Pappardelle ai funghi porcini

Op 8 november j.l. is Antonio Carluccio op 80 jarige leeftijd overleden. Een paar jaar geleden kreeg ik zijn kookboek “Eerlijk Italiaans” cadeau en sindsdien ben ik groot fan van hem. Zijn recepten zijn niet moeilijk te maken, vaak met weinig ingrediënten en heel smaakvol. Geen schilderijtjes op het bord, maar gewoon lekker, puur eten! Antonio is geboren in Italie, maar woonde al jaren in Engeland waar hij de oprichter was van het restaurantketen “Carluccio’s”. Ook werd hij bekend als tv-kok. Later maakte hij programma’s met Gennaro Contaldo, waarbij zij als “Twee gulzige Italianen” rond reisden door Italie en daar samen heerlijke Italiaanse streekgerechten maakten. In mijn (kook)boekenkast staan ondertussen al aardig wat exemplaren van zijn kookboeken. Zo ook het boek ‘Paddenstoelen uit de keuken van Antonio Carluccio’. Een boek waarin heel veel informatie staat over diverse soorten paddenstoelen en of ze giftig of eetbaar zijn en nog veel meer. Natuurlijk staan er ook heerlijke recepten in. Één daarvan is het recept van deze pappardelle ai funghi porcini, waarin vers eekhoorntjesbrood gebruikt wordt. Helaas is eekhoorntjesbrood niet zo makkelijk te verkrijgen en als het al te verkrijgen is, is het vaak prijzig. Daarom heb ik het eekhoorntjesbrood in dit recept vervangen door een mix van paddenstoelen voor vlees welke ik bij de AH in het koelschap zag. Hierin zitten kastanjechampignons, shiitake en mini koningsoesterzwammen. De pappardelle heb ik zelf gemaakt, maar is natuurlijk ook kant en klaar te koop. Wederom een heerlijk gerecht, zoals ik al vaak uit zijn kookboeken gemaakt heb. Antonio Carluccio, rust zacht!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 400 g pappardelle (vers of gedroogd)
• 75 g versgeraspte parmezaanse kaas
• 2 eetlepels fijngesneden peterselie
• zout en peper naar smaak

Saus:

• 400 g vers eekhoorntjesbrood
• 20 g gedroogde cèpes (funghi porcini secchi), 20 minuten geweekt in warm water
• 1 middelgrote ui, zeer fijn gesneden
• 6 eetlepels olijfolie,
• 40 g boter
• 1 teen knoflook, fijn gesneden
• 4 eetlepels droge witte wijn

Maak eerst de verse paddenstoelen schoon en snijd ze in dunne plakjes. Giet de geweekte paddenstoelen af (vang het weekvocht op) en snijd ze fijn.

Smoor de ui glazig in de olie en boter. Voeg de knoflook en fijngesneden geweekte paddenstoelen toe. Doe de wijn erbij en laat deze verdampen. Voeg de verse paddenstoelen toe en laat ze 10 minuten sudderen; schenk er wat weekvocht van de gedroogde paddenstoelen bij. Schep de saus goed om en laat hem in enkele minuten enigszins inkoken. Breng hem op smaak met zout en peper.

Kook de pasta in een grote pan met licht gezouten kokend water beetgaar (reken 8-10 minuten). Giet hem goed af en schep er wat saus door. Verdeel hem over voorverwarmde borden. Schep er de resterende saus over en bestrooi hem met parmezaanse kaas en peterselie.

Bron: Paddenstoelen uit de keuken van Antonio Carluccio.

Advertentie

Castagnetti: Biscotti alle castagne

Een paar weken geleden lag de herfstfolder van de Lidl in de bus. Daarin stonden weer heerlijke delicatessen en wildgerechten. Er stond ook een afbeelding van een pot kastanjepasta (ook wel puree genoemd) in. In Italie zie je in de herfst veel gerechten waarin kastanjes verwerkt zijn, dus heb ik een potje gekocht. Ik had nog geen idee wat ik ermee zou gaan doen. In de folder stond dat het lekker was op een stukje paté, dus dat was ik sowieso van plan om te proberen. Als het op paté lekker is, kan het vast ook bij vleesgerechten gebruikt worden, was mijn idee. Zoals jullie weten, volg ik veel Italiaanse kookblogs en bij één daarvan zag ik deze leuke koekjes in de vorm van een kastanje. Toen ik het recept nader ging bekijken, zag ik dat er kastanjepasta werd gebruikt. Er wordt ook kastanjemeel in gebruikt en die had ik laatst ook gekocht (Ekoplaza). Het was leuk om deze koekjes te maken en ze smaken heerlijk.

Ingrediënten:

• 200 g patentbloem
• 100 g kastanjemeel
• 1 ei
• 80 g rietsuiker
• 100 g boter (haal de boter ca. 30 minuten voor gebruik uit de koelkast)
• 1 tl bakpoeder
• kastanjepasta/puree
• 100 g donkere chocolade

Doe het ei en de suiker in een kom en meng het met behulp van een vork goed door elkaar. Voeg de zachte boter toe en meng het met de vork tot het een homogeen mengsel is. Voeg nu de kastanjemeel toe en meng het goed. Je hebt nu een glad mengsel. Voeg nu het bakpoeder en de bloem toe (afhankelijk van de grootte van het ei kan het zijn dat je meer of minder bloem nodig hebt, dus voeg niet alle bloem in één keer toe) en meng het tot een stevig, niet plakkend deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het gedurende 20 minuten rusten in de koelkast.

Leg het deeg op een vel bakpapier en rol het uit tot een dikte van 3-4 mm. Steek rondjes uit met een ronde deegsteker of een glas. Leg de rondjes op een bakplaat die bekleed is met bakpapier en rol het overige deeg weer opnieuw uit en steek er rondjes uit. Herhaal dit tot je geen deeg meer over hebt. Maak met je vingers van elke cirkel een druppel. Het puntje aan de bovenkant en de onderkant een beetje plat gemaakt om zo de vorm van een kastanje te krijgen.

Bak de koekjes gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 190˚C. Wanneer de randen beginnen te kleuren, zijn ze klaar. Haal de koekjes uit de oven en laat ze volledig afkoelen.

Maak setjes van de koekjes (gelijke modellen). Leg een theelepel kastanjepasta in het midden van een koekjes en leg er een tweede koekje bovenop. Sluit ze goed. Doe dit met alle koekjes.

Smelt de chocolade au bain-marie en laat het wat afkoelen. Dompel de koekjes met de onderste helft in de chocolade. Zo lijken het net kastanjes. Laat de koekjes rusten tot de chocolade gestold is. Serveer bij een kop koffie of thee!

Bron: Fatto in casa da Benedetta.

NB; Je kunt de kastanjepasta natuurlijk ook vervangen door wat jam of gesmolten chocolade.

 

 

Mousse di prosciutto

Deze heerlijke ham-mousse is heel geschikt voor de feestdagen. Van tevoren te bereiden, niet ingewikkeld en lekker op brood of een toastje, dus geschikt voor het ontbijt, lunch of buffet. Maak het een dag van tevoren, zodat de smaken goed kunnen intrekken.

Ingrediënten:

• 150 g gekookte ham (dunne plakjes)
• 250 g Philadelphia
• 3 el extra vergine olijfolie
• versgemalen zwarte peper

Verwijder de randjes vet van de ham. Snijd de ham in grove stukken en doe ze in de foodprocessor. Voeg de olijfolie toe en meng het met de processor goed door elkaar. Voeg na 2 minuten de helft van de roomkaas toe en meng ook weer goed door elkaar. Voeg daarna de rest van de roomkaas en versgemalen zwarte peper toe en meng alles goed door elkaar. Doe de mousse over in een pot of kom en laat het minstens 2 uur op smaak komen in de koelkast. Afgesloten is de mousse 2-3 dagen houdbaar in de koelkast. Doe eventueel een laagje olie op de mousse en roer dit voor gebruik door de mousse.

Bron: Non solo le torte di Anna.