Orecchiette con broccoli

Regelmatig loop ik bij Xenos binnen. Behalve dat ze daar allerlei leuks voor in huis hebben, vind je daar ook handige keukenhulpjes en bakspulletjes. Wat ze er nog meer hebben, is een afdeling met Italiaanse producten. Pasta’s, diverse soorten olijfolie, pijnboompitten en nog veel meer. Al een paar maal had ik staan kijken naar de Orecchiete. Tijdens mijn laatste bezoek aan Xenos heb ik een pak meegenomen. In Het boek ‘Italië, Cultuur en Keuken’ (waar ik al aardig wat gerechten uit gemaakt heb) stond dit recept. De Spaanse peper geeft een lekker pittig smaakje aan dit gerecht!!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gr broccoli
• zout
• 1 rode Spaanse peper
• 4 ansjovisfilets
• 100 ml olijfolie
• 4 tenen knoflook, fijngesneden
• 25 gr pijnboompitten
• 400 gr tomaten (blik)
• versgemalen peper
• 300 gr orecchiette
• 60 gr pecorino, versgeraspt

Blancheer de broccoliroosjes 3 minuten in een pan met licht gezouten kokend water. Schep ze uit de pan en laat ze goed uitlekken. Bewaar het kookwater.

Snijd de Spaanse peper overlangs doormidden, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees fijn. Spoel de ansjovisfilets af onder de koude kraan en snijd ze fijn.

Verhit de olijfolie in een diepe koekenpan en bak hierin de Spaanse peper, ansjovis, knoflook en pijnboompitten enkele minuten op matig vuur. Voeg de tomaten en wat zout en peper toe en laat alles 15 minuten zachtjes sudderen.

Breng intussen het kookwater van de broccoli opnieuw aan de kook, voeg de orecchiette toe en kook de pasta al dente. Giet hem af en doe hem druipnat bij de tomatensaus. Voeg de broccoliroosjes en 2 eetlepels pecorino toe en schep alles om. Warm het gerecht afgedekt nog enkele minuten door op laag vuur. Strooi de resterende kaas erover.

Bron: Italië, Cultuur en Keuken.

Advertentie

Mousse di cioccolato bianco e pepe nero

Weinig ingrediënten en niet moeilijk te maken. Tja, wat  zal ik er nog meer over schrijven….. Misschien schrikt de zwarte peper af, maar dat is helemaal niet nodig. Kortom, gewoon een dessert om een keer te maken!! (En daarna misschien wel vaker)

Ingrediënten voor 6 personen:

• 280 gr witte chocolade, in stukjes gebroken
• 3 dl slagroom
• 1 el versgemalen zwarte peper
• 12 verse muntblaadjes (6 fijngesnipperd en 6 om me te garneren)

Doe de chocolade stukjes in een vuurvaste schaal en zet hem op een pan met met net niet kokend water zodat de chocolade smelt. Let op dat het hete water de bodem van de schaal niet raakt. Zet de schaal zodra de chocolade is gesmolten op een koud werkvlak zodat hij iets afkoelt.

Giet de room in een grote kom en klop hem tot er zachte pieken ontstaan.

Schep 2 eetlepels room bij de gesmolten chocolade en schep hem er luchtig doorheen; vouw dan het chocolademengsel door de rest van de slagroom. Voeg tegen het einde de peper en de gesnipperde munt toe en spatel alles luchtig door elkaar.

Verdeel het chocolademengsel over zes grote champagneflutes (elk van 0,7 dl inhoud).

Zet de glazen circa 20 minuten in de koelkast en dien de mousse op, gegarneerd met de muntblaadjes.

Bron: Magnifico! van Gino D’Acampo.

Crostini al taleggio

Begin januari liep ik bij onze grootgrutter langs het versschap met kazen en daar zag ik opeens Taleggio* liggen, iets wat ik daar nog nooit in het assortiment had gezien. Op mijn vraag aan een medewerkster of deze kaas vast in het assortiment is gekomen of dat het er nog lag vanwege de afgelopen feestmaand, kon zij mij geen antwoord geven. Sterker nog, ze had nog nooit van deze kaassoort gehoord. Voor mij maakte het niet uit, ik heb een stukje in mijn karretje gelegd zonder dat ik een idee had wat ik ermee ging doen. Ik zou wellicht ergens in een van mijn vele Italiaanse kookboeken een recept vinden. In de Zilveren Lepel zocht ik bij de index op Taleggio en zo kwam ik op dit recept. Wij hebben het als lunch gegeten. Zeker geen verkeerde keus!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1 aubergine, in lange plakken van 3 mm
• 1 courgette, in lange plakken van 3 mm
• olijfolie
• 8 sneden brood, zonder korst
• 25o gr taleggio, in plakjes
• zout en peper

Verhit de oven tot 180̊C (gasstand 4) en de grill. Leg de plakjes aubergine en courgette in een grillpan en rooster ze kort aan beide kanten. Bedruppel ze met olijfolie, bestrooi ze met zout en peper en houd ze apart. Grill de sneden brood aan beide kanten, bedruppel ze met olijfolie en bestrooi ze met zout. Verdeel de groenten over de toast, leg er steeds twee plakjes kaas op en bestrooi ze met wat peper. Leg ze op een bakplaat  en zet ze een paar minuten in de oven; de kaas mag niet smelten. Geef ze warm.

Bron: De Zilveren Lepel.

* Taleggio is een zachte gewassen korstkaas die afkomstig is uit het gelijknamige dal in het Bergamo gebied (Lombardije).

Mascarpone-appeltaart

Regelmatig kijk ik met veel plezier naar Rudolph’s Bakery van Rudolph van Veen op 24Kitchen. Hoewel ik niet zo’n ster ben op het gebied van patisserie, maakt Rudolph vaak gerechten waarvan ik denk dat ik dat ook wel kan. Toen ik voor de kerst een boekenbon had gekregen wist ik niet zo snel wat ik er voor moest kopen, totdat ik weer voor de buis zat en naar Rudolph’s Bakery zat te kijken: ik zou het gelijknamige kookboek van dit programma van de bon gaan kopen. Het is een mooi boek met duidelijke recepten en foto’s die je doen watertanden.

Ingrediënten:

Deeg:

• 1 citroen
• 250 gr zelfrijzend bakmeel
• 80 gr suiker
• 150 gr roomboter, op kamertemperatuur
• 1 ei
• mespuntje zout
• boter om in te vetten
• bloem om te bestuiven

Mascarponevulling:

• 1 vanillestokje
• 100 gr suiker
• 325 gr mascarpone
• 2 eieren
• 100 gr bloem
• 2 appels
• 75 gr suiker
• mespunt kaneelpoeder

Garnering:

• 3 eetlepels abrikozenjam
• 3 eetlepels water

Deeg:

Was de citroen en rasp de schil (alleen het geel). Maak een kuiltje in het zelfrijzend bakmeel en meng daarin de suiker, zachte boter, het ei, citroenrasp en zout. Meng beetje bij beetje het zelfrijzend bakmeel erdoor. Duw het deeg plat, verpak het in plasticfolie en laat het 30 minuten opstijven in de koelkast.

Vet een rechthoekige taartvorm van 35 x 11 cm in. Bestuif het aanrecht en het deeg met bloem en rol het deeg uit. Bekleed de vorm met het deeg en prik de bodem in met een vork.

Mascarponevulling:

Verwarm de oven voor op 170̊C. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en meng het merg met de suiker door de mascarpone. Bewaar voor zelfgemaakte vanillesuiker het stokje in een pot met suiker.

Roer één voor één de eieren en als laatste de bloem erdoor. Schenk de mascarponevulling op het deeg tot net onder de rand van de vorm.

Schil de appels, verwijder  het klokhuis en snijd de appels in plakjes. Steek de plakjes dakpansgewijs in de mascarponevulling. Meng de suiker met de kaneel en bestrooi hiermee de appelplakjes.

Bak de taart in de oven in circa 50 minuten goudbruin en gaar en laat hem afkoelen.

Garnering:

Verwarm de abrikozenjam met het water en bestrijk de bovenkant van de taart ermee.

Bron: Rudolph’s Bakery van Rudolph van Veen.

NB: De langwerpige bakvorm heb ik gekocht bij Dille & Kamille.

Sformato di formaggio, mela e pera

De combinatie van zoet met hartig spreekt mij altijd erg aan. In de Italiaanse keuken kom je deze combinatie nog wel eens tegen. Denk aan bijvoorbeeld vijgen (zoet) gevuld met gorgonzola (hartig), peer gevuld met gorgonzola en walnoten en pizza met appel en nog veel meer. De smaak van deze ovenschotel vond ik zelf ook weer erg verrassend!

Ingrediënten voor 6-8 personen:

• 500 gr ricotta
• 150 gr Emmentaler
• 60 gr ui
• 3 eieren
• 1 appel (bijv. goudreinet)
• 1 peer (bijv. conference)
• versgeraspte Parmezaan
• tijm
• paneermeel
• peterselie
• kerrie
• boter
• zout
• witte peper

Verwarm de oven voor op 200̊C. Snipper de ui en fruit hem 5-10 minuten in een klontje boter in de koekenpan.

Schil de appel en de peer en verwijder het klokhuis. Snijd het fruit in blokjes.

Doe de ricotta in een kom met 3 volle el Parmezaan, de Emmentaler in blokjes, 1 afgestreken el kerrie (meer of minder naar smaak), de eieren, de blokjes appel en peer, de gefruite ui, 1 el paneermeel, een fijngehakt bosje tijm en peterselie, zout en peper.

Meng het geheel voorzichtig door elkaar tot alles goed vermengd is. Vet een ovenschaal in met boter en bestrooi hem met paneermeel. Schep het mengsel erin.

Strijk het mengsel glad, bestrooi met paneermeel en verdeel er een paar vlokjes boter over.

Zet de schotel 35-40 minuten in de oven. Haal hem uit de oven en serveer meteen.

Bron: la Cucina Italiana-december 2013.

Coppette di tiramisù al cioccolato

Vorige week gaf ik het tijdschrift La Cucina Italiana (Special- Dolci) aan Robert, mijn man, met de vraag of hij er een dessert uit wilde kiezen, zodat ik dat kon maken. Hij koos voor deze chocolade tiramisù. In plaats van  savoiardi tussen de lagen creme werd er een biscuitdeeg gebruikt. Ik ging aan de slag, maar had eigenlijk niet zoveel puf, dus koos voor de makkelijke weg. Met een garde klopte ik de eieren en de suiker luchtig, goot het beslag in een ovenschaal en plaatste deze in de voorverwarmde oven. Het resultaat leek nergens op, dus de rest heb ik maar achterwege gelaten. Afgelopen week zat ik 24Kitchen te kijken en daar ging Rudolph een biscuitdeeg maken. Ik zag dat zijn beslag veel luchtiger was dan hetgeen ik gemaakt had. Nadat ik de uitzending had afgekeken trok ik mijn eigen plan.  De eieren en de suiker heb ik luchtig geklopt met de mixer ipv de garde en dat ging veel beter. Aangezien ik niet in het bezit ben van een ovenschaal van 30 x 40 cm heb ik deze afmeting op bakpapier getekend, uitgeknipt en op een bakplaat gelegd. Daarop heb ik het biscuitbeslag uitgesmeerd en toen gebakken. Het werd een mooie, dunne biscuitlaag. Ondertussen had ik de chocolade creme gemaakt. De gevulde schaaltjes had ik in de koelkast geplaatst tot gebruik en daardoor was de creme wat stevig geworden, maar een volgende keer zal ik ze ruimschoots van tevoren uit de koelkast halen, zodat de creme lekker romig en zacht is.

Ingrediënten voor 6 personen:

• 500 gr mascarpone
• 240 gr pure chocolade
• 170 gr suiker
• 60 gr bloem + wat extra
• 25 gr cacao + wat extra
• 2 eieren
• 1 anijsblokje
• espresso
• boter + sinaasappelschil

Benodigdheden:

• ovenschaal (30 x 40 cm)
• uitsteekring (8cm ∅)
• spuitzak met gladde tuit

Verwarm de oven voor op 180̊C. Klop de eieren met 70 gr suiker luchtig (wanneer het mengsel naar beneden druipt moet je ermee kunnen ‘schrijven’).

Spatel de bloem en de cacao door het eimengsel. Beboter de ovenschaal en bestuif hem met bloem. Schenk het beslag in de ovenschaal en zet het ca. 7 minuten in de oven (biscuitdeeg).

Haal het biscuitdeeg uit de oven en laat het afkoelen. Smelt ondertussen de chocolade. Meng de mascarpone met de resterende suiker, de gesmolten chocolade en 2 kopjes espresso. Meng de ingrediënten tot een zachte creme.

Snijd de schil van 1 sinaasappel in reepjes en blancheer ze ca. 1 minuut in kokend water om ze zacht te maken.

Meng 2 kopjes hete espresso met een gelijke hoeveelheid heet water en los het anijsblokje erin op (trempeervloeistof). Steek met de uitsteekring 12 rondjes uit het biscuitdeeg en doop de rondjes in de trempeervloeistof. Maak 6 schaaltjes en vul ze achtereenvolgens met zachte crème, biscuitdeeg, zachte crème, biscuitdeeg en een derde laag crème in toefjes met behulp van de spuitzak.

Maak de schaaltjes af met cacaopoeder en reepjes sinaasappelschil.

Bron: La Cucina Italiana Special-Dolci.

Frisse citroentiramisù

In oktober 2013 plaatste Caroline van Carolines blog het reept van deze overheerlijke citroentiramisù. Bij het samenstellen van het kerstmenu was ik nog op zoek naar een recept van een lekker dessert en dacht ineens aan het blog van Caroline. De afmeting van het dessert is bij mij iets anders geworden, aangezien mijn uitsteekringen net een fractie groter waren. Aan de smaak doet dit natuurlijk niets af, het was gewoon heerlijk!!!

Ingrediënten:

•  2 citroenen, biologisch
•  2 blaadjes witte gelatine
•  75 g suiker
•  3 el limoncello
•  20 amaretti koekjes (grote)
•  250 g mascarpone
•  50 ml slagroom
•  poedersuiker
•  4 kookringen van 7 cm doorsnede

Bereiden:

1. Leg de kookringen op een met bakpapier bekleed plat bord. Bekleed ook de binnenkant van de kookringen met een reep bakpapier (als je ze licht invet, blijft het bakpapier kleven tegen de binnenkant).

2. Was de citroen en rasp de schil van 1 citroen. Pers de beide citroenen uit, je moet 100 ml sap hebben.

Week de gelatine 5 minuten in ruim koud water.

3. Breng het citroensap met de citroenschil en de suiker aan de kook, tot de suiker is opgelost. Neem de pan van het vuur en voeg de limoncello toe. Doop voor iedere ring 4 amarettikoekjes in de citroensiroop en leg ze op de bodem in de kookringen.

4. Verwarm de resterende citroensiroop weer en los van het vuur de uitgeknepen gelatine erin op, laat iets afkoelen.

5. Klop intussen de mascarpone los met de slagroom tot een dikke romige crème. Voeg de citroensiroop toe en schep de citroencrème op de amaretti koekjes. Zet de tiramisù minstens twee uur in de koelkast om op te stijven.

6. Zet de tiramisù vlak voor het serveren op 4 borden, verwijder de kookring en het bakpapier. Garneer de taartjes met de laatste vier amaretti en bestrooi met wat poedersuiker. (Ik heb er ook nog wat citroenstukjes opgelegd).

Tip: Amaretti zijn harde Italiaanse koekjes. Je hebt kleine en wat grotere. Als je voor dit recept de kleinere gebruikt, heb je 32 koekjes nodig. Voor dit recept kun je i.p.v. citroen ook sinaasappel, grapefruit of limoen gebruiken.

Bron: “Mijn Favoriete Desserts” Janneke Philippi en dit recept stond ook in de Delicious van oktober 2013

Ossobuco alla Milanese

Op eerste kerstdag aten wij deze klassieker uit de Italiaanse keuken: Ossobuco alla Milanese. Twee jaar geleden aten wij dit ook met kerst, maar toen bestond ‘Kookgek Wilma’ nog niet, dus had ik er geen foto van gemaakt en het recept had ik ook niet opgeslagen. In die twee jaar is mijn hoeveelheid kookboeken aanzienlijk toegenomen en ik wist niet meer uit welk kookboek ik destijds het recept had. Al zoekende naar het recept van twee jaar geleden, kwam ik erachter dat er vele manieren zijn om Ossobuco te bereiden. Lange suddertijd, korte suddertijd, wel in de oven, niet in de oven. En dat was juist iets wat ik onthouden had, het moest gaar worden in de oven. Gelukkig vond ik het recept terug in het boek Trattoria van Ursula Ferrigno.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 25 gr ongezouten boter
• 1 wortel, geschrapt en in stukjes
• 2 uien, gepeld en gesnipperd
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes
• 2 tenen knoflook, gepeld en geperst
• 4 dikke plakken kalfsschenkel
• bloem
• 2 el olijfolie
• 8 tomaten, ontveld en fijngehakt
• 1,25 dl droge witte wijn
• 2,25 dl runderbouillon
• 3 laurierblaadjes
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• 15 gr boter, gemengd met 2 el bloem

Gremolato:

• 4 el gehakte bladpeterselie
• 1 el fijn geraspte citroenschil
• 1 teen knoflook, gepeld en geperst

Verwarm de oven voor op 180°C.

Smelt de boter in een braadpan en bak de wortel, ui, bleekselderij en knoflook in 5 minuten zacht. Haal alles uit de pan en schep het in een vuurvaste schaal.

Wentel het vlees door de bloem. Verhit de olijfolie in de koekenpan en bak het vlees aan beide zijden goudbruin. Haal ze uit de pan en leg ze op de groenten in de schaal.

Doe de tomaten in de koekenpan en bak ze al omscheppend 5 minuten. Meng wijn, bouillon, laurierblad en zout en peper naar smaak, breng het mengsel aan de kook en laat het 5 minuten sudderen. Klop het botermengsel erdoor, schenk de saus over het vlees en de groenten.

Sluit de pan, zet hem 1½ uur in de oven tot het vlees gaar en mals is.

Voor de gremolato: meng de peterselie, citroenrasp en knoflook. Strooi dit mengsel over het vlees en serveer.

Bron: Trattoria van Ursula Ferrigno.