Archief | september, 2014

Cappuccino-butterscotchcrème

27 Sep

Een tijdje geleden liep ik op een rommelmarkt en zag daar bij de boeken het boekje ‘Toetjes, smakelijke desserts voor iedere maaltijd’ van Francis van Arkel liggen. Nog helemaal nieuw! Er staan allemaal lekkere toetjes in, dus heb ik het boekje voor een leuk bedrag gekocht. Aangezien ik chocolade erg lekker vind en ook graag een cappuccino drink, leek dit me wel een geschikt toetje om eens te maken. Het lijkt erg bewerkelijk, maar dat valt reuze mee. En het fijne is, dat je het van tevoren kunt klaar maken, dus ook leuk en lekker om te serveren na een etentje.

Cappuccino-butterscotchcreme

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 150 gr butterscotchchocolade
  • 2 el nougatine
  • 3 eiwitten
  • snufje zout
  • 125 gr suiker
  • 75 ml slagroom
  • 1 el cappuccinopoeder
  • 3 eidooiers, losgeklopt
  • 1 el cacaopoeder

Smelt de chocolade au bain-marie. Haal de pan van het vuur en laat de vloeistof iets afkoelen.

Schenk 50 gram van de gesmolten chocolade op een stuk bakpapier en strijk het uit tot een niet te dunne plak chocolade. Bestrooi met nougatine en laat het opstijven in de koelkast.

Klop de eiwitten met het zout bijna stijf en voeg de suiker in gedeelten toe. Blijf kloppen tot de suiker is opgelost en de eiwitten helemaal stijf zijn.

Breng de slagroom met de capuccinopoeder aan de kook en schenk de hete slagroom al roerend door de eidooiers. Schep dit door de resterende chocolade. Spatel de eiwitten erdoor en verdeel dit over 4 kopje of bekers. Laten opstijven in de koelkast en bestrooien cacaopoeder.

Breek de nougatine in stukken en serveer deze er apart bij.

Bron: Toetjes van Francis van Arkel.

 

 

Insalata di fusilli e funghi

24 Sep

In augustus j.l. zou het nieuwe boek van Antonio Carluccio uitkomen, maar dat werd uiteindelijk half september. In het blad La Cucina Italiana was er al een artikel met een paar recepten (waaronder deze pastasalade) over geschreven, waar ik meteen enthousiast over was, dus toen het boek in de winkel lag heb ik het zo gekocht, zonder er even doorheen te bladeren. Eenmaal thuis, werd mijn enthousiasme nog groter. Wat een geweldig boek! Voorin het boek staat heel veel informatie over de diverse soorten pasta, de zin en onzin over de herkomst van de pasta en natuurlijk hoe je zelf pasta op verschillende wijze kunt maken en nog veel meer. En er staan natuurlijk heel veel lekkere pasta recepten in. Weer een waardevolle aanvulling op mijn Italiaanse kookboeken, maar ook op mijn verzameling boeken van Antonio Carluccio. De smaak van deze lekkere pastasalade is, ook door de kaneel, heel verrassend. Helaas had ik geen gedroogde porcini in huis, maar een volgende keer zal ik die er ook aan toevoegen.

Insalatadifusilliefunghi

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 300 gr gedroogde fusilli pasta
  • zout en peper, naar smaak
  • 1 el extra vergine olijfolie
  • sap van 1 citroen

Paddestoelen:

  • 800 gr (schoon gewicht) gemengde wilde paddestoelen, of gekweekte kastanjechampignons, cantharellen, oesterzwammen enz. (Je kunt er voor meer smaak nog 25 g geweekte gedroogde porcini bij doen)
  • 4 el wittewijnazijn
  • 5 kruidnagels
  • ½ tl kaneel
  • 1 kleine, scherpe verse rode chilipeper
  • 2 tenen knoflook, ongepeld
  • 4 laurierblaadjes
  • 5 el extra vergine olijfolie
  • 1 el oregano of marjolein, plus extra om te garneren
  • 2 el grof gesneden bladpeterselie

Kook de pasta van tevoren zodat hij koud kan worden. Kook hem in een pan met ruim kokend water in 8-10 minuten al dente. Giet de pasta af, meng hem met olijfolie en citroensap en laat hem koud worden.

Veeg de paddestoelen zorgvuldig schoon met vochtig keukenpapier; was ze niet.

Breng in een pan 1½ liter water aan de kook. Voeg azijn, 20 gr zout, de kruidnagels, kaneel, chilipeper, knoflook en laurier toe en kook alles een paar minuten zodat de smaken zich mengen. Kook de paddestoelen hierin. Laat de paddestoelen goed uitlekken en meng de olie en de eetlepel oregano erdoor. Laat ze koud worden.

Vermeng de ‘gemarineerde’ paddestoelen met de pasta, proef of er zout bij moet, voeg wat zwarte peper toe, bestrooi ze met wat extra oregano of marjolein en de peterselie en geniet ervan.

Bron: Antiono Carluccio’s Pasta van Antonio Carluccio.

Torta alle pere e lamponi

20 Sep

Het recept van deze Torta alle pere e lamponi komt uit het Italiaanse tijdschrift “Torta della Nonna; Dolci fatti in casa per colazione e merende”. In Italie bestaat het ontbijt, colazione, uit een cappuccino en een zoet (brioche) broodje, wat bij voorkeur staand aan de bar genuttigd wordt. Voor de lunch nemen de Italianen de tijd en eten niet, zoals bij ons, vlug een boterham, maar genieten uitgebreid van bijvoorbeeld een bord pasta of een pizza, veelal vergezeld van een glas wijn. Het avondeten, cena genaamd, vind nooit vroeg in de avond plaats en ook daar nemen de Italianen de tijd voor. Lekker lang tafelen met heerlijk eten, een goed glas wijn en aangenaam gezelschap. Merende betekend ‘snacks’ en het woord is van toepassing op gerechten die tussen de maaltijden door worden gegeten of gerechten voor een picknick. In het tijdschrift staan dus allerlei ‘snacks’, zoals deze heerlijke taart met een fris zoete smaak.

Tortaallepereelamponi

Ingrediënten:

  • 220 gram bloem
  • 150 gram suiker
  • 150 gram boter, gesmolten
  • 100 gram frambozen
  • 4 peren, niet te groot
  • 4 eieren
  • schil en sap van 1 onbespoten citroen
  • ½ zakje bakpoeder
  • kaneelpoeder naar smaak

Was en droog de frambozen heel voorzichtig. Schil de peren en snijd ze in niet te dunne plakjes en besprenkel ze met citroensap. Mix de eieren met de suiker tot een licht en luchtig mengsel.

Voeg de afgekoelde, gesmolten boter toe, evenals de kaneel en citroenrasp.

Zeef de bloem en het bakpoeder boven het ei-suikermengsel en meng dit tot een mooi egaal beslag. Meng voorzichtig ⅔ van de peren en frambozen met behulp van een spatel door het beslag.

Bekleed een springvorm van 22-24 cm met bakpapier en schenk het beslag hierin. Verdeel de rest van de peren en frambozen over het beslag en bak de taart in een voorverwarmde oven van 180 ° C in 50 minuten gaar of tot het een mooie goudbruine kleur heeft. Laat de taart afkoelen. Bestrooi de taart voor het serveren met poedersuiker.

Bron: Torta della Nonna; Dolci fatti in casa per Colazioni e Merende jul/aug 2014.

Croissants

13 Sep

Voor deze croissants heb je geen kneedmachine nodig. Ook geen spierballen, want het deeg wordt op een simpele manier gekneed. In het boek “Hoe bak ik brood” van Emmanuel Hadjiandreou wordt deze techniek zonder kneedmachine steeds toegepast. Toen ik het boek pas had, leek deze techniek mij erg omslachtig, maar toen ik het eenmaal geprobeerd had, bleek dat het heel eenvoudig was. Het deeg wordt net zo mooi glad en soepel als in een kneedmachine. Om deze croissants te maken begin je al de avond van tevoren met het deeg maken, dus daar moet je qua tijd even rekening mee houden. De croissants zijn niet zo heel groot, maar wel erg lekker.

Croissants1

Ingrediënten voor 8 à 9 stuks:

  • 250 gr tarwebloem
  • 20 gr suiker
  • 5 gr zout
  • 5 gr droge gist
  • 125 ml warm water
  • 150 gr boter, een beetje zacht
  • 1 middelgroot ei, losgeklopt met een snufje zout, voor het glazuurlaagje

Meng in een (kleine) kom de bloem, suiker en zout. Dit is het droge mengsel.

Neem een andere (grotere) kom en los hierin de gist op in het water. Dit is het natte mengsel.

Voeg het droge mengsel toe aan het natte mengsel en meng goed.

Dek af met de kom waarin het droge mengsel zat.

Laat 10 minuten staan.

Na 10 minuten kun je het deeg kneden. Laat het deeg in de kom zitten en trek een stukje deeg aan de rand omhoog en druk dat in het midden. Draai de kom een beetje en herhaal dit proces met een ander stuk deeg. Herhaal dit 8 keer. Het hele proces moet ongeveer 10 seconden duren en het deeg moet een beetje gaan tegenstribbelen.

Dek de kom weer af en laat 10 minuten staan.

Herhaal de laatste twee stappen twee keer. Herhaal de laatste stap nog een laatste keer.

Dek af, laat het 30 minuten op kamertemperatuur rijzen en zet het vervolgens een nacht in de koelkast.

Haal het deeg uit de koelkast.

Leg het op een werkvlak (ik heb het werkvlak bebloemd).

Trek het deeg aan de randen naar buiten, tot je een groot vierkant hebt van ongeveer 12 cm.

Snijd de boter, zodat je een vierkant krijgt dat ruwweg de helft is van  het deeg vierkant.

Zorg dat het deeg ongeveer dezelfde dikte heeft als het vierkante stuk boter.

Leg de boter diagonaal over het midden van het vierkante stuk deeg.

Vouw de hoeken van het deeg naar het midden, zodat ze de boter insluiten en je een mooi pakketje krijgt. Rek het deeg zonodig uit, om de boter helemaal in te sluiten.

Croissants2

1 Druk het deeg aan met een deegroller, zodat de boter gelijkmatig verdeeld wordt binnen het pakketje.

2 Rol het deeg in de lengte uit tot je een lange rechthoek hebt van ongeveer 1 cm dik.

Croissants3

3 Leg de deeglap met de korte kant naar je toe en vouw een derde deel naar het midden toe.

4 Vouw het derde deel van de andere kant eroverheen.

Je hebt nu 3 rechthoeken op elkaar. Dit is de eerste beurt. Maak met je vingertop een klein kuiltje in het deeg, om te onthouden dat je beurt 1 hebt gehad.

Croissants4

Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het 20 minuten in de koelkast.

Haal het deeg uit de koelkast en herhaal stap 1-4 twee keer (zorg ervoor dat bij het uitrollen de vouw steeds aan de linkerkant zit).

Je hebt het deeg nu 3 beurten gegeven en er moeten 3 kuiltjes in het deeg zitten.

Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het 40 minuten in de koelkast.

Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit tot een rechthoek van 24 x 38 cm.

Croissants5

Snijd de rechthoek in lange, dunne driehoeken zoals afgebeeld. Je moet nu 8-9 driehoeken hebben.

Croissants6

Rol elke driehoek op, beginnend met de korte zijde (brede onderkant), tot een croissant.

Croissants7

Leg de croissants op een met bakpapier beklede bakplaat met voldoende tussenruimte om te kunnen rijzen.

Croissants9

Laat rijzen tot de vouwen in het deeg zichtbaar uitzetten.

Verwarm de oven voor op 24o˚ C/gasstand 9. Zet een braadslee onder in de oven. Vul een kop met water.

Bestrijk de croissants overal met het eierglazuur wanneer ze de oven in kunnen.

Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven. Giet de kop water in de hete braadslee en verlaag de oventemperatuur naar 220˚C/gasstand 7.

Bak de croissants in ongeveer 15-20 minuten goudbruin. Maak je geen zorgen als er boter uit loopt tijdens het bakken, want dat wordt weer allemaal opgenomen als ze afkoelen.

Laat de croissants een beetje afkoelen op een rooster voor je ze opeet.

Croissants8

Bron: Hoe bak ik brood van Emmanuel Hadjiandreou.

Bicchieri bicolori con mirtilli.

10 Sep

Bij mijn vakantie souvenirs zaten dit jaar ook weer twee kooktijdschriften: ‘Torta della Nonna; Dolci fatti in casa per colazioni e merende” en het augustus nummer van Sale & Pepe. Bij het blad Sale & Pepe zat een extra uitgave in de vorm van een klein boekje met nagerechten: Budini & Co. Daarin staan diverse puddingen en toetjes die je doen watertanden. Deze Bicchieri bicolori con mirtilli is er één van. Het is een heerlijk dessert met een niet te zoete, maar frisse smaak. De hoeveelheid is voor 6 personen, maar aangezien wij maar met z’n vijven waren, heb ik 5 iets grotere glazen gebruikt.

Bicchieribicoloriconmirtilli

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 400 g bosbessen
  • 250 g Griekse yoghurt
  • 500 g verse room
  • 60 g poedersuiker
  • 60 g (acacia)honing
  • ½ citroen
  • 4 blaadjes gelatine

Pureer 300 gr bosbessen met de poedersuiker en 1 el citroensap. Week 2 blaadjes gelatine 5 minuten in koud water. Warm 3 eetlepels bosbessen puree in de magnetron en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Roer dit weer door de rest van de puree en laat afkoelen.

Houdt 3 eetlepels slagroom apart en klop de rest met een mixer stijf. Vouw de bosbessenpuree voorzichtig met een spatel door de geslagen room tot het een mooi egaal mengsel is en verdeel dit over 6 glazen.

Week de overige 2 blaadjes gelatine gedurende 5 minuten in koud water. Verwarm de honing met de achtergehouden slagroom au-bain marie en los hierin de gelatine op. Meng dit goed met de Griekse yoghurt. Giet dit bovenop de bosbessenpuree en zet de glazen minsten 6 uur in de koelkast om op te stijven. Versier voor het serveren de glazen met de resterende bosbessen en eventueel een takje munt.

Bron: Sale & Pepe: Budini & Co.

Biscotti di polenta

6 Sep

In het verleden heb ik wel eens iets van polenta gemaakt en dat viel hier in het gezin niet zo goed in de smaak. Toch had ik ergens een recept van Antonio Carluccio gezien waar iets met polenta gemaakt werd, wat mij wel lekker leek. In Italie zag ik in de supermarkt polenta in de schappen en heb een pakje meegenomen. Eenmaal thuis ben ik op zoek gegaan in de boeken van Antonio en toen ik deze koekjes zag, wist ik het weer. Het deeg was zo gemaakt, alleen de S-vorm liep erg uit en na het bakken was van de S niets meer terug te zien. De dotjes moeten echt wel met veel tussenruimte op de plaat gespoten worden, anders bakken ze aan elkaar. De koekjes zijn makkelijk te maken en ook niet zo heel zoet. Gewoon lekker!

Biscottidipolenta1

Ingrediënten voor circa 50 koekjes :

  • 200 gr zachte boter, plus extra om in te vetten
  • 200 gr suiker
  • 300 gr instantpolenta
  • 100 gr bloem
  • ½ tl bakpoeder
  • 4 hele eieren, losgeklopt
  • fijngeraspte schil van 1 citroen

Verhit de oven tot 200̊C.

Roer alle ingredienten in een grote schaal door elkaar. Schep het mengsel in een spuitzak. Spuit op een ingevette bakplaat (of een met bakpapier beklede bakplaat) dotjes of S-vormen van het deeg. Zorg voor voldoende tussenruimte zodat de koekjes bij het bakken de ruimte hebben om iets uit te lopen.

Bak de koekjes in de hete oven in circa 15 minuten goudbruin.

Laat ze op een taartrooster afkoelen en bewaar ze in een luchtdicht afgesloten trommel.

Bron: Mijn beste Italiaanse recepten van Antonio Carluccio.

Biscottidipolenta2

 

Risi e bisi

3 Sep

Deze klassieker in de Italiaanse keuken zie ik regelmatig voorbij komen op het internet, maar ik ben er nog nooit aan toegekomen om het zelf te maken. Toen ik weer eens risotto wilde eten en met het boekje Risotto van Laura Zavan op schoot zat op zoek naar een lekker recept, kwam ik deze risi e bisi weer tegen. Nu moest het er maar eens van komen, vond ik. Het was erg lekker, maar ik heb de hoeveelheden wel wat aangepast. In plaats van 2 uien, heb ik er maar 1 gebruikt en de hoeveelheid doperwtjes vond ik ook erg royaal, dus daar heb ik maar 300 gr van gebruikt.

Risiebisi

Ingrediënten voor 6 personen:

  • 400 gr risotto rijst
  • 1,5 l vlees- of groentebouillon
  • 2 uien, fijn gehakt (ik heb maar 1 ui gebruikt)
  • 60 gr boter
  • 60 gr geraspte Parmezaanse kaas
  • peper en zout

Vulling:

  • 400 gr doperwtjes (ik heb 300 gr gebruikt)
  • 60 gr pancetta, in blokjes
  • 1 el gehakte peterselie

Bak de uien en de pancetta zachtjes in 20 gr boter in een pan met dikke bodem.

Doe de rijst erbij en roer 2 minuten door, zodat de rijst de smaak goed opneemt.

Roer er na een paar minuten de doperwtjes door en voeg een soepopscheplepel bouillon toe.

Schenk er telkens als de bouillon is opgenomen weer een beetje bouillon bij. Voeg zout toe en laat al roerend op zacht vuur doorkoken. Proef of de smaak goed is.

Voeg van het vuur de peterselie, de boter en de Parmezaanse kaas toe. Doe er peper bij. Deksel erop en 2 minuten laten staan voor het opdienen. Dit gerecht wordt ‘all onda’ opgedient, dat wil zeggen; lekker vloeibaar.

Bron: Risotto van Laura Zavan.