Speltbrood met noten

29 Nov

Vandaag heb ik speltbrood  gebakken. Ik had al een tijdje speltbloem en speltmeel in huis, maar het was er nog niet van gekomen om er iets van te bakken. Op de site van Levine stond een recept van speltbrood met noten (hazelnoten, pecannoten en amandelen). Na het roosteren heb ik de noten grof gehakt. In het recept worden hele noten verwerkt, maar ik weet dat mijn gezinsleden dat niet op prijs stellen. (Het Backmalz of diastic malt powder heb ik niet gebruikt, het is optioneel) Het is heerlijk, luchtig brood geworden, dat ik vast nog vaker ga bakken.

  • 300 gram speltbloem
  • 200 gram speltmeel
  • 10 gram Backmalz of diastatic malt powder (optioneel)
  • 15 gram verse gist of 6 gram droge gist
  • 10 gram zout
  • 300 gram water, lauwwarm
  • 1 el honing
  • 75 gram pecannoten
  • 75 gram hazelnoten
  • 75 gram halve amandelen


Noten roosteren: verwarm de oven voor op 180º C. Spreid de noten uit over een bakblik en rooster ze in het midden van de oven in ± 10 minuten goudbruin. Schep ze tussentijds een paar keer om om aanbranden te voorkomen. Doe ze over op een bord en laat ze afkoelen.

Voordeeg: doe de gist, 50 gram speltbloem en 50 gram lauwwarm water in een schaaltje en roer goed door elkaar. Laat ± 45 minuten staan.

Werkwijze deeg maken in standmixer/KitchenAid/Kenwood: meng de resterende speltbloem, speltmeel, zout en eventueel de Backmalz door elkaar in de kom. Voeg honing, voordeeg en water toe, roer met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg. In eerste instantie zal het deeg wat kleverig zijn, maar na een minuut of 10 kneden komt het mooi los van de wand en bodem van de kom. Voeg de noten toe en kneed er doorheen.

Werkwijze deeg maken in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten – behalve de noten – in de bak van de bbm en laat 10 – 15 minuten kneden op bijvoorbeeld de pizzastand. Haal het deeg uit de bak en kneed de noten erdoor. NB: omdat de noten heel zijn kan dat niet in de bbm. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs.

Werkwijze deeg met de hand maken: meng de resterende speltbloem, speltmeel, zout en eventueel de Backmalz door elkaar in een kom. Voeg honing, voordeeg en water toe, roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem/meel bevochtigd is. Kneed met de hand in 15 – 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe als het niet echt nodig is; het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden.

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en leg het in een licht met olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg afgedekt op kamertemperatuur in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen: druk de lucht uit het deeg (doorslaan) en verdeel het in twee gelijke stukken. Bol ieder stuk deeg losjes op en laat afgedekt 20 minuten liggen (het deeg laat zich na deze rusttijd beter vormen).

Vorm van ieder stuk deeg een batard. Hoe je een batard vormt is in deze posting te lezen.

2e rijs, 3 mogelijkheden:

  1. leg de deegstukken met wat tussenruimte op een bakplaat, dek af en laat ze in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen;
  2. leg de deegstukken met wat tussenruimte op een pizzaschep of omgekeerde bakplaat (= zonder rand) bekleed met een stuk bakpapier, dek af en laat ze in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen;
  3. bestuif de deegstukken met wat bloem en leg ze in een bebloemd rijsmandje, goede kant van het deeg (wat de bovenkant wordt) naar beneden, dek af en laat ze in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen.


Oven voorverwarmen en bakken:
Oven met boven- en onderwarmte, bakken op de bakplaat: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 ºC. Zet de laatste 10 – 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven. Snijd de broden met een scherp (gekarteld) mes in. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Haal na ± 15 minuten de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in ± 30 minuten gaar en bruin.

Oven met boven- en onderwarmte, bakken op een pizzasteen: verwarm 1 uur voordat de broden de oven ingaan de oven met daarin een pizzasteen voor op 200 ºC. Zet de laatste 10 – 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven. Snijd de broden met een scherp (gekarteld) mes in. Schuif beide broden met bakpapier en al van de pizzaschep of omgekeerde bakplaat op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Haal na ± 15 minuten de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten) en trek het bakpapier onder de broden vandaan. Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

Rofco: verwarm 2 uur voordat de broden de oven ingaan de oven voor op 220 ºC. Bestrooi schietplankjes/pizzaschep met wat rijstemeel. Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de schietplankjes/pizzaschep. De goede kant van het deeg – wat de onderkant in het rijsmandje was – komt nu bovenop te liggen. Snijd de broden met een scherp (gekarteld) mes in. Schiet de deegstukken op de steen in de Rofco. Besproei de wanden met water en sluit direct de ovendeur. Bak de broden tot ze kleur krijgen, ± 8 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 50 ºC. Bak de broden in nog ± 22 minuten gaar en bruin. Zet de laatste 10 minuten de ventilatiesleuven open.

Laat de broden op een rooster afkoelen.

Bron: Uit de keuken van Levine.

Advertenties

10 Reacties to “Speltbrood met noten”

  1. Cindy november 29, 2012 bij 9:05 pm #

    Hoi Wilma,
    is misschien een domme vraag maar wat is het verschil tussen meel en bloem ?
    Koop zelf altijd mijn meel/bloem in Duitsland omdat daar de keuze beter is en goedkoper. Maar ik vind hier geen verschil in. Hoor het graag.
    Groetjes Cindy

  2. Anna mei 2, 2014 bij 6:02 pm #

    Lijkt me een heerlijk brood om te gaan bakken. Maar toch nog wel even een vraagje over het backmalz. Is dat hetzelfde of vergelijkbaar met bruinbroodpoeder?

    • kookgekwilma mei 2, 2014 bij 6:08 pm #

      Hallo Anna, aangezien het optioneel was, heb ik het weggelaten, want ik had het niet in huis. Sorry, dat ik je vraag niet kan beantwoorden.

  3. Anna mei 2, 2014 bij 7:20 pm #

    Bedankt voor je reactie! Ik ga morgen bij de molen meel halen, dus zal het daar ook eens vragen. Het brood ziet er in elk geval heerlijk uit, dus wel of niet toevoegen, maakt denk ik weinig uit.

  4. Anna mei 3, 2014 bij 3:56 pm #

    Ik heb het even gevraagd bij de molen waar ik vanochtend meel gehaald heb en Backmalz is hetzelfde als zwarte mout waarmee je brood een donkere kleur kan geven. De mout zou je wel moeten kunnen proeven als je het erdoor doet. Ik denk dat het brood met of zonder backmalz even lekker zal smaken!

    • kookgekwilma mei 3, 2014 bij 7:25 pm #

      Bedankt voor de tip! Moutpoeder heb ik namelijk sinds kort wel in huis. 🙂

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: