Cappelletti con formaggio

In juni van dit jaar kwam ik via Twitter in contact met Enzina. Zij heeft een Italiaanse vader en is, net als ik,  dol op de Italiaanse keuken. Het klikte direct tussen ons en onze tweets gingen alleen maar over koken. Na een tijdje vroeg vroeg zij mij of ik er iets in zag om kookworkshops te gaan geven. Dat leek me wel wat. Zij ging het ook doen en beiden kwamen we op het idee dat we dit ook wel eens samen konden gaan doen. Er werden afspraken gemaakt om te bespreken wat we de deelnemers zouden laten maken tijdens zo’n workshop. Een week voor datum zijn we boodschappen gaan doen en hebben we de gerechten zelf gemaakt om te kijken of het haalbaar was. De samenwerking ging prima en de kookworkshop was dan ook geslaagd! Enzina schrijft ook voor Lekker Tafelen, dus kijk daar ook eens voor haar Italiaanse recepten! Dit is één van de gerechten die er tijdens de kookworkshop is gemaakt. De vulling is bedacht door Enzina!

Voor 4 personen:

• 300 gr semolinameel
• 3 eieren
• zout
• 250 gr ricotta
• 200 gr gorgonzola picante
• 50 gr roomboter
• verse salie
• peper en zout.
• pecorino

Maak een bergje van de semolinameel op een glad werkvlak. Maak er een kuiltje in en doe daar de eieren en het zout in. Roer met een vork de eieren los en neem daarbij steeds een beetje meel mee van de rand. Als de eieren zijn opgenomen, kneed je met de hand zo’n 10 minuten verder tot je een mooi soepel deeg hebt. Maak een bal van het deeg, rol het in plasticfolie en laat het 20-30 minuten op kamertemperatuur rusten.

Maak ondertussen de vulling: roer met een vork de ricotta en de gorgonzola los en meng het goed door elkaar.

Neem een stukje pastadeeg en rol het met de deegrol tot een dunne lap uit. Of gebruik een pastamachine en rol het daarmee steeds dunner uit. Steek met een ring of deegsteker rondjes van ca 6 cm uit. Leg hierop een beetje van de kaasvulling (niet teveel, anders kan je het niet dichtvouwen), vouw het deeglapje dubbel, druk de rand goed aan met de tanden van een vork. Leg de cappelletti op een met bloem bestoven theedoek en strooi nog wat bloem over de cappelletti.

Breng een grote pan met water en zout aan de kook. Doe voorzichtig de cappelletti in het kokende water en laat het zo’n 3 minuten koken. Smelt ondertussen de boter in een ruime koekenpan (pas op, de boter mag niet bruin worden) en voeg daar de fijngesneden salie bij. Haal de cappelleti met een schuimspaan uit het water en doe ze in de koekenpan met gesmolten boter. Voeg nog wat van het kookvocht aan de boter toe. “Bak” de cappelletti rondom (niet bruin!) en verdeel het daarna over de borden en strooi het met versgeraspte Pecorino.

Advertentie

Crostini con funghi

Echt een herfstgerecht. Kastanjechampignons en diverse soorten paddenstoelen zijn nu volop te koop. Ze hebben net iets meer smaak dan gewone champignons. Het kan natuurlijk ook met gewone champignons gemaakt worden. Niet moeilijk, wel erg lekker.

• Boerenbrood of ciabatta of stokbrood
• Olijfolie
• Kastanjechampignons of bospaddenstoelen
• Knoflook
• Verse peterselie
• Klein pepertje (optioneel)
• Peper en zout
• balsamico

Verwarm de oven voor op 180 ̊ C. Snijd het brood in dunne plakken en besprenkel ze aan beide kanten met olijfolie. Rooster ze knapperig in de oven.

Veeg ondertussen de kastanjechampignons of paddenstoelen schoon en snijd ze in stukjes. Pel de knoflook en snijd deze grof. Doe flink wat olijfolie in een koekenpan en voeg, zodra de olie heet is, de champignons/paddenstoelen toe. Bak ze goed bruin. Bak eventueel een pepertje mee. Voeg daarna de knoflook toe en bak deze even mee. Breng op smaak met peper, zout, balsamico en peterselie.

Haal de sneetjes geroosterd brood uit de oven en leg ze op een schaal. Verdeel hier het champignon/paddenstoelen mengsel over en serveer direct!

Bavarese con Amaretti

De komende tijd ga ik proberen om hier wat recepten te plaatsen die geschikt zijn voor de feestdagen. Daarbij kijk ik naar recepten die van tevoren gemaakt kunnen worden en niet op het laatste moment. Er is niets zo vervelend dan dat je uren in de keuken staat, terwijl je gasten gezellig in de kamer zitten. Dit is weer een heerlijk dessert. Het kost wel even wat tijd om het te maken, maar dat kan ’s morgens of de avond ervoor. Het opdienen is zo gedaan.

Ingrediënten voor 4-6 personen:

• 1/2 liter melk
• 1/2 vanilliestokje, gespleten
• 2 eidooiers
• 100 gr. suiker
• 8 blaadjes gelatine, geweekt in water
• 1/4 l slagroom
• 100 gr. verkruimelde  Amaretti (amandelkoekjes)
• 1 dl Amaretto di Saronno

Breng de melk met het vanillestokje aan de kook. Haal van het vuur en laat het nog 20 minuten staan onder een deksel. Klop de eidooiers met de suiker op. Verhit de melk opnieuw. Verwijder het vanillestokje en giet het hete mengsel van het vuur af bij het eidooiermengsel onder voortdurend roeren. Zet het terug op het vuur en verhit het geheel, maar blijf roeren. Laat het mengsel indikken, maar pas op, het mag niet koken! Haal het van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes goed uit en doe ze bij de massa. Doe, zodra de gelatine opgelost is, de massa door een zeef in een ronde kom, die in een schaal met ijskoud water is geplaatst. Klop de slagroom bijna stijf. Spatel, zodra de massa dikker begint te worden, de geslagen room er voorzichtig door, gevolgd door de amaretti koekjes en de Amaretto. Giet het geheel in een bevochtigde kom of in kleine vormen en laat het in de koeling minstens 4 uur opstijven. Om de pudding te ‘lossen’ doop je hem heel even in een heetwaterbad en keert hem om op een koud bord. Garneer met amarettikoekjes.

Bron: de Smaak van Italia van de Hema.

Zabaglione met rood fruit

De Glazen Vork plaatste vorig jaar dit recept op hun blog. Ik had nog niet zoveel ervaring met de bereidingswijze “au bain marie”, maar het lukte! Het fijne van dit recept is, dat je het ruimschoots van tevoren kunt bereiden, dus geen stress tijdens het diner. Ik heb er alleen fruit bovenop gedaan (dus niet tussen twee laagjes) en dat kan vlak voor het serveren. Het recept is voor 10 personen, maar dat was volgens Simone van de Glazen Vork erg ruim. Ik heb de helft van de aangegeven hoeveelheden gebruikt voor 6 personen en dat was precies genoeg. Het is een heerlijk luchtig dessert en een prima afsluiting van een lekker etentje!

• 10 eierdooiers
• 160 gr. suiker
• 160 ml droge of zoete Marsala wijn
• 500 ml slagroom
• 200 gr. bosvruchten

Klop de eierdooiers en het suiker, au bain marie, in ongeveer 3 minuten totdat het lichtgeel en schuimig ziet. Giet vervolgens geleidelijk de Marsala wijn erbij terwijl je blijft kloppen. Blijf kloppen (ongeveer 10 tot 15 minuten) totdat de eieren ongeveer 3 keer in volume zijn toegenomen en een temperatuur van 60̊ C hebben bereikt (gebruik hiervoor een thermometer). De eieren zullen in eerste instantie opschuimen, maar daarna enigszins stijf en luchtig worden. Stop niet met kloppen en zorg ervoor dat de eieren gelijkmatig gekookt worden (tip: als de eieren korrelig beginnen te worden haal je de kom voor een paar seconden weg boven het water terwijl je blijft kloppen).
Als je klaar bent met kloppen dan haal je de kom van het vuur en zet je de mix in de koelkast. Als de mix is afgekoeld vouw je de slagroom (geslagen tot stijve pieken) voorzichtig met een rubberen spatel door de mix.
Gebruik voor het serveren een mooi ruim glas. Doe een schep Zabaglione in het glas, daarbovenop wat verse bosvruchten, vervolgens weer een schep zabaglione. Maak het gerecht af door nog wat bosvruchten toe te voegen, met eventueel een blaadje munt als decoratie.

Bron: de Glazen Vork.

Rollatine di Vitello

Als wij eters krijgen, probeer ik steeds weer een nieuw recept uit. In de diverse Italiaanse kookboeken zie ik lekkere recepten met kalfsvlees. Dit keer heb ik gekozen voor een recept met kalfsschnitzels. Je kan de rolletjes van tevoren vullen en opbinden. Wij hadden bij dit gerecht krieltjes in de schil met rozemarijn en olijfolie uit de oven. De krieltjes had ik al eventjes voorgekookt en in een schaal gedaan met de rozemarijn, olijfolie en grof zout. Toen ik het vlees ging bereiden, heb ik de schaal met krieltjes in de voorverwarmde oven gezet. Toen het vleesgerecht klaar was, waren de krieltjes ook klaar.

Voor 6 personen:

• 6 kalfsschnitzels
• 55 gr. Prosciutto di Parma
• 1 kleine ui, gepeld en grof gehakt
• 2 tenen knoflook, gepeld en grof gehakt
• 2 el grof gehakte verse peterselie
• 1/2 tl gehakte verse rozemarijnnaaldjes, plus 1 takje
• 3 el olijfolie
• 4 grote pruimtomaten uit blik, uitgelekt en fijngehakt
• 1,25 dl witte wijn
• 1,5 dl runderbouillon
• 8 kleine salieblaadjes
• zeezout en versgemalen zwarte peper

Leg de schnitzels tussen plasticfolie en sla ze met een deegrol of vleeshamer nog wat platter om ze groter, dunner en malser te maken. Snijd ham, ui, knoflook, peterselie en gehakte rozemarijn door elkaar op een snijplank. Leg de scalloppini op het werkvlak en schep gelijke hoeveelheden vulling in het midden. Rol de lapjes op. Stop de zijkanten in om de vulling te omsluiten. Bind de rolletjes dicht met een touwtje.

Verhit de olijfolie in een middelgrote zware braadpan op een middelgroot vuur. Bak de vleesrolletjes tegelijk rondom bruin. Leg ze op een schaaltje. Doe de tomaten in de pan en laat ze 2 minuten op hoog vuur bakken. Schenk de wijn erbij en laat die 2 minuten sudderen. Doe de vleesrolletjes terug in de pan en schenk de bouillon erover. Voeg een takje rozemarijn, salie en zout en peper toe.

Laat de vleesrolletjes 35 minuten zachtjes sudderen, met het deksel schuin op de pan, onder af en toe roeren, tot ze gaar zijn. Leg de rolletjes op een ondiepe schaal en verwijder de touwtjes. Laat de saus licht inkoken. Verwijder de rozemarijn, schep de saus over de rolletjes en serveer.

Bron: Trattoria van Ursula Ferrigno.

Witlof met peer en blauwaderkaas

Het oktober nummer van de Allerhande (van Albert Heijn) staat vol met lekkere herfstrecepten. Eén daarvan is dit recept. Wij hebben het met veel plezier gegeten. De combinatie van de zoete peer en de gekarameliseerde witlof met het hartige van de blauwaderkaas en walnoten is verrassend lekker.

Voor 4 personen:

• 4 stronken witlof
• 50 gr. boter
• 3 el rietsuiker
• 2 doyenné du comice peren, geschild
• 200 gr. Hollandse blauwaderkaas, in blokjes
• 100 gr. walnoten, grof gehakt
• ovenschaal (20x30cm)

Verwarm de oven voor op 180° C. Snijd de onderkant van de stronken witlof en halveer in de lengte. Verwijder de harde kern. Verhit de boter in een koekenpan en bak de witlof 4 min. Keer regelmatig. Voeg de suiker toe en bak nog 3 min. Leg het witlof in de ovenschaal.

Snijd de peren in kwarten en verwijder het klokhuis. Snijd het vruchtvlees in partjes en leg ze tussen het witlof in de schaal. Verdeel de kaas en de walnoten erover en bak ca. 25 minuten in de oven. Lekker met gebakken aardappelen.

Bron: Allerhande 10-2012

Appelcake

Gisteren kreeg ik bezoek en de dag ervoor, in de supermarkt, kreeg ik het idee om een lekkere appelcake voor bij de koffie te gaan maken. Tijdens het boodschappen doen wist ik niet wat ik wel en niet op voorraad had om die appelcake te bakken. Behalve de appels, daarvan wist ik zeker dat ik ze in huis had. Omdat ik al een drukke dag achter de rug had en geen zin had in een ingewikkeld recept, heb ik gekozen voor een pak Boerencakemeel van Koopmans. Ik heb aan het beslag nog wat koek en speculaaskruiden toegevoegd. Dat past goed bij de herfst. Het is een eenvoudig, maar lekker recept. In plaats van een gewone cakevorm heb ik een vierkante vorm gebruikt.

Ingrediënten:

• 200gr. Boerencakemeel van Koopmans (1/2 pak)
• 200 gr. roomboter
• 200 gr. suiker
• 4 eieren
• (Alles op kamertemperatuur)
• 2 à 3 appels, geschild en in plakjes gesneden
• vanillesuiker en kaneel

Plaats het rooster iets onder het midden van de oven en verwarm de oven voor. (zie onder voor de juiste temperatuur)

Vet de cakevorm in en bestuif de binnenkant met bloem of bekleed de vorm met bakpapier.

Schil de appels, snijd ze in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd de kwarten in plakjes. Doe de plakjes in een kom en bestrooi ze met vanillesuiker en kaneel.

Klop de boter met de mixer in een beslagkom zacht en romig.

Voeg de suiker toe en klop het tot een gladde massa.

Mix er één voor één de eieren door en klop het geheel gedurende circa 5 minuten op de hoogste stand tot een luchtig beslag.

Voeg het boerencakemeel in gedeelten toe en meng het tot een glad geheel.

Doe het beslag in de cakevorm.

Steek de plakjes appel rechtop in het cakebeslag. Bij een andere vorm de plakjes overdwars in het beslag duwen. (zie foto)

Bak de cake in 60-70 minuten gaar en goudbruin.

Verwijder de cakevorm en laat de cake op een rooster afkoelen.

Oventemperatuur:

• Elektrische oven 160° C
• Heteluchtoven 150° C
• Gasoven stand 2-3

Rozijnen-krentenbollen

Toen ik vorige week weer rozijnenbollen had gebakken, kreeg ik de vraag van Caroline of ik het recept met “sponge” had gebruikt. Ik wist niet wat ze bedoelde, dus ging kijken op de site van Levine en ja hoor, daar stond het recept van de rozijnen-krentenbollen. Volgens Caroline waren deze erg lekker, dus dat wilde ik zelf wel eens proeven en ze heeft gelijk, ze zijn heerlijk! Helaas zijn ze nog niet zo mooi van vorm, maar dat is een kwestie van oefenen vind ik.

Rozijnen-krentenbollen
12 stuks

Sponge

• 37 gram tarwebloem
• 190 gram lauwwarme melk
• 9 gram suiker
• 7 gram droge gist

Deeg

• 360 gram tarwebloem
• 57 gram zachte ongezouten boter
• 37 gram ei
• 57 gram suiker
• 5 gram zout
• 1 theelepel kaneel
• de sponge

Vulling

• 100 gram rozijnen
• 50 gram krenten

Sponge: los de gist op in de warme melk en voeg de bloem en suiker toe. Met een garde/houtenlepel omroeren. Afgedekt 30 – 40 minuten laten staan. De sponge rijst dan tot 3 – 4 keer het oorspronkelijke volume.

Deeg: doe de tarwebloem in de kom van een standmixer, voeg de zachte boter in klontjes toe en mix de boter met de hand of paddle/platte haak door de bloem. Voeg ei, suiker, zout en kaneel toe en roer door elkaar. Voeg dan de sponge toe. Met de deeghaak op lage stand kneden totdat alles goed gemengd is. Op een hogere stand kneden tot een soepel deeg. Voeg als laatste de rozijnen en krenten toe. Eventueel met de hand nog nakneden totdat de rozijnen en krenten goed door het deeg gemengd zijn. Uiteraard kan je dit deeg ook in de broodbakmachine maken. Kies dan òf voor het deegprogramma òf voor bijvoorbeeld de pizzastannd, laat 10 minuten kneden en volg de stappen hieronder.

1e rijs (totaal ongeveer 1 uur): doe het deeg over in een ingevette kom. Vouw het deeg na 30 minuten voorzichtig en laat verder rijzen tot dubbele volume.

Vormen: verdeel het deeg met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Goed opbollen en op bakplaat leggen. Afdekken met ingevet plastic folie.

2e rijs: ongeveer 1 uur laten rijzen op warme plaats. Verwarm tijdens de rijstijd de oven voor op 220 °C.

Bakken: bak de bolletjes in 10 – 12 minuten gaar en bruin op de middelste richel. Bestrijk de bollen direct na het bakken met zachte boter.

Tips:
Je kunt de bollen ook in de oven laten rijzen. Zet dan een bord kokend water onderin de oven en de bakplaat erboven. De bollen hoeven nu niet afgedekt te worden. Als ze genoeg gerezen zijn de oven op de hoogste stand zetten (bollen blijven in de oven) en in ongeveer 15 – 17 minuten afbakken.

Je kunt deze bollen natuurlijk ook zonder kaneel maken. Verminder dan wel de hoeveelheid gist. Kaneel heeft de eigenschap de werking van gist te verminderen. Dit geldt overigens ook voor nootmuskaat, allspice en foelie. Gemberpoeder daarentegen heeft wel een goede invloed op gist.

Bron: Uit de keuken van Levine.

(Kastanje) Champignon-roomsoep

Het is weer herfst, dus kom je overal recepten tegen met paddenstoelen. Heerlijk hoor, ik lust ze wel. Van de week had ik weer eens trek in soep, dus ben ik naar de winkel gegaan en heb daar twee doosjes kastanjechampignons en een flesje kookroom meegenomen. De rest had ik nog op voorraad.

Ingrediënten:

• 2 doosjes kastanje champignons, schoongeborsteld en in plakjes
• 1 grote ui, gepeld en fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
• 1 flesje kookroom
• 1 liter runderbouillon
• olijfolie
• peper en zout
• peterselie

Doe een flinke scheut olijfolie in een grote pan. Fruit hierin de ui en knoflook. Voeg daarna de kastanjechampignons toe en bak deze even mee. Schenk de bouillon erbij en breng het aan de kook. Voeg op het laatst de kookroom toe en laat de soep weer goed heet worden. Op smaak brengen met peper, zout en peterselie.

Workshop Macarons maken bij Poptasi.

De laatste dagen waren wat druk met als hoogtepunt een workshop Macarons maken bij Poptasi in Amsterdam. De afspraak voor deze gezellige avond is al een tijdje geleden vastgelegd door Femke van ‘Heeerlijk‘.  Samen met Levine van ‘Uit de keuken van Levine‘ ben ik met de trein naar Amsterdam gereisd. Eenmaal voor de deur van Poptasi kwam Kelly van ‘Kell’s Kitchen‘ aangelopen. Daarna volgden Femke, Pauline van ‘Uit Pauline’s keuken‘, Laura van ‘Laura’s Bakery‘, Alexandra van ‘Fabulous Foodfan‘, Simone van ‘de Glazen Vork‘ en Josette van ‘Fotografie Josette Alkema‘. We werden ontvangen door Patrick en Sascha van Poptasi met koffie of thee en daarbij werden er etagères op tafel gezet met heerlijke macarons. Er volgde een uitleg over over de geschiedenis van de macarons en hoe Poptasi is ontstaan. Vervolgens gingen we het deeg voor de koekjes maken. Na een duidelijke uitleg mochten we één voor één een handeling uitvoeren, waarna we allemaal een rijtje koekjes op een plaat mochten spuiten. Deze moesten nog een tijdje drogen voordat ze de oven in mochten. Daarna werd ons verteld hoe botercreme gemaakt werd. Dit hebben we in twee groepjes gedaan. Toen zijn we weer aan tafel gaan zitten en kregen we allemaal een schaaltje met een hoeveelheid botercreme. Patrick kwam toen met diverse potjes en flesjes waarmee we de botercreme een smaakje konden geven. Daarna werden er twee dozen met koekjes neergezet die wij met onze creme mochten vullen. Intussen stonden de koekjes die wij gemaakt hadden in de oven en nadat ze afgekoeld waren kregen wij die ook mee naar huis. We kregen het advies om de macarons 24 uur in de koelkast te bewaren, zodat de smaak goed tot zijn recht zou komen. Ik denk dat dat nog de moeilijkste opdracht van de hele workshop was, want je wil ze natuurlijk het liefst direct opeten……

Kortom, het was een hele gezellige en leerzame avond met dank aan Patrick en Sascha van Poptasi en binnenkort zal ik eens aan de slag gaan om deze heerlijke macarons zelf te maken!

Deze heerlijke macarons kregen we bij de koffie/thee.

Stijfgeslagen eiwitten waaraan suikersiroop wordt toegevoegd.

Zo moet het eruit zien volgens Patrick.

Alle ingrediënten goed mengen.

en als alles goed gemengd is, ziet het deeg zo uit…..

Deze koekjes mochten we vullen met de door onszelf gemaakte crème.

Onze macarons in de oven.

Uit de oven.

De door mij gevulde macarons.