Pane Siciliano

14 Sep

Het is alweer bijna een jaar geleden dat ik een broodbakworkshop ging volgen bij Levine. Ik had wel eens brood gebakken, maar dat was dan met van die kant en klaar mixen uit de supermarkt waar je alleen maar water aan hoeft toe te voegen. Niks mis mee natuurlijk, maar ik wilde wel eens “echt” brood bakken, dus had ik me ingeschreven voor de workshop stokbrood en brioche bakken. Er waren die dag twee medecursisten en die hadden al de nodige ervaring op het broodbakgebied opgedaan bij Levine. Er gingen allerlei termen over de tafel, waarbij ik me steeds meer afvroeg waar ik aan was begonnen. Zo ging het gesprek op een gegeven moment over zuurdesem en hoe dat in zijn werk ging. Niets voor mij, dacht ik nog…….. Nu weet ik wel beter, want ik bak heel vaak brood op basis van zuurdesem. De recepten van Levine zijn duidelijk en alles klopt. Het recept van de Pane Siciliano heb ik al een paar keer gemaakt, maar steeds kwam er één deel van de S niet goed tot zijn recht en dat zat me dwars. Gisteren heb ik opnieuw een poging gedaan en toen ging het goed. De smaak van het brood is heel lekker en door de Semola heeft het brood een zacht gele tint. Een aanrader dus!

2 kleine broden of 1 groot brood

  • 18 gram verse of 7 gram droge gist
  • 300 gram water, 40 – 43 °C
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 theelepel malt syrup/gerstemoutstroop
    (te koop bij Ekoplaza en reformwinkel)
  • 350 gram semolinameel
  • 150 gram (ongebleekte) tarwebloem
  • 10 gram zout
  • sesamzaadjes om te garneren

Los de gist op in het warme water in de kom van de KitchenAid. Laat 10 minuten staan.
Voeg dan de olie en de malt syrup toe. Voeg het semolinameel en de tarwebloem toe. Roer dit met de paddle/platte klopper of met een houten lepel door elkaar. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wanden loslaat.

Doe het deeg in een licht ingevette kom (ik gebruik daarvoor weer de kom van de KitchenAid). 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn en afgedekt in 1 – 1½ uur tot dubbele volume laten rijzen.

Voorzichtig ‘doorslaan’ (= lucht eruit drukken) en in 2-en delen als je twee kleine broodjes wilt maken. Laat 5 minuten afgedekt liggen.
Druk uit tot een vierkant en rol van boven naar beneden stevig op. Je hebt nu een rol deeg. Rol dit uit tot de gewenste lengte. Maak er een omgekeerde ‘S’ van. Besproei met water en sprenkel er sesamzaadjes over, druk de zaadjes wat aan.

Op een met bakpapier beklede bakplaat zonder rand of pizzaschep leggen. In ± 1 uur tot bijna dubbele volume laten rijzen.

Verwarm de oven 30 minuten voor het einde van de rijstijd voor op 220 ºC. Verwarm een pizzasteen mee, een terracotta schaal kan ook. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven. Breng ¼ liter water aan de kook.

Schuif het brood met bakpapier en al op de hete pizzasteen/terracotta schaal. Giet kokend water in de braadslede (pas op je handen!) en sluit direct de ovendeur. Besproei het brood de 1e 5 minuten drie keer met water (plantenspuit).

Heb je geen pizzasteen of terracotta schaal gebruik dan een gewone bakplaat. Deze hoeft niet voorwarmd te worden.

Verlaag na 10 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Bak in nog 25 – 30 minuten gaar en bruin. Haal na ongeveer 15 minuten het bakpapier onder het brood vandaan en draai het brood eventueel. Het is goed als het hol klinkt als je op de onderkant klopt of als de interne temperatuur ongeveer 95 ºC is. Af laten koelen op een rooster.

Bron: Uit de keuken van Levine

Advertenties

8 Reacties to “Pane Siciliano”

  1. Els september 14, 2012 bij 10:45 am #

    Ziet er superlekker uit Wilma! Ik ga toch maar eens een poging wagen 🙂

  2. carlolinebrouwer september 14, 2012 bij 8:25 pm #

    Ziet er erg mooi en lekker uit, Wilma!
    Fijn weekend, Caroline

  3. Italiaans koken met Antoinette september 18, 2012 bij 10:43 am #

    Prachtig ziet het er uit, dat ga ik snel eens maken!

  4. 'Es' (@EsFactory) september 19, 2012 bij 10:16 am #

    Die ‘S’ vorm wil bij mij ook niet altijd lukken… Die van jou zijn goed gelukt! (He he, ik kan eindelijk weer reageren! Whoohoo!!!)

    • kookgekwilma september 19, 2012 bij 10:18 am #

      Hahaha, de aanhouder wint!!!! Bij mij kwam de bovenkant van de S altijd los. Die heb ik nu meer naar beneden “gevouwen” en water gebruikt om de krullen vast te plakken.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: