Panettone

6 Nov

Zo rond deze tijd zie je ze weer in de winkels verschijnen: Panettone, het klassieke kerstgebak afkomstig uit Milaan.Vroeger werd hij gebakken in de vorm van een brood en de gastheer hield zich persoonlijk bezig met het bakken ervan. In elke panettone kraste hij een kruis voor hij hem in de oven zette. Ook nu nog staat er op elke panettone een kruis. Ieder familielid krijgt een stuk van het kerstgebak, want het brengt geluk en welvaart in het nieuwe jaar. (Uit “Italie, Cultuur en Keuken”)

In het verleden kocht ik altijd een kant en klare panettone, tot ik dit recept ik vorig jaar tegenkwam op de site van Levine. Ik heb geen panettone vorm, dus heb ik een springvorm van 20 cm doorsnee gebruikt met daarin een rand van bakpapier, die de vorm hoger maakt. Ik heb een combinatie van blauwe rozijnen, blanke rozijnen en gedroogde cranberries gebruikt om door het deeg te mengen.

Biga:

  • 205 gram (ongebleekte) tarwebloem
  • 120 gram koud water
  • 1/8 theelepel (= mespunt) droge gist

Deeg:

  • de biga
  • 340 gram (ongebleekte) tarwebloem
  • 115 gram zachte ongezouten roomboter, in 10 stukjes
  • 65 gram suiker
  • 12 gram droge gist
  • 3 grote eieren
  • 2 theelepels vanille extract
  • ¼ – ½ theelepel sinaasappelolie/extract of geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 10 gram zout
  • 270 gram gedroogd fruit (ik heb een mengsel van gele en blauwe rozijnen, gedroogde cranberries en geconfijte sinaasappelschil gebruikt)

Verder:

  • panettonevorm, tulbandvorm of springvorm (24 cm) met hoge rand van bakpapier, goed ingevet

Biga:
Maak de biga de avond van tevoren: kneed van de bloem, gist en water een stijf deegje. Doe over in een licht met olie ingevette kom en laat het 12 – 18 uur staan. Het is goed als het flink gerezen is en een beetje bubbelt. Je kunt het deegje met de hand kneden of in een broodbakmachine. Deze hoeveelheid was voor mijn KitchenAid te weinig.

Deeg:
Doe de tarwebloem, de suiker, de boter en de gist in de kom van een standmixer en roer door elkaar. Voeg de biga, eieren, vanille extract, sinaasappelolie/extract of geraspte schil en het zout toe. Kneed met de deeghaak in ± 15 minuten tot een kleverig, maar soepel deeg. Het deeg blijft nog wat plakken aan de wand en bodem van de kom. Zeker in het begin zal het lijken alsof het te vochtig is en er bloem bij moet. Niet doen! Na ± 15 minuten kneden (KitchenAid stand 2/3) wordt het een mooi, maar nog wat kleverig deeg.

1e rijs:
Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en laat afgedekt 1 – 1½ uur staan. Het zal waarschijnlijk niet in volume verdubbelen.

Vulling:
Rol het deeg met een deegroller op een licht met olie ingevette werkplek uit tot een rechthoek. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap, laat de randen vrij. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met de deegroller (of met je vingers) dicht.
Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer.

Rusten en vormen:
Panettonevorm en springvorm met hoge rand van bakpapier:
Bol het deeg goed op en leg het in de goed ingevette vorm.

Panettone

Tulbandvorm:
Laat het deeg 10 minuten afgedekt liggen en vorm er dan een bal van. Maak met je vingers een gat in het midden en leg het deeg in de goed ingevette tulbandvorm.

Panettone
Panettone

2e rijs:
Laat ± 2 uur rijzen. Het deeg zal waarschijnlijk niet helemaal verdubbelen in volume. Geen probleem, tijdens de 1e 15 minuten in de oven rijst het nog behoorlijk.

Panettone

Verwarm in de tussentijd de oven voor op 180 ºC.

Bakken:
Bak de panettone op de onderste richel in ± 40 minuten gaar en bruin. Dek als de bovenkant te snel bruin wordt af met aluminiumfolie (na ± 20 minuten). Het brood is gaar als de interne temperatuur ± 95 ºC is (of check met een prikker, die moet er droog uitkomen).

Panettone

Laat 5 minuten in de vorm staan en stort dan op een rooster. Laat afkoelen voordat je de panettone gaat snijden.

Panettone
Panettone
Bron: Uit de keuken van Levine.
Advertenties

19 Reacties to “Panettone”

  1. carolinebrouwer november 6, 2012 bij 9:16 pm #

    Hij is zeker wel erg lekker! Ziet er in ieder geval schitterend uit! Dat wordt nog een keer bakken voor de Kerst, maar dat vind jij vast geen straf.;-))

    • kookgekwilma november 6, 2012 bij 9:19 pm #

      Wij zitten er hier al van te smullen. Zo lekker en zo luchtig. Krijg morgen ook koffiebezoek en die heb ik een stukje beloofd….. Hopelijk blijft er nog iets over. hahaha 🙂

  2. OnaPona november 6, 2012 bij 9:22 pm #

    Begrijp ik het goed dat dit eigenlijk een soort brood is , en ook als dusdanig gegeten wordt ?

    • kookgekwilma november 6, 2012 bij 9:25 pm #

      Het lijkt een soort krentenbrood. Kan natuurlijk ook heel goed bij het kerstontbijt, maar ook bij de koffie of thee. Heel erg lekker!! 🙂

      • OnaPona november 6, 2012 bij 9:37 pm #

        ik ga het eens proberen te maken !! alvast bedankt voor het delen van het recept !

      • kookgekwilma november 6, 2012 bij 9:40 pm #

        Leuk! Graag gedaan. Heb je wel eens bij Levine haar site gekeken??? Daar staan heerlijk recepten!!! Succes met proberen, gaat vast goed!:-)

      • OnaPona november 6, 2012 bij 9:53 pm #

        ja, de site van Levine ken ik….helaas woon ik in Luxemburg, en het is hier niet zo makkelijk aan alle ingrediënten te komen om die heerlijke broden en alles te kunnen bakken….meestal sla ik een voorraadje in als ik in België ben, maar ik moet bekennen dat ik me vaak beperk tot de bakmixen van de AVEVE 🙂

      • kookgekwilma november 6, 2012 bij 9:58 pm #

        Kan je via internet niets bestellen? Het is zo lekker om zelf brood te bakken. En zit je ook niet dicht bij Duitsland? Want die kennen er ook wat van natuurlijk, dus zullen zij ook genoeg spullen hebben.

      • OnaPona november 6, 2012 bij 10:04 pm #

        ik zit op 3 km van Duitsland, maar helaas net daar waar er alleen maar piepkleine dorpjes liggen…..moet toch eens op zoek gaan ! voorlopig is het bakmixen in de broodbakmachine….maar zou graag meer broodjes en stokbrood en dergelijke zelf willen maken

      • kookgekwilma november 6, 2012 bij 10:13 pm #

        Jammer! Ik bak niet in een BBM, heb er zelfs geen. Ik bak op een (pizza)steen, gaat geweldig! 🙂 stokbrood bakken is lekker, maar er zit wel een bepaalde handeling aan vast. Ik zal eens kijken of ik er foto’s van kan maken tijden het bakken. Zal het je laten weten als ik ze heb, goed?

  3. Marianne december 27, 2014 bij 6:31 pm #

    Wat was dit leuk om te doen! En het zag er fantastisch uit. Smaak was iets minder. Ik gebruikte bloem van de supermarkt. Vrees dat dat niet zo geschikt is voor broodbakken? Droog en kuimelig van structuur. Ik ga binnenkort eens langs de molen.

    • kookgekwilma december 27, 2014 bij 7:44 pm #

      Bloem van de supermarkt is niet zo geschikt voor brood bakken. Bloem van de molen is perfect. Misschien is het zelfs nog beter om Italiaanse bloem tipo 00 te gebruiken.

      • Marianne december 29, 2014 bij 8:34 am #

        Ik ga het gewoon nog eens proberen, met ander meel. Bij de molen hebben ze iets als harde bloem of zo. Tipo 00 zou ik niet weten waar ik dat dan weer op de kop moest tikken?

      • kookgekwilma december 29, 2014 bij 8:37 am #

        Tipo 00 vind je bij Italiaanse delicatessen winkels en bij de Sligro. Succes! Ben benieuwd! 🙂

  4. Marianne januari 3, 2015 bij 8:38 am #

    Mijn biga 2.0 staat te rijzen, met patentbloem van de molen in IJsselstein. Ik ben benieuwd. Morgenochtend weten we meer. Vandaag lekker knutselen met mijn broodje.

    • kookgekwilma januari 3, 2015 bij 8:40 am #

      Ik ben ook benieuwd! Succes en veel plezier met “knutselen”! 😉

      • Marianne januari 4, 2015 bij 11:58 am #

        Beter! Ik vind m nog aan de droge kant, maar de structuur is nu echt anders. Dus dit lijkt me op te lossen met een slokje water extra (wat zemeligs in het meel)? Of iets korter bakken?
        De beschrijving “zo licht en luchtig” is nog niet van toepassing. Maar ik heb nog best zin in nog eens een poging. Eerst deze eens opeten, wat een joekels zijn het!
        Dank voor de support.

      • kookgekwilma januari 4, 2015 bij 12:08 pm #

        Fijn dat het nu al beter is. Voor mij is het alweer een hele tijd geleden dat ik de Panettone gebakken heb. Had het eigenlijk met de kerst willen doen, maar ja, ik wilde nogal veel en daar moet je dan ook tijd voor hebben. Misschien dat dat “slokje” water een oplossing voor je is.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Ideeën voor kerst: Lekkers uit de oven « kookgek wilma - december 15, 2012

    […] Linksboven: Panettone […]

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: