Asperges met ei, kappertjes en ansjovis

Weer een lekker recept van Ziti Zitoni. Dit keer witte asperges op Italiaanse wijze bereid, dus niet op z’n Hollands, met ei, ham en een botersaus, maar met ei, citroensap, kappertjes en ansjovis. Wij vonden het erg lekker!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1-1,5 kg witte asperges
• sap van 1 citroen
• 4 eieren, hardgekookt
• 4 ansjovisfilets
• 2 tl kappertjes
• zout en paper
• paprikapoeder

Verwijder de houtachtige uiteinden van de asperges en schil de asperges met een dunschiller vanaf het kopje naar beneden. Doe de asperges in een grote pan met water en breng het aan de kook. Voeg wat zout aan het water toe. Kook de asperges in 10-20 minuten gaar, afhankelijk van de dikte van de asperges. Pel ondertussen de eieren en haal het eigeel uit het eiwit. (eiwit niet wegdoen!) Meng het eigeel met de citroensap zodat er een sausje ontstaat. Hak het eiwit, de kappertjes en ansjovis klein en roer dit door het sausje. Maak het af met zout, peper en paprikapoeder. Pas op met zout toedienen, want de ansjovis en kappertjes zijn al zout van zichzelf. Haal de asperges, als ze gaar zijn, uit de pan en laat ze uitlekken. Leg ze op een schaal en schenk er de saus over. Serveer direct!

Bron: Ziti Zitoni

Advertentie

Crostata di fragole

Zo heel af en toe koop ik het blad La Cucina Italiana. In het mei nummer van dit jaar staat een lekkere crostata met aardbeiden en aangezien man en dochters gek zijn op aardbeiden, leek mij dat wel iets om ze mee te verwennen. Toen ik de beschrijving goed ging doorlezen, zag ik dat ik met Grand Marnier moest flamberen. Grand Marnier had ik niet in huis en flamberen had ik nog nooit gedaan. Afgelopen zaterdag heb ik een fles Grand Marnier gehaald bij de slijter en op zondag alles klaar gezet om de crostata te maken. Ietwat nerveus ging ik aan de slag. Het deeg voor de bodem was zo gemaakt en de aardbeien waren ook zo schoon. De Grand Marnier stond al afgemeten klaar, dus het flamberen kon beginnen. Voor de zekerheid heb ik de blusdeken klaar gelegd, want je weet tenslotte maar nooit. Ik kook keramisch, dus “even” een vlam in de pan werken ging niet. Ik vond het maar een eng idee en was enigszins bang voor mijn keukenkastjes. Toen ik de Grand Marnier bij de gekarameliseerde suiker had gegoten heb ik de pan onder de afzuigkap en kastjes vandaan gehaald en ben ik gaan flamberen. Dat was geen slechte keuze, want de vlammen waren behoorlijk hoog. Al met al ben ik wel weer een ervaring rijker op culinair gebied: het flamberen! De taart smaakte prima en ’s avonds was er nog maar één puntje over……. zegt genoeg toch?

Ingrediënten voor 8 personen:

• 300 gr aardbeien
• 300 gr bloem
• 185 gr boter (160 gr + 25 gr)
• 100 gr poedersuiker
• 2-3 el sinaasappellikeur (bijv. Grand Marnier)
• 5 hardgekookte eidooiers
• 2 eiwitten
• citroen- basterdsuiker- zout

Benodigdheden: vershoudfolie- zeef- deegroller-taartvorm van 22-24 cm Kneed de bloem met 160 gr zachte boter en poedersuiker tot een kruimelig deeg. Voeg een snufje zout, 1 eiwit en wat geraspte citroenschil toe. Druk de hardgekookte eidooiers boven het deeg door een zeef. Kneed het deeg verder tot het zacht en glad is. Wikkel het deeg in vershoudfolie en leg minstens 30-40 minuten in de koelkast. Snijd de aardbeien in partjes. Smelt de resterende 25 gr boter met 2 el basterdsuiker. Voeg wanneer de suiker begint te karamelliseren de likeur toe. Steek de alcohol aan door de pan schuin te houden in de vlam van het gasfornuis of steek het voorzichtig aan met een lucifer. Voeg als de vlam gedoofd is 2 el water toe en laat de klontjes suikerkristallen smelten. Voeg de aardbeien toe en karamelliseer ze ca. 3 minuten. Zet het vuur uit als het sausje stroperig wordt. Schenk de aardbeien op een bord en laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 180̊ C (hetelucht). Rol 2/3 van het deeg uit tot een dunne lap en bekleed de taartvorm. Bedek de rand met ca. 2 cm deeg. Vul de vorm met de aardbeien en maak de taart af met repen deeg. Bestrijk de taart lichtjes met losgeklopt eiwit en bestrooi met basterdsuiker. Bak de taart ca. 10 minuten in de oven. Zet de oven op de conventionele stand en bak de taart onder in de oven ca. 25 minuten verder. Bron: La Cucina Italiana Mei 2013

Paul Hollywood’s Classic Sourdough

Met veel plezier heb ik de afleveringen van Paul Hollywood’s Bread bij de BBC bekeken. Het gemak waarmee deze man broden maakt en bakt, werkt aanstekelijk. Zo’n aflevering duurde maar een half uurtje en in die tijd bakte hij brood en maakte ook nog eens een gerecht met dat zelfde brood. Dan lijkt het allemaal wel erg makkelijk, maar gelukkig weet ik beter. Voor brood bakken moet je tijd vrijmaken. En geduld hebben. Er zit al gauw 3 uur in het bakken van een lekker brood. En als je dan een brood wil bakken op basis van alleen maar zuurdesem en geen gist, duurt het nog langer. Zo ook het Classic Sourdough van Paul Hollywood. Dat wilde ik wel eens maken. Ik had actief zuurdesem, dus op zekere dag ben ik bijtijds de keuken ingegaan. Alle ingrediënten klaargezet en kneden maar. Hiervoor heb ik gelukkig een Kenwood in de keuken staan. Om 9.00 uur zat het deeg in een met olie ingevette grote kom om vervolgens 5 uur te rijzen. Om 14.00 uur was het deeg voldoende gerezen en mocht ik alle lucht weer voorzichtig uit het deeg drukken en daarna kon ik met het “stretch and fold” beginnen; het deeg uitrekken en weer vouwen. Vervolgens heb ik een mooie bol van het deeg gemaakt en die in een met bloem en semolinameel bestoven rijsmandje geplaatst. Dit in zijn geheel in een grote plasticzak gedaan en op een warme tochtvrije plek gezet. Het rijzen moest nu 4-8 uur duren. ’s Avonds om 19.30 u heb ik de oven voorverwarmd op 220̊ C en drie kwartier later het brood in de oven gedaan.

Onderin de oven heb ik een braadslede met kokend water gezet. Dit zorgt ervoor dat de korst mooi knapperig en krokant wordt.  Na 30 minuten moest de temperatuur verlaagd worden naar 200̊ C om het brood in nog eens 15-20 minuten verder af te bakken. Al met al een proces van ruim 12 uur, maar met als eindresultaat een heerlijk krokant brood. De volgende dag heb ik het brood 5 minuten in een hete oven opgepiept en daarna lekker belegt met boeren belegen kaas en dat was smullen!

Kijk voor de broodrecepten van Paul Hollywood op de site van de BBC.

Polpettone al latte

Voor moederdag kreeg ik van mijn dochters het kookboek “De streken van twee gulzige Italianen” van Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo. Ik ben er erg blij mee, want ik weet dat deze heren goeie recepten schrijven die niet moeilijk, maar wel heel erg lekker zijn. En het is een mooie aanvulling op het boek ‘De twee gulzige Italianen” van dezelfde heren, die ik een tijdje geleden heb toegevoegd aan mijn verzameling kookboeken. Uit het nieuwe kookboek komt het recept van deze Polpettone. In het boek staat dat de saus romig is, maar dat vond ik wel meevallen. Waarschijnlijk komt dat omdat ik halfvolle melk heb gebruikt. De volgende keer zal ik het eens met volle melk maken.

Ingrediënten voor 6-8 personen:

• 500 gr varkensgehakt
• 500 gr runderghakt
• 150 gr prosciutto, ragfijn gehakt
• 30 gr gedroogd broodkruim of paneermeel
• zout en versgemalen zwarte peper
• 3 eieren
• 70 gr Parmezaan, vers geraspt
• 20 gr fijngesneden peterselie
• een snuf versgeraspte nootmuskaat
• een beetje bloem, om te bestuiven
• 60 gr boter
• 2 uien, grof gesneden
• 1 dl witte wijn
• 2 laurierblaadjes
• 1½ liter melk

Vermeng in een grote kom met de hand het varkens- en rundergehakt met ham, broodkruim, wat zout en peper, eieren, Parmezaan, peterselie en nootmuskaat. Verdeel het mengsel in twee gelijke porties en vorm van elk een stevige, bolle worst. Bestuif elke polpettone rondom met bloem. Zet ze opzij.

Smelt de boter in een grote pan en smoor de uien in 5 minuten zachtjes glazig. Neem de pan van het vuur en giet de uien door een fijne zeef; vang de boter op en gooi de uien weg. Verhit de opgevangen boter weer in de pan en bak de polpettoni allebei rondom bruin – voeg eventueel nog wat boter toe. Giet de wijn erover en laat hem verdampen. Doe de laurier en melk in de pan en breng hem aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk, sluit de pan en stoof het vlees 2 uur. Schep de polpettoni voorzichtig uit de saus op een grote schaal, snijd ze in plakken en geef de romige saus erbij.

Bron: De streken van twee gulzige Italianen van Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo.

Crespelle con spinaci e ricotta

Dit gerecht heb ik heel lang geleden tijdens een Italiaans kookworkshop gemaakt. Van tijd tot tijd komt het hier weer eens op tafel. Met de vulling kan je natuurlijk variëren. Zo heb ik hier al eens de variant met paddenstoelenvulling, Crespelle al forno con funghi geplaatst, ook erg lekker.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 crepes
• 450 gr diepvries spinazie
• 250 gr ricotta
• 2 teentjes knoflook, gepeld
• 1 el olijfolie
• peper, zout en versgeraspte nootmuskaat
• bechamelsaus
• versgeraspte Parmezaan

Crespelle (basisrecept) voor 8 crepes

• 3 eieren
• 150 gram bloem
• 250 ml melk
• zout
• 60 gram boter

Klop de eieren met de bloem en de melk tot een dun en glad beslag. Voeg een snufje zout toe en laat het beslag 30 minuten rusten. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag en verwarm in de hete pan een beetje boter.  Schep er 1 soep-opscheplepel beslag in en draai de pan rond, zodat het beslag over de hele bodem uitvloeit. Bak de crepe aan beide kanten goudbruin en houd het warm terwijl u op dezelfde manier nog 7 crepes bakt. (ik haalde er 9 uit het beslag)

Maak de vulling tijdens de 30 minuten rusttijd van het beslag.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de knoflooktenen. Voeg de spinazie toe en roer deze los. Voeg daarna de ricotta toe en breng op smaak met peper, zout en wat versgeraspte nootmuskaat. Laat het op laag vuur goed doorwarmen.

Maak de bechamelsaus.

Bechamelsaus:

• 50 gr. (room)boter
• 50 gr. bloem
• ½ liter melk
• zout en nootmuskaat.

Boter smelten in een pan, bloem erbij, even bakken en goed roeren. Melk toevoegen (in kleine beetjes) en blijven roeren tot er een dikke saus ontstaat. Laat de saus even zachtjes doorkoken. Op smaak brengen met zout en nootmuskaat.

Vet een ovenschaal in. Verwarm de oven voor op 200 ̊C. Leg een crepe op een bord of plank en leg daar wat van de spinazie/ricotta vulling op. Rol de crepe op en leg deze in de ovenschaal. Vul zo alle crepes.

Giet de bechamelsaus over de crepes en bestrooi met versgeraspte Parmezaan.

Zet de ovenschaal in de voorverwarmde oven gedurende zo’n 25-30 minuten.

Insalata Caprese

Deze Insalata Caprese is een echte Italiaanse klassier. Heel eenvoudig, maar o zo lekker. Gebruik wel goeie producten zoals rijpe, smaakvolle tomaten, buffelmozzarella en een goeie olijfolie, dan kan er niets misgaan!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 à 3 (pruim) tomaten
• 2 bollen buffelmozzarella
• olijfolie
• peper en zout.
• verse basilicum

Snijd de tomaten in plakjes. Doe dit ook met de buffelmozzarella. Schik de tomaten en mozzarella om en om op een schaal. Voeg naar smaak olijfolie, peper en zout toe. Garneer met verse basilicum.

Torta di mele e Marsala

Voor moederdag wilde ik een taart bakken. Bij het doorbladeren van “De Italiaanse bakker thuis” had ik de naam van dit recept gezien en dacht dat het een appeltaart was. De meeste ingrediënten had ik al op voorraad, behalve de appels, dus die heb ik in huis gehaald. Toen ik het recept eens op mijn gemak ging doorlezen, bleek het geen echte taart te zijn, maar meer een soort applecrumble. Dan dat maar bij de koffie/thee dacht ik en daar heb ik geen spijt van gehad, want het was weer erg lekker. Ik heb het warm geserveerd.

Ingrediënten voor 6 personen:

• 1 kg moesappels
• 50 gr suiker
• 30 gr boter, gesmolten
• rasp van 1 sinaasappel, bij voorkeur zonder waslaag
• 3 el Marsala

Voor de bovenlaag:

• 90 gr zelfrijzend bakmeel
• 35 gr bloem
• 50 gr boter, in blokjes
• 2 el suiker
• ½ tl kaneel
• 1 groot ei, losgeklopt
• ca. 3 el volle melk
• 1½ el rietsuiker

Verhit de heteluchtoven tot 180˚C.

Schil de appelen, steek het klokhuis eruit en snijd elke appel in 8 parten. Doe de appelparten in een schaal met suiker, boter, sinaasappelrasp en marsala. Vermeng alles goed tot de appels een suikerlaagje hebben en doe ze in een ovenschaal van 1½ liter inhoud met een 5 cm hoge wand.

Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 15 minuten in de oven. Haal de schaal uit de oven, roer de inhoud om en zet hem afgedekt met aluminiumfolie nog 15 minuten terug in de oven. Maak intussen de bovenlaag.

Zeef bakmeel en bloem in een kom en wrijf met de vingertoppen de boter erdoor tot het mengsel eruit ziet als fijn broodkruim. Roer de suiker en kaneel erdoor en maak een kuiltje in het midden.

Roer met de steel van een houten lepel het losgeklopte ei en zoveel melk erdoor dat het een dik beslag is (zoals yoghurt)

Haal de schaal met appelen uit de oven en verwijder de folie.

Schep eetlepels beslag op de appelvulling tot het hele oppervlak is bedekt. Bestrooi het met de rietsuiker en zet de schaal nu 35 minuten in het midden van de oven. Steek er een sateprikker in om te zien of het deeg gaar is; hij moet er schoon en droog uitkomen.

Serveer deze appelvlaai warm met slagroom erbij.

Bron: De Italiaanse bakker thuis van Gino D’Acampo.

Quiche Caprese

Soms heb je van die dagen dat je totaal geen inspiratie hebt voor het avondeten. Ja heus, dat gebeurt mij ook wel eens. Zo ook een tijdje geleden. Ik liep toen bij onze grootgrutter en had geen idee wat ik in mijn mandje moest doen. Gelukkig weten ze daar in de supermarkt raad mee, want bij de groenteafdeling staat een groot rek met allemaal receptenkaarten, voor elk wat wils. Soms werp ik daar een blik in en zo ook die middag. En tot mijn grote vreugde zag ik op zo’n kaartje het recept van deze Quiche Caprese. Mijn mandje was dus snel gevuld met de ingrediënten en ’s avonds schotelde ik mijn gezin deze heerlijke taart voor!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 6 plakjes roomboterbladerdeeg, ontdooid
• 1 bakje pijnboompitten a 80 gr.
• 400 gr cherrytomaten
• 4 eieren
• 1 bekertje creme fraiche van 125 ml
• 15 gr basilicumblaadjes, fijngesneden
• 100 gr Parmezaanse kaas, geraspt
• 1 bol mozzarella van 125 gr, in plakjes
• 4 romatomaten, in plakjes

Verwarm de oven voor op 180˚ C. Bekleed een ingevette springvorm van 24 cm met het bladerdeeg. Rooster de pijnboompitten 3 minuten in een koekenpan zonder olie of boter. Laat afkoelen op een bord.

Verdeel de pijnboompitten en cherrytomaten over de quichebodem. Klop de eieren los met de creme fraiche. Schep het basilicum en de Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de mozzarella en het eimengsel over de tomaten.

Snijd de romatomaten in plakken en leg op de quiche. Bak de quiche in ca. 55 minuten in het midden van de oven goudbruin en gaar. Dek af met aluminiumfolie als hij te donker wordt. Laat de quiche 1 uur afkoelen. Eet je de quiche als hoofdgerecht, dan kun je er een salade bij serveren.

Bron: ah recepten

Penne all’arabbiata

Dit is ook weer een lekker Italiaans pasta gerecht met weinig ingrediënten, maar met heel veel smaak.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 500 gr zeer rijpe tomaten of een blik tomatenstukjes à 400 gr
• 2 el olijfolie
• 100 gr pancetta, in blokjes
• 1 ui, fijngesneden
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 2-3 gedroogde chili pepers
• 400 gr penne rigate
• zout
• 75 gr pecorino, geraspt

Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees klein. Verhit de olijfolie in een diepe koekenpan en bak hierin de pancetta. Voeg de ui en knoflook toe en bak ze glazig. Voeg de tomaten en de hele pepertjes toe en laat de saus zachtjes sudderen. Verwijder de pepers wanneer je de saus pittig genoeg vindt. Kook in een grote pan met licht gezouten kokend water de penne tot halverwege de bereidingstijd die op de verpakking staat aangegeven. Giet af en vang daarbij wat kookvocht op. Voeg de penne met 2 eetlepels pecorino en 3-4 eetlepels van het kookwater toe aan de tomatensaus en laat de pasta al omscheppend verder gaar worden in de saus. Schep de pasta op voorverwarmde borden en strooi de resterende pecorino erover.

Bron: Italië, cultuur en keuken.

Semifreddo con fragole e meringhe

Nu de zomer weer nadert, zie je de Hollandse aardbeien ook weer in de winkels verschijnen. Tijd om daar iets mee te doen! Deze Semifreddo is heerlijk zoet en zeer geschikt om op een warme zomerdag als dessert te serveren.

Ingrediënten voor 8 personen:

• 400 gr aardbeien
• 300 gr meringues
• 2,5 dl slagroom
• lichte likeur naar keuze (optioneel)

Was de aardbeien voorzichtig en verwijder de kroontjes. Houd er enkele apart en pureer de rest. Verkruimel de meringues, maar houd er enkele apart. Klop de slagroom stijf. Meng de room voorzichtig met de aardbeienpuree en spatel er dan de meringuekruimels onder. Bekleed een cakevorm met plasticfolie en besprenkel met enkele druppels likeur. Doe het semifreddomengsel in de vorm. Plaats de vorm minstens 4 uur in de vriezer, tot zelfs de volgende dag. Neem de semifreddo uit de vriezer en dien koud op. Versier met enkele stukjes aardbei en meringue.

Bron: De verleidelijke Italiaanse keuken; recepten van la Nonna, van Cristina Bottari.