Archief | maart, 2014

Polpettone al sugo

29 Mrt

Ik ben een groot fan van Antonio Carluccio, maar dat was vast wel duidelijk. Onlangs kon ik een tweede hands exemplaar kopen van “De Italiaanse keuken” van zijn hand. Daarin staat het recept van deze polpettone al sugo. Al eerder had ik een polpettone al latte (gehaktbrood in melk) gemaakt. Dit keer wordt het gehaktbrood gegaard in tomatensaus. Ik had niet goed naar de ingrediënten gekeken, want ik had 2 blikken tomaten van ieder 400 gr gebruikt ipv van 800 gr elk. Gelukkig maar, want mijn kasserol liep over. We hebben er twee dagen van kunnen eten en de tweede dag heb ik de hoeveelheid tomatensaus weer aangevuld en er pasta bij geserveerd. Het vlees was heerlijk sappig en mals gebleven in de saus. Het zou ook heel goed volstaan bij een buffet denk ik.

Polpettonealsugo1

Ingrediënten voor 8 personen:

  • 1 kg rundergehakt
  • 175 gr broodkruim van oud brood
  • 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
  • 50 gr Parmezaan, versgeraspt
  • 4 eieren
  • zout en peper naar smaak

Tomatensaus:

  • 1 ui, fijngehakt
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 teen knoflook
  • 2 blikken van 800 gr gepelde tomaten, een deel van het sap afgegoten
  • peper en zout
  • 10 verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd

Meng het gehakt met de broodkruimels, peterselie, parmezaan en zout en peper. Klop de eieren los en werk ze door het vleesmengsel dat daardoor compact wordt. Kneed de massa tot een groot ovaal brood. Als dit lastig gaat en het brood uit elkaar blijft vallen, werk er dan nog wat broodkruim door. (Een andere methode is eerst een klein gehaktballetje te draaien en te bakken om te controleren of het mengsel wel pittig genoeg is)

Verhit de olijfolie in een grote, gietijzeren kasserol en bak het gehaktbrood daarin tot het rondom goudbruin en krokant is en vanbinnen nog lekker sappig. Weer voorzichtig bij het omdraaien, het brood mag niet openbarsten. Neem de pan van het vuur.

Maak de saus in een aparte pan. Breng hem op smaak met zout en peper en roer het basilicum erdoor.

Giet de saus over het gehaktbrood, leg het deksel op de kasserol en zet hem terug op het vuur. Houd saus en vlees een uur tegen de kook aan (of zet de pan in een op 200 ̊C/gasstand 3-4 voorverwarmde oven). Keer het brood een paar keer voorzichtig om. Neem na 30 minuten het deksel van de pan zodat de saus een beetje kan indikken.

Wanneer het brood gaar is kun je de tomatensaus gebruiken om er wat pasta mee aan te maken. Het brood moet circa 10 minuten afkoelen voordat je het in plakken snijdt. Serveer er gebakken aardappeltjes bij.

Bron: De Italiaanse keuken van Antonio Carluccio.

NB: In de omschrijving staat alleen dat de saus in een andere pan gemaakt moet worden, verder niet. Ik heb de knoflook en de ui lichtjes gebakken en daarna de tomaten toegevoegd en de saus op smaak gebracht. 

Noccioline speziate al forno

26 Mrt

Noten zijn gezond en lekker! In de winkels zijn diverse notenmixen te koop, maar zelf zo’n mix maken is ook heel leuk en simpel om te doen. In het boek ‘Het Dolce Vita Dieet’ van Gino D’Acampo staat het recept van zo’n notenmix. Alleen staat bij de ingrediënten 1 el olijfolie en bij de beschrijving staat dat de kruiden met 1 el water wordt aangemaakt. Aangezien de braadslee moest worden ingevet, heb ik daar de olijfolie maar voor gebruikt. Eenmaal afgekoeld, moest ik natuurlijk proeven en het was heerlijk!!! Ik denk dat deze mix hier vaak bij de borrel geserveerd gaat worden.

Nocciolinespeziatealforno

Ingrediënten voor 10 personen:

  • 1 tl gerooktepaprikapoeder
  • ½ tl knoflookpoeder
  • ½ tl gemalen korianderzaad
  • ½ tl chilipoeder
  • 1 el verse rozemarijnnaalden, fijngehakt
  • 1 tl zout
  • 100 gr cashewnoten
  • 100 gr pecannoten
  • 100 gr hazelnoten
  • 50 gr amandelen
  • 1 el olijfolie

Verhit de heteluchtoven tot 200̊C. Vermeng alle specerijen met rozemarijn en zout in een middelgrote kom. Roer er met een vork 1 eetlepel water door tot het een gladde pasta is. Meng de noten erdoor tot ze allemaal met een laagje specerijenpasta zijn bedekt.

Vet een braadslee in en stort de noten erin. Zet de braadslee op de middelste richel in de oven en rooster ze 10 minuten. Schep alles grondig om en rooster ze nog 5 minuten. Haal de braadslee uit de oven en laat de noten erin afkoelen.

Eet de noten direct of bewaar ze een paar dagen in een goed gesloten trommel.

Bron: Het Dolce Vita dieet van Gino D’acampo.

Cappuccino-cakejes

23 Mrt

Cappuccino-cakejesIn Rudolph’s Bakery staan ook kleine “gebakjes” zoals deze cappuccino-cakejes. De cake moet volgens het recept 30 minuten gebakken worden, maar toen ik de cake na 30 minuten uit de oven haalde, viel het me op dat onder de mooie bovenkant nog aardig wat “golfbeweging” zat. Toen ik een prikker in het deeg stak, kwam deze er nog “nat” uit. Ik heb toen de bovenkant van de cake afgedekt en de cake weer teruggezet in de oven. Na 10 minuten was de cake nog niet droog, dus weer 10 minuten terug. Daarna ging het al beter, maar nog niet goed genoeg naar mijn zin. Uiteindelijk heb ik de de cake nog eens 5 minuten in de oven geplaatst, ditmaal niet afgedekt, en toen kwam de prikker droog uit de cake. Intussen had ik al naar het recept op de site van 24Kitchen gekeken en tot mijn grote opluchting zag ik bij de reacties dat ik niet de enige was met dit probleem. Ook hier werd aangegeven dat de baktijd van 30 minuten niet voldoende is, maar dat het langer moet. Kijk dus zelf regelmatig of de cake al droog is, want niet bij iedere oven zal de baktijd hetzelfde zijn. De hoeveelheid van 350 gr mascarpone voor de toplaag vind ik ook wat aan de ruime kant. Een volgende keer zal ik 250 gr mascarpone en 100 gr poedersuiker gebruiken. Maar het eindresultaat was wel erg lekker!!!

Ingrediënten voor 16 stuks:

Cakebeslag:

  • 280 gr bloem
  • 14 gr bakpoeder
  • 1 tl cacaopoeder
  • 1 mespunt zout
  • 250 gr roomboter
  • 250 gr rietsuiker
  • 150 ml yoghurt
  • 100 ml espresso
  • 4 eieren

Toplaag:

  • 140 gr poedersuiker
  • 350 gr mascarpone
  • 1 reep chocolade om te raspen

Cake:

Verwarm de oven voor op 170 ̊ C. Vet een vierkante bakvorm van 21 x 21 cm in met boter en bekleed de bodem met bakpapier.

Meng in een kom de bloem, bakpoeder, cacao en het zout met een garde de elkaar.

Klop in een andere kom de boter en suiker smeuïg en meng het bloemmengsel erdoor. Voeg de yoghurt, de helft van de espresso en een voor een de eieren toe. Schenk het beslag in de vorm en bak de cake in de oven in circa 30 minuten (dit is echt te kort, dus bak de cake langer!) goudbruin en gaar. Laat de cake afkoelen.

Haal de cake uit de vorm en bestrijk de cake met een kwast met de andere helft van de espresso. Hierdoor wordt de cake lekker zacht en krijgt hij een diepe koffiesmaak.

Toplaag:

Meng de poedersuiker met de mascarpone en strijk een dunne laag op de cake. Snijd de cake in 16 gelijke vierkanten en rasp de chocolade erover.

Bron: Rudolph’s Bakery van Rudolph van Veen.

Cappuccino-cakejes2

Savoury brioche couronne van Paul Hollywood

16 Mrt

Dit brood stond al een tijdje op mijn ‘to do” lijstje. De combinatie prosciutto, mozzarella en basilicum is natuurlijk erg lekker en in een brood verwerkt moest dat helemaal smullen zijn. De foto’s in het boek van Paul Hollywood waren erg duidelijk. Helaas ging het oprollen bij mij niet zo mooi als op de foto bij Paul, het deeg was zo zacht. De krans werd niet mooi rond en ik zag het somber in. Na de tweede rijs lag er een enorme krans op de bakplaat. Toen zakte de moed me helemaal in de schoenen. Dat wordt geen brood voor het blog, dacht ik nog. Toen het brood uit de oven kwam, rook het heerlijk. Gelukkig had ik tussendoor toch nog foto’s gemaakt en ook van het eindresultaat. Over het uiterlijk was ik echt niet tevreden, maar toen ik het brood had aangesneden werd ik weer helemaal blij, want van binnen zag het er goed uit (ik dacht dat het zompig was gebleven, dus mislukt). Toch nog maar een foto gemaakt, want je weet maar nooit. Toen kwam het moment van proeven…. Nou ja, het recept zet ik hier niet voor niets, want het was een heerlijk luchtig en smaakvol brood!!! Zelfs de volgende dag, toen we het brood weer opgepiept hadden in de oven, smaakte het nog steeds lekker.

Savourybriochecouronne

Ingrediënten:

  • 500 gr tarwebloem, plus extra voor het bestrooien
  • 10 gr zout
  • 10 gr droge gist
  • 170 ml warme volle melk
  • 4 eieren
  • 250 gr ongezouten zachte boter, in kleine stukjes
  • 4  bollen buffelmozzarella à 125 gr
  • 8-10 plakjes prosciutto
  • ½ handje vol gehakte verse basilicum
  • 1 ei, losgeklopt
  • snufje zout
  • handvol geraspte parmezaanse kaas

Bereidingswijze:

Doe de bloem, zout, gist, melk en eieren in de kom van een keukenmachine met kneedhaak en kneed het tot het een mooi glad en glanzend deeg is. Voeg daarna de boter in kleine stukjes toe tot het geheel is opgenomen in het deeg. Kneed het deeg nog 5 minuten. Als je niet in het bezit bent van een kneedmachine, kneed het deeg dan eerst 10 minuten met de hand op een met bloem bestoven werkvlak tot een glad en glanzend deeg en voeg daarna stukje voor stukje de boter toe tot de boter helemaal in het deeg is opgenomen.

Doe het deeg in een ruime met olie ingevette kom, dek het af met plasticfolie en laat het tenminste 1 uur rijzen of tot het in volume verdubbeld is (of een nacht in de koelkast)

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Stort het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak zonder alle lucht eruit te drukken. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40-50 cm lang en van minder dan 1½ cm dikte. Leg de lange zijde naar je toe.  Bedek het deeg met de ham. Breek de mozzarella in stukjes en verdeel deze over de ham en strooi de basilicum erover.

Savourybriochecouronne2

Rol het deeg op tot een lange worst.

Savourybriochecouronne3

Snijd het deeg in de lengte doormidden, zodat je de vulling ziet.

Savourybriochecouronne4

Draaide de twee strengen in tegengestelde richting om elkaar heen. Doe dit heel strak. Vorm van de streng een krans en maak de uiteinden goed aan elkaar vast. Leg de krans op de beklede bakplaat.

Savourybriochecouronne5

Dek het af met plasticfolie of plaats de bakplaat in een grote plastic zak. Laat de krans 1-1½ uur rijzen of totdat het in volume verdubbeld is. Verwarm de oven voor op 200̊C/gasstand 6 (geen hetelucht). Klop het ei los met een snufje zout en bestrijk hiermee het brood. Bestrooi het brood met versgeraspte Parmezaanse kaas. Bak het gedurende 25 minuten in de voorverwarmde oven of tot het goudbruin is. Laat het even afkoelen. Serveer het warm of koud.

Bron: Paul Hollywood’s Bread.

Torta morbida con amarene in guscio friabile

12 Mrt

Deze taart stond op de voorkant van het blad La Cucina Italiana van maart 2014. Bij het maken van het deeg viel het me op dat het geen doorsnee deeg was voor een taart. Gelukkig was het wel heel goed te verwerken. De korst is stevig en niet krokant of kruimelig. De vulling is heerlijk, vooral de combinatie van de chocolade met de amarene kersen!! Helaas lukte het mij niet om mooie chocolade krullen te maken zoals op de foto in het tijdschrift, dus heb ik er voor gekozen om de chocolade te schaven en daarmee de taart te decoreren.

Tortamorbidaconamareningusciafrablie

Ingrediënten voor 12 personen:

  • 380 gr bloem + extra voor de vorm
  • 250 gr boter + extra voor de vorm
  • 200 gr pure chocolade (70% cacao)
  • 200 gr amarene-keren, uitgelekt
  • 130 gr basterdsuiker
  • 80 gr poedersuiker
  • 50 gr amandelmeel
  • 10 gr hazelnootmeel
  • 3 eidooiers
  • 2 eiwitten
  • zout

Smelt op het vuur 100 gr boter in 200 ml water met een snufje zout en 50 gr basterdsuiker. Doe 300 gr bloem in een kom. Schenk de gesmolten boter erbij en kneed tot een zacht deeg. Laat het deeg afkoelen en leg het daarna ca. 1 uur in de koelkast.

Klop 150 gr boter met de  poedersuiker licht en luchtig. Klop de eidooiers met 50 gr basterdsuiker ook licht en luchtig.

Meng 80 gr bloem met het amandelmeel en het hazelnootmeel.

Smelt de chocolade en meng hem met de boter en het bloemmengsel.

Klop de eiwitten met 30 gr basterdsuiker stijf. Spatel het eiwit voorzichtig van onder naar boven door het chocolademengsel.

Verwarm de oven voor op 180̊C. Vet een springvorm van 19 cm doorsnee en 8 cm hoog in met boter en bestuif hem met bloem (of bekleed de vorm met bakpapier). Rol het deeg uit tot een dikte van ca. 3 mm. Bekleed de vorm met het deeg. Schep de kersen op de bodem en schenk het chocolademengsel eroverheen.

Zet de taart in de oven. Dek na ca. 40 minuten de taart af met aluminiumfolie en bak hem ca. 20 minuten verder. Zet de oven uit en laat de taart er nog ca. 10 minuten in staan. Haal de taart uit de oven, laat het verder afkoelen en versier hem naar wens met bijvoorbeeld chocoladekrullen.

Tip: Als je geen amandelmeel en hazelnootmeel in huis hebt, kun je het ook zelf maken. Maal 50 gr blanke amandelen met 10 gr hazelnoten en 1 el basterdsuiker zeer fijn.

Bron: La Cucina Italiana – maart 2014.

Bocconcini di pollo con carote e piselli secchi

8 Mrt

Toen ik de foto van dit gerecht in het blad “La Cucina Italiana” zag, kreeg ik spontaan trek. Helaas is mijn foto minder mooi dan die uit het blad, want daarop zag je nog hele spliterwten en bij mij waren ze allemaal kapot gekookt. Gelukkig deed dat niets af aan de smaak, want het was heel erg lekker.

Bocconcinidipolloconcaroteepisellisecchi

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 250 gr wortels
  • 100 gr spliterwten
  • 6 kippendijen
  • 2 sjalotten
  • 2 knoflooktenen
  • ½ stengel bleekselderij
  • rozemarijn
  • tijm
  • salie
  • laurier
  • peterselie
  • extravergine olijfolie
  • zout en peper

Week de spliterwten ca. 12 uur in ruim water. Giet ze af en doe ze in een pan met koud water, 1 ongepelde knoflookteen, 1 takje tijm en 2 el olie. Breng de spliterwten aan de kook en laat ze vanaf het kookpunt ca. 50 minuten koken. Giet af en houd apart.

Snijd de kippendijen in stukjes. Schil de wortels en snijd ze in plakjes.

Doe de bleekselderij, 1 takje rozemarijn, 1 takje tijm, enkele  blaadjes salie, 1 doormidden gescheurd laurierblad en 1 ongepelde knoflookteen in een ruime braadpan. Leg de stukjes kip erop en de sjalotten in plakjes op de kip. Voeg 3-4 el olie toe. Doe de deksel op de pan en gaar het geheel ca. 20 minuten, tot de kip bruin begint te worden.

Draai de stukjes kip om en voeg de wortels en erwten toe. Doe het deksel terug op de pan en gaar het geheel nog ca. 20 minuten. Roer het af en toe door.

Verwijder de kruiden, de bleekselderij en de knoflook. Breng op smaak met zout en peper. Maak af een een fijngehakt bosje peterselie en serveer.

Bron: La Cucina Italiana-maart 2014.

Risotto al radicchio

5 Mrt

Vorige week kreeg ik een “cadeautje”: radicchio! Daar moest ik maar een risotto gerecht van maken werd me door de gever gezegd. Dus ging ik op zoek naar een recept van risotto met radicchio. In Italië, Cultuur en Keuken vond ik dit recept. De radicchio is van zichzelf wat bitter, maar in combinatie met de andere ingrediënten voert het bittere niet de boventoon. Wij hebben zitten smullen!

Risottoalradicchio

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 gr radicchio trevigiano
  • 1 l groentebouillon
  • 30 gr boter
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 tl tomatenpuree
  • 300 gr risottorijst
  • 100 ml rode wijn
  • 1 el poedersuiker
  • 1 el balsamicoazijn
  • 3 el geraspte Parmezaanse kaas
  • zout
  • versgemalen peper

Snijd het bovenste derde deel van elk struikje radicchio af en houd dit apart. Verwijder de stronk van de lofstruikjes en snijd ze in dunne reepjes. Verwarm de groentebouillon. Verhit de helft van de boter in een pan en fruit hierin de ui glazig. Voeg de tomatenpuree en rijst toe en schep ze even om. Doe de reepjes radicchio erbij en blus af met de wijn. Laat deze bijna volledig inkoken, voeg dan een derde van de hete bouillon toe en roer tot deze is opgenomen. Herhaal dit nog tweemaal. Laat vlak voor de risotto gaar is de poedersuiker karamelliseren in een koekenpan tot hij goudgeel kleurt. Schep hierin de apart gehouden radicchiopunten circa 1 minuut om. Blus af met de azijn en doe ze bij de risotto. Voeg ook de rest van de boter, de Parmezaanse kaas en wat zout en peper toe.

Bron: Italië, Cultuur en Keuken.

Radicchio