozijnen

Doe de bloem, suiker, zout, sponge, eieren, eidooier, citroen- en sinaasappelrasp en vanille-extract in de kom van de standmixer en roer alles met de platte klopper goed door elkaar. Voeg de boter toe en mix deze goed door het deeg. Plaats nu de deeghaak in de machine en kneed het deeg op gemiddelde snelheid gedurende 3-4 minuten.

Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom, dek het af met plasticfolie en laat het 1 uur rijzen.

Dep de rozijnen droog met keukenpapier en rol ze door de 35 g bloem. Voeg de rozijnen in drie delen door het deeg. Druk hiervoor het deeg plat  en rek het uit tot een rechthoekige lap. Verdeel 1/3 van de rozijnen over de deeglap, vouw het deeg in drieën en herhaal dit nog twee maal. Verdeel het deeg in 16-18 stukjes en bol ze op. Leg de bolletjes op een bakplaat die bekleed is met bakpapier, dek ze af met een theedoek en laat ze 30 minuten rijzen tot ze wat in volume zijn toegenomen.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200˚ C en bak de broodjes in ca. 18 minuten tot ze in volume verdubbeld zijn. Laat ze afkoelen op een rooster.

Bron: The Italian Baker van Carol Field.