Pere al vino rosso

Er zijn weer volop stoofpeertjes te koop. Meestal maak ik ze op de manier zoals mijn moeder dat vroeger deed (uren op een sudderpitje met een scheutje bessenjenever voor de mooie rode kleur), maar in het boek ‘Italië, Cultuur en Keuken’ zag ik een recept om ze in de oven in rode wijn te stoven. Op het moment dat de peertjes in de oven stonden, trok er een heerlijke geur door het huis. De geur van de warme rode wijn in combinatie met kaneel en kruidnagel doet me denken aan de Glühwein op de Duitse kerstmarkten, heerlijk. Dit gerecht past dan ook goed bij een Kerstdiner.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 750 ml sterke rode wijn
• 250 gr suiker
• 1 kaneelstokje
• 2 kruidnagels
• 1 kg stoofpeertjes (In het recept worden de peertjes ongeschild gestoofd, maar ik heb ze geschild)

Breng de rode wijn met de suiker, kaneel en kruidnagels langzaam aan de kook in een steelpan. Verwarm de oven voor op 150 ̊C. Zet de peren (ongeschild) met de steel naar boven in een ondiepe ovenschaal. Overgiet met de rode wijn en bak de peren circa 1 uur in de oven, tot ze zacht maar nog stevig zijn. Haal de peren uit de oven en laat ze afkoelen in de wijn. Serveer lauw of koud en in partjes gesneden. Pas de baktijd aan de perensoort aan. Controleer dus regelmatig of de peren gaar zijn.

Bron: Italië, Cultuur en Keuken.

 

Advertentie

Speculaasbroodjes met amandelspijs uit “Brood uit eigen oven” van Levine

Het is alweer ruim 3 jaar geleden dat ik deel nam aan een workshop broodbakken bij Levine van ‘Uit de keuken van Levine’. Ik kwam daar als leek op broodbakgebied en de andere deelnemers die dag waren ervaren broodbaksters. Ik weet nog dat ik het Spaans benauwd kreeg bij het horen van al die baktermen, meelsoorten en vooral niet te vergeten zuurdesem!!! Niets voor mij dacht ik nog, waar ben ik aan begonnen…… Een maand later nam ik weer deel aan een workshop. In die tussentijd had ik wat geoefend thuis, maar wist nog steeds niet veel. Na die tweede workshop kreeg ik van mijn man een mooie Kenwood keukenmachine voor mijn verjaardag en toen ben ik meer gaan bakken en ervaring op gaan doen. De recepten van Levine zijn favoriet bij mij. Gewoon omdat ze altijd kloppen en het eindresultaat goed is. Inmiddels heb ik al een aardig dikke map met broodrecepten van Levine, maar deze kan ik nu wel op een ver plekje opbergen, want Levine heeft een prachtig bakboek geschreven: Brood uit eigen oven. Hierin vind je alle belangrijke informatie over het bakken van brood zoals het vormen, de bakkersformule, zuurdesem maken en nog veel meer. Vorige week was ik samen met Caroline en nog veel meer anderen aanwezig bij de boekpresentatie bij boekhandel de Vries in Haarlem. Levine had heerlijke broden meegenomen om te proeven en de recepten van die broden staan natuurlijk in haar boek. In het boek staat onder anderen het recept van speculaasbroodjes met amandelspijs, echt iets voor de herfst/Sinterklaas periode en die heb ik deze week gemaakt. Het zijn heerlijk luchtige broodjes, niet moeilijk te maken, want er staan duidelijke stap voor stap foto’s bij het recept. Het boek ‘Brood uit eigen oven’ is een echte aanrader voor iedere thuisbakker!

 

Cannoli

Tijdens onze vakantie in Italië bezoeken wij ook altijd een warenhuis en dan loop ik direct naar de afdeling met kookartikelen om op zoek te gaan naar typisch Italiaanse keukenhulpjes. Dit jaar had ik bedacht dat ik cannoli buisjes wilde hebben. Bij de bakartikelen zag ik ze al snel aan de wand hangen. Eenmaal thuis, ben ik opzoek gegaan naar een recept en zo kwam ik terecht bij Ziti Zitoni. Al eerder heb ik met succes recepten van haar blog gemaakt en het recept van deze cannoli (meervoud van cannolo) wilde ik dan ook graag proberen. Het maken van de cannoli viel mij erg mee. Er is er geen een gebroken en ze kwamen makkelijk van de buisjes af. Van het deeg heb ik 13 rolletjes kunnen  maken, maar de hoeveelheid vulling (ik heb 500 gr ricotta gebruikt) was niet voldoende om alle rolletjes te vullen. De rolletjes zijn in een afgesloten trommel nog een paar dagen goed te houden. Ik heb ze niet allemaal met pistachenootjes afgewerkt, aangezien niet iedereen hier in huis een liefhebber is van pistachenootjes. Maar ze vielen heel goed in de smaak! Kijk op het blog van Ziti Zitoni voor aanvullende tips over het bakken en de vulling.

Ingrediënten voor 12 rolletjes:

• 150 gr (Italiaanse 00) bloem
• snufje zout
• 15 gr cacao (optioneel)
• 25 gr boter, op kamertemperatuur
• 25 gr suiker
• 1 ei
• 3 el witte wijn of droge Marsala
• 3 el vanillesuiker
• 1 ei geklutst om het deeg mee in te smeren
• ½ l zonnebloemolie om in te frituren in een koekenpan of voldoende zonnebloemolie voor in de frituurpan
• poedersuiker om te bestrooien

Voor de vulling:

• 400 gr ricotta
• snufje kaneel
• geraspte citroenschil van een kleine citroen
• 95 gr suiker
• 50 gr pure chocolade in kleine stukjes gehakt
• 35 gr gehakte pistachenootjes

Maak eerst het deeg:

Zeef de bloem in een kom, meng het zout en de cacao erdoor en maak een kuiltje in het midden. Doe de boter in stukjes, suiker, vanillesuiker, 1 ei en de wijn of Marsala in het kuiltje en meng alles tot een soepel, samenhangend deeg. Kneed het deeg minstens 5-10 minuten. Laat het 2 uur op een koele plek rusten.

Maak ondertussen de vulling:

Roer de ricotta goed los met een vork (of druk het door een fijne zeef) en meng er de kaneel, citroenschil, suiker en chocolade doorheen. Laat afgedekt in de koelkast staan tot gebruik.

Maak nu de rolletjes:

Rol het deeg uit tot een dunne lap (ongeveer 1-2 mm dik) en snijd deze in 12 vierkantjes van 8×8 cm. Afhankelijk van de dikte kunnen dit er iets meer zijn. Leg een metalen buisje diagonaal op een vierkant en sla de twee hoekstukken er omheen. Plak de hoekstukken met het geklutste ei aan elkaar en druk goed aan.

Doe de olie in een koekenpan of zet de frituurpan aan. Als de olie  heet is (ca. 180 ̊C), doe er dan voorzichtig 3 of 4 cannoli in en frituur ze in ongeveer 2 minuten goudbruin. Keer ze geregeld om zodat de cannoli goed rondom gefrituurd worden. Laat de cannoli die klaar zijn uitlekken op keukenpapier. Schuif ze, als ze afgekoeld zijn, van de buis af.

De cannoli kunnen net voor het opdienen gevuld worden:

Vul de koekrolletjes met een lepel of een spuitzak en dip de uiteinden in de gehakte pistachenootjes. Leg ze op een bord en bestrooi ze met poedersuiker.

Bron: Ziti Zitoni

 

Crostini con funghi di bosco

Afgelopen zaterdag ging ik met mijn dochter een dagje shoppen in Leiden. We zijn toen ook over de markt gelopen, want in het verleden had ik daar wel eens een kraam met paddestoelen gezien. En inderdaad, deze stond er nu ook. Vele soorten paddestoelen, waaronder verse porcini en ook verse truffel. Ik heb 250 gram verse porcini meegenomen en een verse zwarte truffel. Van de porcini heb ik onderstaand gerecht gemaakt. Het komt uit het boek ‘Paddestoelen uit de keuken van Carluccio van Antonio Carluccio. Dit boek gaat over diverse paddestoelen, giftig en niet giftig, met mooie foto’s en met bijpassende recepten (In het boek heet dit gerecht ‘Crostini met wilde paddestoelen’, maar ik heb het de Italiaanse benaming gegeven). De zwarte truffel heb ik gebruikt voor een truffelsaus voor over de hertenbiefstuk. Helaas had ik geen zelfgebakken brood meer op voorraad voor de paddestoelen, dus heb ik stokbrood gebruikt. Ik hoef jullie natuurlijk niet te vertellen dat we ontzettend hebben genoten van deze typische herfstgerechten.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 400 gr gemengde wilde paddestoelen (ik heb verse poricini en kastanjepaddestoelen gebruikt)
• 2 tenen knoflook, waarvan 1 fijngesneden
• 1 kleine rode chilipeper, fijngesneden
• 8 el olijfolie
• 1 el fijngesneden peterselie
• 1 el marjoleinblaadjes (verse oregano)
• 4 flinke sneetjes brood ( of 8 sneetjes stokbrood)
• zout en peper naar smaak

Maak de paddestoelen schoon en snijd ze in kleine blokjes. Sauteer de fijngesneden knoflook en chilipeper in 6 el olijfolie. Voeg voordat de knoflook begint te kleuren de paddestoelen toe. Schep ze enkele minuten om, zodat ze hun stevige structuur behouden. Voeg de peterselie, marjolein en wat zout en peper toe. Rooster intussen de sneetjes brood aan beide kanten en wrijf ze licht in met de hele teen knoflook. Bestrijk ze met de resterende olie en verdeel de paddestoelen erover. Serveer ze direct.

Bron: Paddestoelen uit de keuken van Carluccio van Antonio Carluccio.

Confitura di bocconcini con erbe

Van tijd tot tijd haal ik weer eens wat kookboeken uit de kast, waar ik al een tijdje niet meer in gekeken heb. Zo ook Trattoria van Ursula Ferrigno. Al bladerend kwam ik op het hoofdstuk ‘Kaas, conserven, olie & bouillon’ en daar zag ik deze ingemaakte bocconcini. Bocconcini zijn kleine mozzarella bolletjes en ik gebruik ze regelmatig door de sla of pastasalade. Het inmaken leek mij wel wat. De bocconcini krijgen door de chilipepers een heerlijke pittige smaak.  Doe ze door diverse soorten sla en gebruik de gemarineerde olie als dressing. Het is natuurlijk ook erg leuk om zo’n pot aan iemand cadeau te doen.

Ingrediënten voor 2 potten van 225 gram:

• 450-500 gr bocconcini, uitgelekt en droog gedept
• 3 tenen knoflook, gepeld en in plakjes gesneden
• 2 takjes van zowel oregano als tijm
• een handvol verse bladpeterselie
• 3 verse laurierblaadjes
• 3 kleine rode pepers, in dunne ringen gesneden
• 2 dl fruitige extra vergine olijfolie

Doe de bocconcini, knoflook, oregano, tijm, peterselie, laurierblad en pepers in schone, gesteriliseerde potten.

Schenk zoveel olijfolie in de pot dat de bocconcini en de andere ingredienten onder staan. Sluit de potten en zet ze in de koelkast. Ze zijn maximaal twee weken houdbaar.

Bron: Trattoria van Ursula Ferrigno.

Cannelloni Ripieni di Funghi con Salsa di Taleggio e Tartufi

Wij zijn dol op paddenstoelen en in de herfst eten wij dan ook graag gerechten waar ze in verwerkt zijn. In het boek Pasta van Antonio Carluccio staat dit recept van cannelloni gevuld met paddenstoelen met een saus van Taleggio en truffelolie. Taleggio is een Italiaanse kaas die o.a. verkrijgbaar is bij de Albert Heijn. De pasta voor deze cannelloni heb ik zelf gemaakt, maar je kunt natuurlijk ook kant en klare cannelloni buisjes kopen, b.v. van het merk de Cecco. Het oprollen van de pastavellen was een lastig klusje, aangezien de vulling er aan de zijkanten weer uitviel, maar die heb ik er, toen de cannelloni eenmaal in de schaal lagen, weer voorzichtig in teruggedaan. Deze schotel is best machtig, maar ook heel erg lekker!!! Een aanrader na een frisse boswandeling bijvoorbeeld!

Ingrediënten voor 4 personen:

•  ½ recept verse pasta of 8 gedroogde cannellonibuisjes
• zout en peper, naar smaak
• enkele druppels olijfolie
• boter, om in te vetten
• 60 gr Parmezaanse kaas, versgeraspt

Saus:

• 300 gr Taleggio, in kleine stukjes
• ½ dl melk
• 2 middelgrote eidooiers
• enkele druppels truffelolie (naar keuze)
• 50 gr (verse) zwarte truffel, in flinterdunne plakjes

Vulling:

• 20 gr gedroogde porcini, geweekt
• 4 el extra vergine olijfolie
• 2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
• een beetje gehakte verse rode peper, niet te scherp
• 700 gr gemengde paddenstoelen, schoongemaakt en in niet te dikke plakjes

Begin met de saus. Week in een middelgrote pan de stukjes Taleggio een paar uur in de melk.

Verhit de oven tot 180 ̊C. Week voor de vulling de gedroogde porcini 20 minuten in heet water, giet ze af en hak ze fijn.

Verhit de olie in een grote koekenpan en smoor de knoflook en chilipeper een paar minuten, maar laat ze niet kleuren. Bak de gehakte porcini 1 minuut mee. Voeg de verse gesneden paddenstoelen toe en roerbak ze met een beetje zout een minuut of vijf tot ze bijna gaar zijn. Neem de pan van het vuur en zet ze opzij.

Rol het pastadeeg met de hand of met de machine uit tot een vierkant van 2 mm dikte. Snijd er acht vierkanten uit van 15 x 15 cm van. Dompel de pasta in een pan met kokend water met zout en een paar druppels olie, haal ze er na 1 minuut uit, laat ze uitlekken en leg ze op het werkvlak.

Verdeel de vulling over de voorgekookte pastavellen en schep hem langs een kant. Rol de lapjes vanaf de vulling op en leg ze met de naad onder in een ingevette ovenschaal die groot genoeg is voor alle rolletjes.

Zet de pan met melk en kaas op heel laag vuur en laat de kaas al roerend smelten tot het een romige saus is. Roer de eidooiers erdoor; voorzichtig, ze mogen niet schiften. Roer eventueel de truffelolie door de saus, en de truffel, op een paar plakjes na.

Giet de saus over de cannelloni, bestrooi met de parmezaan en peper en verdeel de achtergehouden truffelplakjes erop. Bak de cannelloni 20 minuten in de oven. Dien ze heet op.

Bron: Pasta van Antonio Carluccio.

Indien je gedroogde cannellonibuisjes gebruikt, kijk dan op de verpakking voor instructies om de buisjes te vullen.