Arrosto alle nocciole

Een collega ging in de herfstvakantie naar Milaan en nam voor mij het oktobernummer van Sale & Pepe mee. Daarin zag ik heerlijke herfstgerechten, maar ook gerechten die geschikt zijn voor het Kerstdiner. Deze arrosto is zo’n gerecht.  Ik heb er een stuk achtermuis van het kalf voor gebruikt. Het opvullen met de knoflook, rozemarijn en pancetta is even een werkje, maar kan makkelijk een dag van tevoren gedaan worden. Wikkel het vlees na het vullen in plasticfolie en leg het in de koelkast. Haal het de volgende dag bijtijds uit de koeling en laat het op kamertemperatuur komen voordat je het gaat bereiden. Het vlees is heerlijk mals en de saus is erg smakelijk.

Ingrediënten voor 6 personen:

• 900 g kalfsvlees
• 100 g geroosterde hazelnoten
• 1,5 dl Marsala
• 1/2 l groentebouillon
• 1 teentje knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 2 takjes tijm
• 50 g pancetta
• 30 g bloem
• 60 g boter
• zout

Hak de rozemarijn naaldjes fijn. Pel de knoflook, snijd de knolook in tweeën, verwijder eventueel de kern en snijd de rest in reepjes. Snijd de pancetta in reepjes. Maak met een scherp mes inkepingen in het vlees en vul deze met een beetje rozemarijn, stukjes pancetta en knoflook.

Strooi zout naar smaak op het vlees. Smelt 30 g boter in een braadpan en braad het vlees aan alle kanten bruin. Schenk de Marsala bij het vlees en laat het op hoog vuur gedeeltelijk verdampen. Voeg 2 dl groentebouillon toe en zet de pan met deksel erop gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven van 180˚C. Voeg de grof gehakte hazelnoten toe en laat het nog 1 uur in de oven bakken. Bedruip het vlees tussendoor regelmatig met het kookvocht.

Smelt ondertussen de rest van de boter op een laag vuur, voeg de bloem toe en blijf roeren tot het bruin begint te worden. Giet de resterende bouillon toe en roer de saus gedurende 8 minuten.

Haal het vlees uit de pan en houd ze warm. Haal gehalveerde hazelnoten uit de saus en houd ze apart. Klop de resterende jus door de saus tot deze romig is. Snijd het vlees in plakken en serveer het met de saus, de apart gehouden hazelnoten en tijm.

Bron: Sale & Pepe, ottobre 2016.

Advertentie

Mousse di tonno

Zo langzamerhand gaan we weer aan het Kerstdiner denken. Ieder jaar levert dat voor een aantal mensen stress op. Voor de één is het maken van het Kerstdiner een feest, voor de ander een nachtmerrie. Zelf vind ik het heerlijk om me uit te sloven met Kerst, maar dat beperkt zich tot één dag. Lekker uitgebreid ontbijten met verse broodjes en dan ’s avonds een heerlijk diner. De andere dag doe ik het rustig aan. Een simpel ontbijtje en ’s avonds een stokbroodje met lekkers erop en een goed glas wijn erbij. Geen poespas en zeker geen uren in de keuken staan, want je wil zelf natuurlijk ook nog van de feestdagen kunnen genieten. Wat ik dit jaar op mijn stokbroodje zal smeren is deze heerlijke tonijnmousse die ik op een Italiaans blog tegenkwam. Het is eenvoudig, en eventueel een dag van tevoren, te maken.

Ingrediënten:

• 2 blikjes tonijn in olie à 160 g
• 100 g roomkaas
• 3 ansjovisfilets
• 1 eetlepel kappertjes
• sap van een halve citroen

Spoel de kappertjes af onder stromend water. Laat de tonijn goed uitlekken. Doe alle ingrediënten in de kom van een blender of gebruik een staafmixer. Meng met de blender of staafmixer alle ingrediënten goed door elkaar tot je een gladde mousse hebt. Doe de mousse in een schone glazen pot en zet hem minstens 30 minuten in de koelkast. Serveer de mousse op toast, crackers, stokbrood of laat je fantasie werken. De mousse is in de koelkast nog een paar dagen te bewaren. Bedek de mousse dan met een laagje extra vergine olijfolie en sluit de pot met een deksel af.

Bron: Chez Bibia.

Brutti ma buoni

Lelijk, maar lekker! Dat is de letterlijke vertaling van de naam van deze koekjes. Inderdaad, een schoonheidsprijs zullen ze niet krijgen, maar wat de smaak betreft zijn het winnaars. De hoeveelheid suiker vind ik persoonlijk iets teveel, maar dat is een kwestie van smaak, denk ik. De bereiding is niet moeilijk. De geur die uit de oven komt tijdens het roosteren van de amandelen en hazelnoten is heerlijk. En de toevoeging van de kaneel geeft net dat beetje extra aan de smaak. In plaats van theelepels, heb ik dessertlepels gebruikt. De koekjes zijn dus iets groter geworden en het zijn er wat minder dan hier in het recept wordt aangegeven.

Ingrediënten voor ca. 50 stuks:

• 150 g amandelen, zonder velletje
• 150 g hazelnoten, zonder velletje
• 3 eiwitten
• 200 g suiker
• een snufje kaneel

Verhit de oven tot 200˚C en rooster de amandelen en hazelnoten ongeveer 5 minuten, of tot ze goudbruin zijn. Haal ze eruit, laat ze afkoelen en hak ze in grove stukjes. Verlaag de oventemperatuur tot 140˚C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Klop de eiwitten met een elektrische mixer tot er stijve punten op blijven staan en klop er dan geleidelijk aan de suiker door tot je een glimmende, stijve meringue hebt.

Voeg de gehakte noten en de kaneel toe, en spatel ze er voorzichtig door. Zet het mengsel, terwijl je regelmatig roert, ongeveer 15 minuten in een hittebestendige kom op een pan zachtjes pruttelend water tot het iets ingedikt is.

Schep met behulp van 2 theelepels kleine hoopjes van het mengsel op de geprepareerde bakplaat en zet ze ongeveer 30 minuten in de oven.

Bron: De Zilveren Lepel Kookschool: Dolci

Bruschette con funghi trifolati

Bruschetta wordt over het algemeen met tomaten geserveerd, maar deze uitvoering met champignons is weer eens een hele andere, maar lekkere variant. Het snijden van de champignons heb ik met een metalen eiersnijder gedaan. Scheelt een hoop werk en zo krijg je mooie gelijke steeltjes. Gebruik bij voorkeur lekker bruin brood om te roosteren. Echt een lekker herfstig voorgerecht!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 kleine of 4 grote sneetjes brood
• 100 g kerstomaatjes
• 200-250 g champignons
• 1 teentje knoflook
• olijfolie
• zout
• peterselie
• 1/2 rode peper (optioneel)

Borstel de champignons of wrijf ze schoon met keukenpapier en verwijder eventueel bruine steeltjes. Snijd de champignons in dunne plakjes en snijd deze in dunne reepjes. Verhit 4 eetlepels olijfolie in een koekenpan met anti-aanbaklaag, voeg de champignons (en eventueel de rode peper) toe en bak ze op matig vuur in ca. 5 minuten goudbruin. Roer ze voorzichtig om en breng ze op smaak met zout. Bestrooi ze met wat fijngehakte peterselie en zet de pan opzij.

Snijd de kerstomaatje in vieren en doe ze in een kom. Breng ze op smaak met zout en olijfolie. Laat dit even staan. Snijd ondertussen sneetjes brood van ca. 1 cm dik, smeer ze in met wat olijfolie en rooster ze onder de grill of in een grillpan maximaal 2 minuten per kant. De sneetjes mogen kleuren, maar niet te droog worden. Wrijf de geroosterde sneetjes in met een teentje knoflook.

Voeg de tomaten (zonder het uitgelopen vocht) toe aan de inmiddels lauwwarme champignons en meng dit goed door elkaar. Druppel wat van het tomatenvocht over de geroosterde sneetjes brood. Schep op ieder sneetje een flinke hoeveelheid van het champignon/tomatenmengsel en besprenkel het desgewenst met wat olijfolie en dien ze op.

Bron: Giallo Zafferano