Panini all’olio

In Italië staat er over het algemeen een mandje met brood op tafel bij het eten. Dit brood is bedoeld om in de achtergebleven saus op het bord te dopen. Ook wordt het wel eens geserveerd met een goede olijfolie, een goede balsamico en grof zeezout. Dit is heel erg lekker in combinatie met een goed glas wijn. Deze broodjes zouden het heel leuk doen op tafel tijdens een Italiaans etentje. Ze zijn niet zo groot, dus beleggen wordt moeilijk. Toen ik de broodjes aan het maken was, dacht ik even dat er een fout in het boek stond. Het recept is namelijk voor 16 broodjes en in het recept staat dat je het deeg in 12 gelijke stukken moet delen. Later bleek dat je voor het bakken de Filoncini in tweeën moest snijden en dan heb je ineens 8 broodjes ipv 4 en dan kom je dus aan die 16 broodjes. Ik heb geprobeerd aan de hand van foto’s de handelingen een beetje duidelijk te maken. Het is een leuke manier om met het brood bezig te zijn en de broodjes zijn nog erg lekker ook!

Ingrediënten voor 16 broodjes:

• 450 gr bloem
• 9 gr zout
• 6 gr droge gist
• 270 gr lauwwarm water
• 4 el extra vergine olijfolie, plus extra om te bestrijken

Bekleed 3 bakplaten met bakpapier. Zeef de bloem en het zout in een grote kom en maak een kuiltje in het midden.

Voeg de gist, het water en de olie toe en kneed dit op een met bloem bestoven oppervlak in 8-10 minuten tot een glad en soepel deeg. Voeg na 5 minuten het zout toe. Doe het in een ingevette kom. dek het af met ingevette plasticfolie en laat het vervolgens op een warme plek 1 uur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is.

Sla het deeg op een met bloem bestoven werkplek terug en verdeel het in 12 gelijke delen. Bol de stukjes deeg even op door met je handen een kommetje te vormen en met de zijkanten van je handen al draaiende het deeg naar onderen te duwen en laat ze 10 minuten rusten.

Vorm van de bolletjes 3 soorten broodjes zoals hieronder beschreven:

Voor Tavalli (spiraalrondjes):

Rol elk deel uit tot een reep van 30 x 4 cm.

Draai de reep losjes tot een spiraal en maak daar een cirkel van.

Leg ze met voldoende tussenruimte op een bakplaat en bestrijk ze met olijfolie, dek ze af met ingevette plasticfolie en laat ze op een warme plek 20-30 minuten rijzen.

Voor Filoncini (vingervormige broodjes):

Maak van elk deel een platte ovaal en rol die, met behoud van de vorm, uit tot een 23 cm lange vorm die van boven 5 cm breed is en van onder 10 cm.

Rol het deeg op vanaf het brede uiteinde en rek het met je vingers voorzichtig op een lengte van 20-23 cm.

Snijd het doormidden en leg de broodjes met voldoende tussenruimte op een bakplaat. Bestrijk ze met olijfolie, dek ze af met ingevette plastecfolie en laat ze op een warme plek 20-30 minuten rijzen.

Voor Carciofi (artisjokvormige broodjes):

Leg de overgebleven bolletjes met voldoende tussenruimte op een bakplaat. Bestrijk ze met olijfolie, dek ze af met ingevette plasticfolie en laat ze op een warme plek 20-30 minuten rijzen. Verwarm intussen de oven voor op 200° C. Knip met een schaar vier of vijf inkepingen van elk 5 mm diep in de bovenkant van elke Carciofi. Knip rondom vijf bredere horizontale inkepingen in de zijkanten.

Bak ze 15 minuten en laat ze op een rooster afkoelen.

Bron: de Broodbijbel.

Advertentie

Hamburger buns

Er wordt hier in huis nog wel eens gevraagd maar een broodje hamburger. Dan haal ik de burgers en de broodjes in de winkel. Nu heb ik de broodjes zelf gebakken. Het recept komt van de site van Levine. Ik heb 12 broodjes van het deeg gemaakt. De volgende keer maak ik er minder dan 12, zodat de broodjes wat groter worden. Bij het recept van de hamburger buns staat ook een recept om zelf hamburgers te maken. De volgende keer dat er hier weer om een broodje hamburger gevraagd wordt, ga ik die ook zelf maken. Kijk hier voor foto’s met uitleg over de hamburger buns en het recept van de hamburgers.

• ± 425 gram tarwebloem
• 7 gram droge gist
• 240 ml melk, kamertemperatuur
• 28 gram zachte roomboter
• 12 gram suiker
• 8 gram zout
• 1 ei, maat L, losgeklopt

Afwerking:

• 1 ei, losgeklopt met 1 eetlepel melk
• sesamzaadjes

Werkwijze KitchenAid:
Meng 280 gram bloem met de gist in de kom van de KA. Roer met de platte klopper de melk erdoor en voeg de boter in kleine stukjes, de suiker en het zout toe. Voeg het losgeklopte ei toe en mix tot een glad beslag.

Dek de kom af en laat 1 uur op kamertemperatuur staan.

Roer het deeg door en voeg de resterende bloem in gedeelten toe. Kneed met de deeghaak op stand 2 in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat.

Doe het deeg over in een licht ingevette kom en laat het op kamertemperatuur in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Stort het deeg op een licht ingevette werkplek en verdeel in stukken van de gewenste grootte. Bol ieder stukje deeg goed op: maak een kommetje van je hand, druk het deeg tegen het werkoppervlak terwijl je een ronddraaiende beweging maakt. Als het goed is zie je dan aan de onderkant een “navel”.

Begin dan weer met de eerste deegbal: druk iedere deegbal met de palm of de zijkant van je hand plat. Als het niet in 1 keer lukt, laat het deeg dan even liggen en druk dan opnieuw plat.

Leg de lapjes deeg een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat/bakplaten en laat afgedekt in ± 1 uur tot bijna dubbel volume rijzen.

Verwarm in de tussentijd de oven voor op 200/220 ºC. Bestrijk de broodjes met het losgeklopte ei-/melkmengsel en bestrooi met sesamzaadjes. Bak ze in ± 15 minuten bruin en gaar. Bak, als je 2 bakplaten hebt, de 2e plaat direct na de eerste.

Laat op een rooster volledig afkoelen. Deze broodjes kunnen goed ingevroren worden. Ze zijn niet alleen lekker met een hamburger erop, ook met ander beleg – zowel zoet als hartig – smaken ze uitstekend.

Bron: Uit de keuken van Levine.

Spezzatino di maiale (Varkensstoofpot)

Bij een stoofpot denk ik al gauw aan rundvlees en uren sudderen. Echter, dit heerlijke gerecht is gemaakt van varkensvlees en hoeft maar 1 uur te sudderen. Door de venkel leek het qua smaak wel een beetje Oosters. Aangezien ik de tomaten momenteel niet zo smaakvol vind, heb ik gekozen voor tomatenstukjes uit blik. Wij vonden het allemaal een zeer smakelijk gerecht en het zal hier zeker vaker op tafel komen.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 600 gr mager varkensvlees
• 2-3 el olijfolie
• 1 tl venkelzaad
• 5 tenen knoflook, fijngesneden
• zout
• versgemalen peper
• 1 rode Spaanse peper, zaadjes verwijderd en fijngesneden
• 300 gr rijpe tomaten, ontveld en kleingesneden

Snijd het vlees in blokjes van circa 3 cm. Verhit de olijfolie in een braadpan en bak de blokjes vlees hierin rondom bruin. Voeg het venkelzaad, de knoflook en wat zout en peper toe. Voeg zodra het vlees bruin kleurt de Spaanse peper en tomaten toe. Laat het vlees afgedekt 1 uur sudderen tot het gaar is. Schenk er tussentijds zo nodig nog wat lauwwarm water bij.

Bron: Italië, Cultuur en Keuken.

Tapenade met zongedroogde tomaat

Pauline van het blog Uit Pauline’s keuken plaatste laatst het recept van deze tapenade van zongedroogde tomaat. Deze variant had ik nog niet eerder gemaakt, wel met zwarte en groene olijven. In de blender is het zo gemaakt, maar wie geen blender heeft kan het ook maken met een staafmixer. Het is een lekkere, smeuïge tapenade die heerlijk smaakte op het zelfgebakken stokbrood. Zoals Pauline ook op haar blog schreef, er hoeft geen zout aan toegevoegd te worden, aangezien de olijven al genoeg zout bevatten. Pauline, bedankt voor dit lekkere recept!

Ingrediënten voor 1 bakje

• 200 gr uitgelekte zongedroogde tomaatjes
• 75 gr groene olijven
• 2 tenen knoflook
• 3 el olijfolie
• 1 el citroensap

Zo maak je het
Blend alles fijn in een keukenmachine. Dat is alles. Maak het niet te glad, zodat je tapenade nog een beetje structuur behoudt.

Is je tapenade te droog, voeg dan nog wat extra olie toe.

Bron: Uit Pauline’s keuken.

Tarallucci

Deze Tarallucci had ik eens gekregen van een Italiaan en die vond ik erg lekker. Toen ik het recept in de “Twee gulzige Italianen” tegenkwam, wilde ik ze natuurlijk ook zelf maken. Bij mijn eerste poging vond ik het deeg erg brokkelig. Volgens het recept moest ik 1½ dl warm water gebruiken. Het deeg moest ook maar 5 minuten gekneed worden, naar mijn idee te kort. Aangezien ik een recept altijd eerst volgens het boek volg, heb ik bij de tweede poging een paar dingen aangepast: Meer warm water en langer kneden. Ik heb de hoeveelheid water met 50 ml vermeerderd en ik heb het deeg 10 minuten gekneed in de keukenmachine. Toen ik het deeg uit de kom haalde, voelde het meteen al veel zachter aan dan de eerste keer. Na het rijzen was het deeg ook veel prettiger om te verwerken. Ik heb wat Tarallucci meegenomen naar ons favoriete Italiaanse restaurant om het daar te laten proeven. Ik kreeg te horen dat de smaak perfect was, maar dat ik ze op hoge temperatuur moest bakken totdat de buitenkant goudbruin was. Ze moeten van buiten knapperig en van binnen zacht zijn. Ik heb met deze tip dus een derde poging gedaan en nu waren ze inderdaad mooi bruin en lekker knapperig. Ik heb ze nogmaals bij het restaurant gebracht en ze waren nu helemaal goed. De aanpassingen heb ik al in het recept verwerkt.

Ingrediënten voor 40-50 stuks:

• 200 gr semolina (griesmeel)
• 200 gr bloem, plus extra om te bestuiven
• 1 theelepel zout
• 1 eetlepel versgemalen zwarte peper
• 1 eetlepel venkelzaad
• 1 zakje van 7 gr gedroogde gist, opgelost in 2 dl lauwwarm water
• 1 dl extra vergine olijfolie

Stort de semolina en de bloem als een hoge berg op het werkvlak of in een grote mengkom, voeg zout, peper en venkelzaad toe en vermeng alles goed. Maak een kuiltje in het midden, giet de opgeloste gist en de olie erin en meng alles tot een zacht deeg. Kneed het 5 minuten, dek het af en laat het 2 uur rijzen tot het volume verdubbeld is.

Kneed het deeg nog eens 10 minuten goed door. Verdeel het in vier porties en rol elk stuk op een met bloem bestoven werkvlak tussen de handpalmen uit tot dikke repen van 2 cm doorsnee. Snijd elke reep in stukken van 10 cm; leg beide uiteinden tegen elkaar en druk ze stevig op elkaar.

Verhit de oven tot 250̊ C. Breng een grote pan met water aan de kook.

Dompel de koekjesringen in het kokende water, u zult dit waarschijnlijk in porties moeten doen. Ze komen na ca. 5 minuten bovendrijven; schep ze eruit en laat ze uitlekken.

Leg de koekjes op een bakplaat en bak ze 15-20 minuten in de oven tot ze knapperig en kruimelig zijn. Laat ze op een rooster afkoelen.

Bron: Twee gulzige Italianen van Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo.

Spaghetti alla Carbonara

Dit is een eenvoudig, maar o zo lekker gerecht. Zorg er voor dat het ei niet droog wordt in het gerecht, dan proef je de echte Carbonara!

Ingrediënten voor 4 personen:

• 25 gr boter
• 100 gr pancetta of spek, in blokjes
• 1 teen knoflook
• 350 gr spaghetti
• 2 eieren, geklutst
• 40 gr parmezaanse kaas, geraspt
• 40 gr pecorino, geraspt
• zout en peper

Smelt de boter, doe er de pancetta en knoflook bij en bak tot de knoflook bruin wordt; gooi hem weg. Kook de spaghetti in een grote pan water met zout beetgaar, laat ze uitlekken en doe ze bij de pancetta. Haal de pan van het vuur en roer de eieren, de helft van de parmezaan, de helft van de pecorino en wat peper door de spaghetti. Roer goed: de eieren moeten zich hechten aan de pasta. Roer er de rest van de kaas door en dien het gerecht op.

Bron: De Zilveren Lepel – Pasta

Cioccolatini a cuore per San Valentino (chocoladehartjes voor Valentijn)

Vorige week zag ik op Facebook het recept van deze Valentijn bonbons voorbij komen op de pagina van Ziti Zitoni. Ik reageerde direct dat ik deze ook wilde maken, want het was geen ingewikkeld recept en ik had nog ergens een ijsblokjes vorm met hartjes. Vol enthousiasme ging ik aan de slag en na een uurtje wachten kon ik de bonbons gaan lossen……. dacht ik. Maar deze bonbons wilde niet los komen. Dus de vorm met warm water behandeld en toen kwamen ze wel los, maar niet mooi genoeg naar mijn zin. Uiteindelijk ben ik naar het winkelcentrum gegaan opzoek naar siliconen hart vormpjes en bij de Blokker lag er nog één exemplaar. En nu kon ik de bonbons er zo uitdrukken. Het decoreren vergt enige oefening. Bij gebrek aan pistachenootjes heb ik er wat donkere hagelslag over gestrooid. Buon San Valentino!!

Ingrediënten voor circa 12 stuks

•  25 ml slagroom
•  50 gram mascarpone
•  175 gram pure chocolade
•  75 gram witte chocolade
•  gehakte pistachenootjes

Breng de slagroom met de mascarpone in een pan aan de kook.

Breek de pure chocolade in stukjes en smelt au bain marie. Voeg het mascarponemengsel er door tot je een gladde substantie hebt.

Giet de chocolade in de vormpjes. Verwijder de overtollige chocolade door de bovenkant met een plastic spatel of paletmes af te strijken. Laat circa 30 tot 60 minuten opstijven in de vriezer.

Laat de witte chocolade au bain marie smelten.

Haal de hartjesbonbons door de witte chocolade of overgiet ze met behulp van een lepel met de witte chocolade.

Garneer met de pistachenootjes. Leg een stuk bakpapier in een plastic bakje (met deksel) en leg de bonbons hierop. Bewaar ze afgesloten in de vriezer of koelkast.

Bron: Ziti Zitoni

Brasato alla Milanese

In ons favoriete Italiaanse restaurant at ik laatst lamsbout. Deze was gestoofd en dus heerlijk mals. Zoiets wilde ik zelf ook wel eens maken, maar dan met rundvlees. In het boek Italië, Cultuur en Keuken vond ik dit recept. Het voordeel van zo’n stoofschotel is, dat het hele huis al ruimschoots voor etenstijd zo heerlijk ruikt.  Helaas was ik vergeten om koolrabi op mijn boodschappenlijstje te zetten, maar zonder dat was het ook een heerlijk gerecht!

Ingrediënten voor 6 personen:

• 2 tenen knoflook
• 1 kg runderbraadstuk
• zout
• versgemalen peper
• 1 wortel
• 2 stengels bleekselderij
• 1 koolrabi
• 2 uien
• 2 el olijfolie
• 30 gr boter
• 1 laurierblaadje
• 1 klein takje tijm
• 1 kruidnagel
• 300 ml Barolo of andere krachtige rode wijn
• 500 gr tomaten
• 300 ml runderbouillon
• 3 el fijngesneden peterselie

Snijd de knoflook in plakjes. Kerf het vlees hier een daar in met een scherp mes en steek de plakjes knoflook in de inkepingen. Bestrooi het vlees met zout en peper. Snijd de wortel, bleekselderij, koolrabi en uien in blokjes. Verhit de olie en boter in een braadpan en braad het vlees hierin rondom aan op matig vuur. Voeg de groenten en uien toe en bak even mee. Voeg de laurier, tijm en kruidnagel toe. Blus af met de wijn en laat deze enigszins inkoken. Ontvel de tomaten, snijd ze in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees klein. Voeg de tomaten toe aan het vlees, schenk er wat bouillon bij en breng deze aan de kook. Stoof het vlees afgedekt 2 uur op zeer laag vuur; bedruip het vlees af en toe met het braadvocht. Schenk er van tijd tot tijd  nog wat bouillon bij. Haal het vlees uit de pan. Schenkt de saus door een fijne zeef, breng opnieuw aan de kook en maak hem op smaak af met zout en peper. Snijd het vlees in dunne plakjes, leg ze in een voorverwarmde schaal, schenk de warme saus erover en bestrooi met peterselie.

Bron: Italië, cultuur en keuken.

Castagnole fritte (Venetiaanse carnavals lekkernij)

In het zuiden, maar ook elders in het land vieren ze dit weekend carnaval. In Italië wordt dit natuurlijk ook gevierd. Venetië is hier ook om bekend. In heel Italië worden in deze periode traditioneel bijzondere, zoete lekkernijen gebakken, zoals krapfen (een soort oliebollen), gefrituurde deeglapjes en zoete ravioli. Ik vier zelf geen carnaval, maar heb wel deze Castagnole fritte (Venetiaanse deegballetjes) gebakken. Helaas is het mij niet gelukt om mooie ronde balletjes te vormen zoals op de foto in het boek, maar ze smaken er niet minder om. Voor alle carnavalsvierders: Heel veel plezier!!

Ingrediënten:

• 2 eieren
• 3 el suiker
• 1 zakje vanillesuiker
• zout
• 200 gr bloem
• 4 el olijfolie
• 30 m cognac
• 1 tl geraspte citroenschil
• frituurolie
• poedersuiker, om te bestuiven

Klop de eieren met de suiker, vanillesuiker en een snufje zout schuimig. Voeg de bloem, olijfolie, cognac en het citroenraspsel toe Laat het deeg 30 minuten rusten, klop dan nogmaals stevig en voeg zo nodig nog een beetje water of bloem toe. Verhit de frituurolie tot 175° C. Vorm met 2 theelepels kleine balletjes van het deeg en leg ze in de hete olie. Bak ze in porties goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestuif ze voor het serveren met poedersuiker.

Bron: Italië, Cultuur en Keuken.

Broodkrans met noten

Dit brood heb ik vorig jaar gemaakt toen ik nog maar pas een half jaar bezig was met broodbakken. Het is erg lekker. Helaas zijn wij hier in huis niet zulke zoetekauwen, dus heb ik het meeste ervan gegeten. Ik vond het wel een uitdaging om zo’n mooie spiraalvorm te maken. Het lijkt erg ingewikkeld, maar het was allemaal best te doen. Op het moment dat ik dit brood maakte, had ik dit foodblog nog niet en maakte ik de foto’s alleen om als “herinnering” vast te leggen, dus had ik nog geen aandacht voor de accessoires op de achtergrond.

Deeg:

1. 475 gram tarwebloem
2. 7 gram droge gist
3. 50 gram suiker
4. geraspte schil van 1 sinaasappel
5. 75 gram ongezouten zachte roomboter
6. 230 gram (volle) melk
7. 1 ei (60 ml), losgeklopt
8. 8 gram zout

Vulling:

1. 115 gram hazelnoten
2. 100 gram amandelen
3. 100 gram lichtbruine basterdsuiker
4. ½ theelepel kaneel
5. 2 eiwitten
6. 1 eetlepel/15 ml bruine rum

Verder:

1. springvorm 26 cm of grote tulbandvorm
2. poedersuiker

Werkwijze deeg maken in een standmixer/KitchenAid:

Meng tarwebloem, droge gist, suiker en geraspte sinaasappelschil in de kom. Verwarm de melk tot lauwwarm en smelt hierin de boter. Voeg het melk-/botermengsel en het ei toe aan het bloemmengsel en roer met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in ± 15 minuten tot een soepel deeg, het mag nog iets kleven aan de bodem. Voeg na 5 minuten kneden het zout toe.

Werkwijze deeg maken in een broodbakmachine:

Doe tarwebloem, droge gist, suiker en geraspte sinaasappelschil in de bak van de bbm. Verwarm de melk tot lauwwarm en smelt hierin de boter. Voeg het melk-/botermengsel en het ei toe en laat ± 15 minuten kneden op bijvoorbeeld de pizzastand. Voeg na 5 minuten kneden het zout toe. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), volg dan het recept hieronder vanaf het vormen. Bij gebruik van de deegstand koude melk gebruiken.

Werkwijze deeg met de hand maken:

Meng tarwebloem, droge gist, suiker en geraspte sinaasappelschil in een kom. Verwarm de melk tot lauwwarm en smelt hierin de boter. Voeg het melk-/botermengsel en het ei toe aan het bloemmengsel en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in 15 – 20 minuten tot een soepel deeg, het mag nog ietsje plakken. Voeg na 5 minuten kneden het zout toe. Niet meer bloem toevoegen dan nodig is, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden.

1e rijs:

Vorm het deeg tot een bal en leg het in een licht met olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Vulling:

Maal de noten samen met de helft van de lichtbruine basterdsuiker in een foodprocessor fijn. Meng er de rest van de suiker, kaneel, eiwitten en rum door en zet apart tot gebruik.

Vormen:

Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk de lucht eruit (= doorslaan) en bol losjes op. Laat afgedekt ± 20 minuten liggen. Rol het met een deegroller uit tot een lap van ± 55 x 30 cm. Snijd de lap overlangs in tweeën (je hebt nu 2 lappen van 55 x 15 cm).

Verdeel de vulling in twee gelijke porties en verdeel met een lepel over de deegplakken. Laat de randjes vrij. Rol iedere deeglap vanaf een lange kant op, druk de naad dicht.

Leg de twee deegrollen met de naad naar beneden naast elkaar en draai ze om elkaar heen.

Springvorm: leg de deegrol tegen de wand van de springvorm, druk de uiteinden tegen elkaar (eventueel eerst met wat water bevochtigen). Let erop dat de naden aan de onderzijde liggen. Eventueel een klein vuurvast schaaltje of blikje in het midden zetten zodat het brood niet aan elkaar rijst.

Tulbandvorm: leg de deegrol in de tulbandvorm, druk de uiteinden tegen elkaar (eventueel eerst met wat water bevochtigen). Let op: het deeg wat onderin ligt wordt straks de bovenkant, de naden liggen hier dus aan de bovenkant.

2e rijs:

Laat het deeg – afgedekt – ± 1 uur rijzen tot het ongeveer 2/3 in volume is verdubbeld.

Verwarm tijdens het rijzen de oven voor op 200° C.

Bakken:

Zet de springvorm of tulbandvorm op een bakplaat. Bak de krans 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180° C. Bak in nog ± 15 minuten gaar en bruin. Direct na het bakken op een rooster leggen en af laten koelen. Voor het opdienen bestrooien met poedersuiker.

Bron: Uit de keuken van Levine.