Prosciuttobrood

Ineens zat ik weer met de Broodbijbel in mijn handen. Ik had nog wat plakjes prosciutto (Italiaanse ham) in de koelkast liggen en ik wist zeker dat ik een broodrecept had gezien waar dat in verwerkt is. Inderdaad, het stond in de Broodbijbel. Aangezien ik altijd genoeg tarwebloem en gist in huis heb, kon ik meteen aan de slag. Op Twitter deed ik de mededeling dat ik dit brood ging bakken en direct kreeg ik een reactie van Els van Eetlust dat zij dat brood ook gemaakt had en dat het beslist iets voor mij was. Toch moest ik nog even wachten met proeven, want na het bakken heb ik het ingevroren tot het weekend, om het op een druilerige zondagmiddag te nuttigen in combinatie met een glas lekkere rode wijn. En het was heerlijk!

Ingrediënten:

• 350 gr tarwebloem
• 7 gr zout
• 6 gr gedroogde gist
• 230 gr lauwwarm water
• 40 gr prosciutto, in kleine stukjes gescheurd
• 1 tl versgemalen zwarte peper

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Zeef de bloem in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Voeg de gedroogde gist en het water toe. Roer er met een houten lepel geleidelijk het merendeel van de bloem door. Roer harder naarmate het deeg dikker wordt. De laatste restjes bloem moet je er met de hand door kneden tot er een vochtig deeg ontstaat. Voeg het zout toe.

Kneed het deeg op een met bloem bestoven oppervlak in 5 minuten glad en elastisch. (dit kan natuurlijk ook met een kneedmachine) Doe het in een ingevette kom en dek het af met ingevette plasticfolie en laat het op een warme plaats 1-1½ uur rijzen tot het in volume is verdubbeld.

Kneed het deeg op een met bloem bestoven oppervlak 1 minuut door. Maak er een platte ronde vorm van en bestrooi die met de helft van de prosciutto en peper. Vouw het deeg dubbel en bestrooi alles met de resterende ham en peper. Rol het deeg op en stop de zijkanten in.

Leg het deeg op de bakplaat, dek het af met ingevette plasticfolie en laat het op een warme plek 30 minuten rijzen. Rol het op een met bloem bestoven oppervlak uit tot een ovaal, vouw dat in de lengte dubbel en plak de uiteinde vast. Sla het deeg plat en vouw het weer dubbel. Plak het weer vast en vouw dubbel.

Rol er een stomp, lang brood van. Rek de uiteinden uit door het deeg onder je handpalmen uit te rollen. Leg het op de bakplaat en laat het op een warme plek 45 minuten rijzen tot het in volume is verdubbeld. Verwarm de oven voor op 200° C.

Maak met een scherp mes drie of vier diagonale inkepingen in het brood en bak het in 30 minuten goudgeel. Laat het op een rooster afkoelen.

Bron: De brood Bijbel van Christine Ingram en Jennie Shapter.

Advertentie

Risotto con pecorino, olio e aceto balsamico

Dit recept is het bewijs van eenvoud in de Italiaanse keuken. Met weinig ingrediënten iets heel smakelijks op tafel zetten. Gebruik voor dit gerecht wel een goeie balsamico van een paar jaar oud. Niet uit een flesje wat je ook gebruikt voor de sla, maar een duurdere uitvoering zoals die je alleen gebruikt als verfijning van je gerecht. (proef het verschil en je begrijpt wat ik bedoel)

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1½l groentebouillon
• 4 el extra vergine olijfolie
• ½ ui, ragfijn gesneden
• 350 gr arboriorijst
• ½ dl witte wijn
• 80 gr pecorino, versgeraspt, plus extra om te bestrooien
• balsamico, om te besprenkelen

Breng de bouillon in een pan aan de kook en laat hem op laag vuur staan.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een middelgrote pan en smoor de uien hierin glazig. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels een vettig laagje hebben, doe de wijn erbij en laat hem al roerend verdampen. Voeg een paar opscheplepels hete bouillon toe en blijf roeren tot de rijst hem heeft opgenomen. Doe er weer bouillon bij. Blijf op deze manier hete bouillon toevoegen tot de rijst al dente is, dat duurt meestal een minuut of twintig. Proef of er nog zout en peper bij moet.

Neem de pan van het vuur en klop de pecorino en de overgebleven olijfolie met een houten lepel door de risotto. Laat hem een minuut staan en schep hem dan op vier borden. Sprenkel een beetje balsamico over de risotto, bestrooi hem met wat pecorino en dien hem op.

Bron: Twee gulzige Italianen van Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo.

Erwtensoep (snert)

Bij echte winterse temperaturen hoort natuurlijk een pan erwtensoep! Ik maak het alleen als het echt koud is en de buitentemperatuur rond het vriespunt is. Ik kan de pan namelijk niet kwijt in mijn koelkast om af te koelen en om de pan in de keuken te laten staan is niet goed voor de soep. Deze wordt dan zuur of gaat schuimen. Als de soep klaar is, zet ik de pan afgedekt op het balkon. Ondanks de grote hoeveelheid soep die ik maak, doen we er nooit heel lang mee. Ik heb namelijk zo mijn “uitdeel” adresjes: mensen waarvan de partner geen erwtensoep lust of alleenstaanden die het zelf niet zo snel zullen maken.

Ingrediënten voor een flinke pan:

• 1 pak spliterwten (500 gr)
• 500 gr varkensvlees
• 250 gr spekblokjes
• 1 flinke schoongemaakte en kleingesneden ui
• 3 schoongemaakte en in ringen gesneden preien
• 1 geschilde en in stukjes gesneden winterpeen
• ½ schoongemaakte en in blokjes gesneden selderieknol
• ½ bosje grof gesneden blad selderie
• 2 rookworsten

Snijd het varkensvlees in blokjes. Doe dit in een grote  soeppan samen met de spekblokjes en spliterwten. Doe er zoveel water bij dat het onder staat. Voeg daarna de gesneden groenten toe en voeg eventueel nog wat water toe. Laat dit 2 ½ uur zachtjes koken. Snijd de rookworst in de lengte door en daarna plakjes snijden. Voeg dit bij de soep. Maak op smaak met peper en zout. Dit kan je ook vervangen door er vleesbouillonblokjes bij te doen.

Tagliatelle al vino bianco con funghi

Voor dit gerecht heb ik zelf tagliatelle gemaakt. In het boek werd verwezen naar het recept van verse pasta, maar dan met witte wijn als extra toevoeging. Ik ben altijd wel in voor een nieuwe uitdaging op het gebied van pasta maken, dus ging ik aan de slag. Van 300 gr bloem, 100 gram semolina, 1¼ dl witte wijn en 2 eieren heb ik een pastadeeg gemaakt en die met mijn pastamachine verwerkt tot tagliatelle. Het was wel een heel zacht deeg, dus iets moeilijker te verwerken dan het “gewone” pastadeeg. Door de witte wijn is het deeg is ook wat lichter van kleur. De smaak was heerlijk. Maar niet iedereen wil zelf pasta maken en dan is gedroogde of verse pasta uit de winkel een goed alternatief.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 300 gr gedroogde tagliatelle
• versgeraspte parmezaan (naar keuze)

Saus:

• 6 el extra vergine olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 kleine rode chilipeper, fijngehakt (naar keuze)
• 400 gr gemengde paddenstoelen, schoon geborsteld en grofgehakt
• 4 el witte wijn
• 3 dl groentebouillon
• 2 el bladpeterselie, grofgesneden
• zout

Verhit de olijfolie in een koekenpan, voeg de knoflook en eventueel chilipeper toe en smoor ze op laag vuur. Draai het vuur iets hoger en roerbak de paddenstoelen  een minuut mee. Giet de wijn erover, laat hem verdampen en doe de bouillon in de pan. Verwarm alles al roerend tot de vloeistof grotendeels is verdampt. Roer de peterselie en zout naar smaak door de paddenstoelensaus.

Breng intussen een grote pan lichtgezouten water aan de kook, doe de tagliatelle erin en kook ze al dente. (verse pasta is in een paar minuten klaar, kijk voor de gedroogde pasta op het pak). Giet de pasta af (vang een beetje kookvocht op) en schep hem door de paddenstoelensaus. Voeg als deze te dik is wat kookvocht toe. Neem de pan van het vuur en serveer de pasta direct, eventueel met wat versgeraspte parmezaan.

Bron: Twee gulzige Italianen van Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo.

Ricotta-espressomousse

Op Twitter en Facebook volg ik ook van alles wat met Italië en Italiaans eten te maken heeft en daar zag ik dit recept voorbij komen. Echt een lekker dessert met koffiesmaak!

Ingrediënten:

• ½ kopje koude espresso (naar smaak)
• 1 theelepeltje vanille (5 ml)
• 1 eetlepel amarettolikeur (15 ml)
• 85 gr suiker
• 400 gr ricotta
• ¼l slagroom
• 4 eiwitten
• Chocoladesprinkles als decoratie

Bereiding:

Meng de espresso met de amaretto en de vanille in een kommetje en zet dit apart. Pak een grote kom en roer de ricotta, de suiker en de helft van de slagroom door elkaar tot er een glad mengsel ontstaat.  Klop in een ander kommetje de eiwitten stijf. Voeg de geklopte eiwitten beetje bij beetje aan het ricottamengsel toe en doe vervolgens hetzelfde met het espressomengsel. Maak het mengsel van de eiwitten, ricotta en espresso zo glad en luchtig mogelijk en verdeel het gelijkmatig over 4 glaasjes of kopjes. Klop de rest van de slagroom stijf, verdeel het over de kopjes en gooi er als finishing touch een beetje chocoladesprinkles overheen.

Bron: De smaak van Italië.

Merluzzo in crosta

Zowaar een visrecept! Ik ben niet zo’n visliefhebber. Mijn man eet graag vis, dus af en toe gaat hij wat bij de visboer halen. Ik eet dan een lekkerbekje, maar zodra ik daar een verdwaalde graat in tegenkom hoef ik niet meer. Een paar jaar geleden kwamen er tijdens een etentje knoflookgarnalen op tafel en toen heb ik zo’n garnaal geproefd……….. Heerlijk!!! Vanaf die tijd eet ik ze regelmatig. Ik heb hier al eens een recept geplaatst van pasta met garnalen. Dit wil niet zeggen dat ik nu alle vissoorten eet, maar ik ga vooruit! Vandaag heb ik een kabeljauw gerecht gemaakt en dat vond ik erg lekker. Ik heb hiervoor kabeljauw uit de diepvries gebruikt, maar de volgende keer ga ik voor verse kabeljauw naar de visboer.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 60 gr zongedroogde tomaatjes
• 40 gr zwarte olijven
• 100 gr oudbakken brood
• 1 eetlepel fijngesneden peterselie
• zout en versgemalen zwarte peper
• 4 kabeljauwfilets, elk van 200 gr
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 eetlepel witte wijn

Verhit de oven tot 150̊ C/gasstand 1-2.

Doe de zongedroogde tomaatjes met olijven, brood en peterselie in een foodprocessor en maal alles tot kruim. (U kunt alles ook met een scherp mes fijnhakken). Voeg zout en peper naar smaak toe en zet het opzij.

Bestrooi de kabeljauwfilets met wat zout en peper en leg ze in een ovenschaal. Giet er een beetje olijfolie en witte wijn over en zet de schaal 5 minuten in de oven. Verdeel het kruimelmengsel over de vis, zet hem weer in de oven en bak alles nog 10 minuten tot het kruim goudbruin en de vis gaar is.

Serveer de vis met wat gestoomde sperziebonen erbij.

Bron: Twee gulzige Italianen van Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo.

Crostata met chocoladevulling

Vorige week kwam mijn oudste dochter thuis met het kookboek “De verleidelijke Italiaanse keuken- recepten van la Nonna” wat zij voor zichzelf had gekocht. Het lag op de uitverkoop tafel bij de Bruna, vertelde ze en er waren maar twee exemplaren. Eén blik in het boek was voor mij genoeg. Ik wilde dat boek ook hebben. Zij is toen zo lief geweest om voor mij nog een keer terug te fietsen naar het winkelcentrum en gelukkig lag het laatste exemplaar er nog, dus die heb ik nu in mijn bezit. Deze taart is één van de recepten uit dat boek!

Ingrediënten:

Voor het zanddeeg:

• 250 gr bloem
• 150 gr suiker
• 1 ei
• 1 eidooier
• 150 gr boter op kamertemperatuur
• 1 zakje gedroogde gist
• 1 vanillestokje
• 1 biologische citroen

Voor de vulling:

• 150 gr pure chocolade
• 1 ei
• 120 gr suiker
• ½ dl room
• 1 vanillestokje

Meng de bloem en de suiker. Voeg er het ei en de eierdooier bij en de zachte boter. Meng ook met de gist. Splijt het vanillestokje, schraap de zaadjes eruit en voeg toe.  Kneed vlug tot een homogeen deeg en laat minstens 30 minuten rusten op een koele plaats.

Laat de chocolade ‘au bain marie’ smelten. Laat afkoelen. Klop ondertussen het ei met de suiker tot een schuimig en luchtig mengsel. Voeg de room toe. Splijt het vanillestokje, schraap de zaadjes eruit en voeg toe. Voeg de afgekoelde gesmolten chocolade erbij en roer tot e een zacht en homogeen mengsel hebt.

Verwarm de oven voor op 165 ̊C. Rol het zanddeeg uit tot een stevige lap en leg het in de taartvorm. Snijd de overhangende stukken deeg af. Giet de vulling op de taartbodem en werk af met repen van het overblijvende deeg. Bak 30 minuten in de voorverwarmde oven. Neem de taart uit de vorm en laat afkoelen op een taartrooster.

Bron: De verleidelijke Italiaanse keuken- recepten van la Nonna van Cristina Bottari

Saltimbocca alla Romana

Dit is een echte klassieker onder de Italiaanse vleesgerechten.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 8 kleine, dun gesneden kalfsschnitzels à 75 gram
• 8 plakjes coppa di Parma of Parmaham
• 16 salieblaadjes
• bloem
• 50 gr boter
• zout
• versgemalen peper
• 200 ml droge witte wijn

Beklop de schnitzels tot ze heel dun. Leg op elke schnitzel 1 plakje ham en 2 salieblaadjes, klap de schnitzels dubbel en steek ze vast met cocktailprikkers.

Wentel ze door wat bloem en schud het teveel af.

Verhit de boter in een grote koekenpan en bak de schnitzels hierin op hoog vuur aan beide kanten circa 2 minuten. Bestrooi ze met wat zout en peper en sprenkel er wat wijn over. Laat de wijn inkoken en schep de schnitzels direct op een voorverwarmd bord. Blus de jus in de pan af met de resterende wijn, zeef de jus en schenk hem over de schnitzels.

Bron: Italië, cultuur en keuken.

Witte chocolade truffels

Joke Boon van BoonAppetite heeft regelmatig leuke weggeef acties. Zo won ik in oktober jl bij Joke het boek Chef over de vloer van Yuri Verbeek. Behalve dat er lekkere recepten in het boek staan, schrijft Yuri hierin ook over persoonlijke gebeurtenissen en ontmoetingen. Eén van de recepten die mij wel aansprak is die van witte chocoladetruffels. In de truffels is Pastis, een Franse anijslikeur (kan dus ook met Griekse Ouzo of Italiaanse Sambuca) verwerkt in combinatie met bitterkoekjeskruim . In plaats van bitterkoekjes heb ik Amarettikoekjes gebruikt en deze fijn gemalen in mijn keukenmachine. En de chocolade heb ik  “au bain marie” laten smelten, aangezien ik geen magnetron meer in huis heb. De truffels zijn erg lekker geworden, maar het hoge alcoholpercentage (45%) van de pastis is goed merkbaar, dus mijn advies is om er niet teveel achter elkaar te eten.

Ingrediënten voor ca. 20 truffels:

• 150 gr witte chocolade in stukjes
• 50 ml pastis
• 50 gr bitterkoekjes

Doe de chocolade en de pastis in een schaaltje van aardewerk en verwarm 30 seconden op de medium stand in de magnetron. Roer door en verwarm opnieuw. Herhaal tot de chocolade volledig is gesmolten en spatel tot een glad mengsel.

Schenk het mengsel in een met vetvrij papier beklede braadslede of ondiepe bak, laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en plaats 2 uur in de koelkast zodat de chocolade volledig is uitgehard. Maal intussen de bitterkoekjes in de hakmolen van de staafmixer fijn en bewaar tot gebruik in een plastic voorraaddoosje.

Zet de fijngemalen bitterkoekjes klaar en neem het uitgeharde chocolademengsel uit de koelkast. Draai mooie gelijkmatige balletjes met een doorsnede van ca. 2,5 centimeter van het chocolademengsel en rol de truffels direct door de bitterkoekjes.

Bron: Chef over de vloer; recepten en verhalen van een chef-kok van Yuri Verbeek.

Patate arraganate

Wij zijn niet van die aardappel eters hier in huis. Toch hebben wij het deze week twee maal gegeten. Niet op z’n Hollands gekookt, maar met de schil er nog om, verwerkt in een ovenschotel. En beide keren was het erg lekker. Ook dit recept is weer afkomstig uit “Twee gulzige Italianen”. Ik zou bijna elke dag wel iets uit dat boek kunnen maken en hier publiceren. Voor deze aardappelschotel heb ik eigenlijk een te kleine ovenschaal gebruikt. De hoeveelheid ingrediënten kon er ternauwernood in, dus de volgende keer ga ik een ruimere schaal gebruiken.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 7 eetlepels extra vergine olijfolie
• 500 gr aardappelen, in dunne plakken
• 1 theelepel gedroogde oregano
• zout en versgemalen zwarte peper
• een flinke handvol basilicum, grof gescheurd
• 300 gr rode uien, in dunne ringen
• 400 gr cherrytomaatjes, doormidden gesneden en zaadjes verwijderd
• 1 eetlepel witte wijn

Verhit de oven tot 180̊ C/gasstand 3.

Giet 3 eetlepels olie in een ovenschaal of braadslee. Schik een laag aardappelschijfjes dakpansgewijs op de bodem, strooi er wat oregano over, kruid met zout en peper en strooi hier en daar een basilicumblaadje. Leg er een laag ui op met daarop pakjes tomaten en sprenkel er weer wat olijfolie over. Herhaal deze lagen tot alle ingrediënten zijn gebruikt en besprenkel ze met de overgebleven olie en witte wijn.

Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet hem 45 minuten in de oven. Haal de folie eraf en haal de aardappelen met een vork los van de bodem. Bak alles nog 15-20 minuten tot de aardappelen gaar zijn. Dien ze direct op.

Bron: Twee gulzige Italianen van Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo.