Archief | september, 2012

Uova Tonnate

29 sep

Gisteravond had onze oudste dochter bezoek uitgenodigd en mij verzocht iets lekkers te maken. In overleg besloten we dat het een pizza-avond zou worden. Ik wilde niet direct met pizza’s starten na binnenkomst, maar met een Antipasti. In het boek Eerlijk Italiaans van Antonio Carluccio had ik deze gevulde eieren gezien en dit leek mij een mooie gelegenheid om ze te maken. De mayonaise heb ik in de blender gemaakt en dat ging prima. De eieren vielen goed in de smaak, evenals de pizza’s en het dessert!

Voor 4-6 personen:

  • 6 grote eieren
  • 150 gr. tonijn op olie uit blik, uitgelekt en fijngehakt
  • 12 grote kappertjes, uitgelekt en fijngehakt
  • 1 augurk (naar wens), in dunne plakjes

Mayonaise:

  • 2 middelgrote eidooiers
  • zout en peper
  • 1 tl. Franse mosterd
  • 1 dl olijfolie (geen extra vergine)
  • sap van 1/2 citroen

Leg de eieren in een steelpan met koud water, breng ze aan de kook en laat ze 15 minuten zachtjes koken. Giet ze af en laat ze afkoelen.

Klop voor de mayonaise de eidooiers met een snufje zout en de mosterd in een kom tot het mengsel romig is. Voeg al kloppend eerst druppel voor druppel de olie toe tot hij in het dooiermengsel is opgenomen. Doe de olie er dan steeds roerend heel geleidelijk bij tot de mayonaise gebonden en alle olie gebruikt is. Roer nu het citroensap erdoor. Breng de mayonaise op smaak met peper en zout en zet hem tot gebruik afgedekt opzij.

Pel de eieren onder de stromende koude kraan (dat gaat gemakkelijker) en snijd ze doormidden. Haal de eidooiers eruit, doe ze in een kom en prak ze met een vork fijn. Meng er de tonijn, kappertjes (bewaar er een paar voor de garnering) en zoveel mayonaise door dat je balletjes van de massa kunt vormen ter grootte van de oorspronkelijke dooiers. Leg ze in de holletjes van de halve eiwitten.

Zet de eieren op een amuselepel, bedek ze met wat mayonaise en dien ze op gegarneerd met de plakjes augurk en de gehakte kappertjes.

Bron: Eerlijk Italiaans van Antonio Carluccio.

NB: Als je geen zin of tijd hebt om de mayonaise te maken, gebruik dan een goeie kant en klare mayonaise.

Risotto Mantecato ai quattro formaggi

27 sep

Toen ik zo’n 3 jaar geleden de Zilveren Lepel kocht, heb ik er dit gerecht uit gemaakt. Helaas kon ik toen geen fontina vinden, maar er werd mij geadviseerd om raclette kaas te gebruiken. Dit is net als fontina een smeltkaas. Dit keer heb ik wel fontina gebruikt, dus het recept geheel volgens de beschrijving in de Zilveren Lepel gemaakt. Het was erg lekker!

Ingrediënten voor 4 personen:

  • ongeveer 1,5 liter groentebouillon
  • 40 gr. boter
  • 1 ui, in dunne plakjes
  • 350 gr. risottorijst
  • 50 gr. fontina, in blokjes
  • 50 gr. emmentaler, in blokjes
  • 50 gr. gorgonzola, in blokjes
  • 50 gr. parmezaan, vers geraspt

Breng de bouillon aan de kook. Smelt intussen in een andere pan 25 gr. boter, doe er de ui bij en fruit hem 5 minuten op laag vuur; roer af en toe. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels glimmen en met boter bedekt zijn. De er een soeplepel bouillon bij en roer tot het vocht is opgenomen. Ga op die manier soeplepel na soeplepel door en blijf roeren tot de rijst beetgaar is geworden. Dat duurt 18-20 minuten. Wacht tot ongeveer 5 minuten voor het einde van de kooktijd en roer er de vier soorten kaas door. Als de rijst beetgaar is geworden en alle kaas gesmolten is, haal je de pan van het vuur, roer je er de rest van de boter door en dien je de risotto op.

Bron: De Zilveren Lepel.

Witte broodjes met Semolinameel

26 sep

Gisteravond was er niet veel tijd om een warme maaltijd te nuttigen, aangezien we vroeg in de avond weg moesten. Dan maar broodjes, dacht ik toen. Maar ja, kies ik dan voor broodjes uit de supermarkt of ga ik zelf aan de slag. Even op de site van Levine kijken…… Ik zag daar een recept van witte broodjes met semolinameel en alle ingrediënten had ik in huis, dus op naar de keuken. Toen het deeg in de Kenwood zat, ging ik het recept verder lezen. De tweede rijs vond plaats in de koude oven met daar onderin een bord of een schaal met kokend water. Even twijfelde ik of ik wel een goede keuze had gemaakt, maar ik weet uit ervaring dat de recepten van Levine goed zijn en kloppen. Dus alles volgens de beschrijving gedaan. (ik heb 12 broodjes gemaakt) De broodjes zijn erg mooi geworden en ze waren heerlijk!

  • 480 gram tarwebloem
  • 120 gram semolinameel
  • 6 gram droge gist
  • 10 gram suiker
  • 36 gram boter
  • 390 gram halfvolle melk, lauwwarm
  • 12 gram zout

Werkwijze broodbakmachine:
Doe alle ingrediënten in de bak van de bbm en laat ± 10 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand kneden. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), volg dan het recept vanaf het vormen. Bij gebruik van de deegstand koude melk gebruiken. Voeg als het deeg te droog is nog wat melk toe of als het deeg te nat is nog wat bloem.

Werkwijze standmixer/KitchenAid/Kenwood:
Meng de bloem, semolinameel, gist en suiker in de kom van de standmixer. Voeg de boter en de melk toe. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wanden loslaat. Voeg na 5 minuten kneden het zout toe. Voeg als het deeg te droog is nog wat melk toe of als het deeg te nat is nog wat bloem.

1e rijs:
Vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn en laat afgedekt in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 12 – 16 gelijke stukken en maak er bolletjes van. Leg de bolletjes op een bakplaat/bakplaten (bekleed met bakmatje of bakpapier). Ik verdeel de bolletjes over twee bakplaten en bak ze na elkaar.

2e rijs:
Zet een bord/schaal met kokend water onderin de oven en zet de bakplaat/bakplaten met deegbolletjes erboven. De bolletjes hoeven niet afgedekt te worden. Laat in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen.

Bakken:
Haal het bord met kokend water uit de oven en laat 1 bakplaat erin. Zet de andere bakplaat met bolletjes afgedekt weg. Zet de oven op de hoogste temperatuur (in mijn oven is dat ± 250 ºC) en bak de broodjes in ± 20  minuten gaar en bruin. Bak de andere andere broodjes in ± 8 minuten gaar en bruin (de oven is dan al op temperatuur, vandaar de kortere baktijd). De broodjes kunnen ingevroren worden, laat ze dan ontdooien in de plastic zak. Zonodig even oppiepen in een warme oven.

Bron: Uit de keuken van Levine.

Appelcrumble in een pannetje

25 sep

Even een simpel, maar lekker nagerecht.

Voor 4 personen:

  • 500 gr. friszoete appels
  • 60 gr. suiker
  • 1 theelepel gemalen kaneel
  • 80 gr. bloem, gezeefd
  • 40 gr. roomboter

Verwarm de oven voor op 200° C.

Schil de appels en snijd ze in kwarten. Verwijder het klokhuis en snijd de appel in blokjes. Meng de appel met 20 gram suiker en de kaneel. Verdeel het appelmengsel over 4 ovenpannetjes.

Kneed met koude vingertoppen snel een kruimelig deeg van de bloem, de roomboter en de resterende suiker. Strooi de kruimels over de appelpannetjes.

Bak de appelcrumbles in de voorverwarmde oven in 25-30 minuten goudbruin en gaar. Serveer de appelcrumbles warm of op kamertempreatuur. Lekker met cremefraiche of vanilleroomijs.

TIP: Voeg aan het kruimeldeeg fijngehakte noten toe.

Bron: Ovenpannetjes van Xenos.

Vitello Tonnato

24 sep

Dit is één van mijn favoriete Antipasti gerechten. Tijdens het koken van de kalfsmuis wordt er geen zout toegevoegd. Ik was bang dat het erg flauw zou zijn, maar door het zout en de ansjovisfilets in de tonijnmayonaise komt het gerecht geheel op smaak. In plaats van kalfsmuis kun je natuurlijk ook kiezen voor kant en klare kalfsfricandeau, kip of kalkoenfilet. Deze hoef je dan niet te koken.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400-500 gram dun gesneden achtermuis (kalfsvlees) of kalfsfricandeau, kip/kalkoenfilet.
  • (wortel, ui en bleekselderij)

Voor de tonijnmayonaise:

  • 1 ei
  • sap van een halve citroen
  • ca. 175 cc arachideolie of zonnebloemolie (geen olijfolie)
  • zout

De ingrediënten om toe te voegen aan de mayonaise:

  • een blikje tonijn (in olie)
  • 4 ansjovisfilets
  • 1 flinke eetlepel kappertjes

Bereiding:

De achtermuis koken met een stuk wortel, een ui en een stengel bleekselderij gedurende 1 uur. Maak de mayonaise in een keukenmachine of blender. Doe het ei, het citroensap en wat zout in de machine en meng het op de hoogste stand. Voeg terwijl, de machine draait, de olie beetje bij beetje toe tot er een consistente massa is ontstaan. Voeg vervolgens de tonijn, ansjovisfilets en kappertjes toe en maal dit alles fijn. Laat het vlees afkoelen en snijd het in dunne plakjes. Leg deze op een mooi bord. Schenk er de tonijnmayonaise overheen en zet het een paar uur in de koelkast. Garneer het met wat kappertjes en serveer. Buon Appetito!

Ravioli met kaasvulling

22 sep

Dit recept komt uit mijn allereerste Italiaanse kookboek. Het is een boek uit 1981 en ik denk dat ik het niet lang daarna heb gekocht. In diezelfde periode kocht ik in Italië mijn pastamachine en ik weet nog dat we tijdens die vakantie de machine hebben uitgeprobeerd in het appartement. Het was een hele klus en nadat onze kinderen geboren waren heb ik de machine niet zo vaak meer gebruikt. De laatste tijd is daar verandering in gekomen en ik merk dat ik er steeds meer handigheid in krijg. De pasta is veel lekkerder en sneller klaar dan kant en klare pasta. Bij de pastamachine heb ik destijds ook nog een “Raviolissima” gekocht. Dit een opzetstuk om ravioli te maken. Vandaar dat mijn ravioli er anders uitziet dan in het recept beschreven wordt. Maar voor wie geen pastamachine heeft, is dit toch een heel toegankelijk recept.

Ingrediënten:

Pasta:

  • 400 gr. Semola di Grano Duro van de Cecco
  • 4 eieren, losgeklopt
  • zout

Vulling:

  • 250 gr. Ricotta
  • 100 gr. Bel Paese of roomkaas
  • 50 gr. vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 2 losgeklopte eieren
  • mespuntje versgeraspte nootmuskaat
  • zout naar smaak

Voor het allerlaatst:

  • 1,5 l bouillon of water
  • 100 gr. gesmolten boter
  • 75 gr. vers geraspte Parmezaanse kaas

Voor het maken van de pasta: zeef de bloem en een beetje zout op een werkblad en maak een kuiltje in midden. Voeg de eieren toe en kneed tot een soepel deeg. Vorm er een bal van en wikkel in een vochtige doek en laat ongeveer 30 minuten rusten.

Maak ondertussen de vulling: doe de ricotta en Bel Paese (of roomkaas) in een schaal en klop goed door elkaar. Voeg de parmezaanse kaas toe, de eieren, een mespuntje zout en de nootmuskaat en meng zorgvuldig door elkaar. Rol het deeg uit tot een dunne lap. Snijd het met een radermesje in vierkantjes van 4 cm. Leg een beetje vulling in het midden van elk vierkantje, vouw dan het deeg over de vulling heen om er driehoekjes van te maken. Draai de punten van de driehoekjes iets naar boven. Breng de bouillon of het water met het zout aan de kook in een grote pan. Voeg de ravioli toe en kook 5 minuten of totdat ze naar boven komen. Haal ze uit de pan met een schuimspaan en doe ze op een voorverwarmde schotel. Doe de gesmolten boter en de Parmezaanse kaas eroverheen en serveer onmiddellijk.

Bron: De Italiaanse keuken van Lantaarn.

De pastavellen.

De Raviolissima.

Zo komt het uit de Raviolissima. Het moet dan even “drogen” om vervolgens de kussentjes los te maken.

De ravioli op een schone, droge theedoek klaar voor gebruik.

Crostata cioccolato e pere

22 sep

Dit is alweer het derde recept wat ik heb gemaakt uit het Italiaanse tijdschrift Dolci Idee. Ik was bang dat het een zoete, machtige taart zou zijn, maar dat is niet zo. Het is een hele lekkere, luchtige taart die heel geschikt is als dessert in combinatie met een zoete dessertwijn. Maar bij de koffie of thee smaakt het natuurlijk ook goed!

Pasta frolla:

  • 200 gr. bloem
  • 100 gr. boter
  • 100 gr. suiker
  • 1 ei
  • een snufje zout
  • geraspte schil van een citroen

Ingrediënten vulling:

  • 3 peren, even opgekookt
  • 500 ml melk
  • 100 gr pure chocolade, fijn gehakt
  • 50 gr bloem
  • 4 eidooiers
  • 60 gr suiker
  • 1 zakje vanille suiker

Bereiding van het deeg:

Doe de bloem, zout en de zachte boter (in stukjes) in een grote kom en meng het met een vork. Vervolgens het ei, de citroenschil en suiker toevoegen. Kneed hiervan een deegbal en laat deze een half uur onderin de koelkast rusten.

Schil de peren, snijd ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Kook ze een paar minuten in wat water tot ze zacht zijn en laat ze afkoelen.

Maak ondertussen de creme. Doe de melk in een pan en voeg de vanillesuiker en de chocolade toe. Roer het goed door elkaar met een houten lepel. Kook het mengsel totdat de chocolade volledig gesmolten is.

Klop in een andere kom de eidooiers en suiker tot een licht en schuimend room. Roer  de gezeefde bloem erdoor en voeg dit het bij het chocolademengsel. Roer het goed door elkaar op een matig vuur tot een gladde creme. Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen.

Rol de pasta frolla uit tot een ronde lap die iets groter is dan de bakvorm (24-26 cm). Beboter de bakvorm en bestuif met bloem. Bekleed de bakvorm met de deeglap en prik met een vork gaatjes in het deeg. Giet de chocoladecreme in de taartbodem en strijk het glad. Verdeel de peer over de creme en druk ze lichtjes aan.

Bak de taart 40 minuten in een voorverwarmde oven van 180° C.

In plaats van verse peren kan je ook peren uit blik gebruiken. Deze hoef je dan niet te koken.

Bron: Dolci Idee nr. 33 juli/aug 2012

Tomaten-kaas taart met basilicum

20 sep

Vandaag een recept van een tomaten-kaas taart. Ook dit recept komt van de site van Levine. Het zat al een tijdje in mijn receptenmap, maar het kwam er steeds niet van om het te maken. Met alle ingrediënten in huis ging ik aan de slag. Het is niet moeilijk om te maken, maar een volgende keer ga ik wel belegen of wat oudere kaas gebruiken om de smaak iets pittiger te maken. Ik had nu jong belegen kaas gebruikt. Het recept is voor twee taartjes. Wij waren met drie personen en ik vond het als avondeten iets te weinig, maar in puntjes gesneden als borrelhapje is het zeker geschikt.

“Het deeg moet een paar uur van tevoren gemaakt worden; het moet zeker 2 uur in de koelkast opstijven voordat het verder verwerkt kan worden. Het kan ook de dag/avond van tevoren al worden gemaakt of zelfs worden ingevroren.

Om het deeg te maken gebruik ik een pastryblender, een super handig “ding” waar je heel gemakkelijk de boter mee door de bloem kunt snijden. Deze pastryblender heb ik in Amerika gekocht, maar inmiddels zie ik ze steeds vaker in goede kookwinkels in Nederland verschijnen (o.a. bij DOK Cookware in Den Haag). In plaats daarvan kan je ook met 2 messen de boter door de bloem snijden of het deeg maken in een foodprocessor.

Na het opstijven in de koelkast is het deeg heel makkelijk uit te rollen. Ik heb ik weet niet hoeveel keren deeg uitgerold, maar het lukt me nog steeds niet om een perfect ronde deeglap te maken. Voor deze taart is dat wel zo mooi dus heb ik een trucje toegepast. Ik heb het deeg uitgerold tot een ongeveer ronde lap van 27 cm doorsnede, daar de bodem van een springvorm (26 cm doorsnede) opgelegd en vervolgens met de botte kant van een mes het deeg uitgesneden en voila …… een perfect rond stuk deeg!

Met de onderstaande hoeveelheid deeg kan je 2 kleine taarten maken (2 – 4 personen). Ik heb met de helft van het deeg en de vulling 1 taartje gemaakt en de andere helft van het deeg gebruikt voor een zoet appeltaartje.”  

Tomaten-kaastaart met basilicum
2 taartjes

Deeg:

  • 3 eetlepels zure room
  • 80 ml ijskoud water
  • 140 gram bloem
  • 35 gram maismeel
  • 1 theelepel suiker
  • ½ theelepel zout
  • 100 gram koude boter, in kleine stukjes

Vulling:

  • 120 gram geraspte (jong) belegen kaas
  • 120 gram mozzarella, geraspt of in piepkleine blokjes
  • handje basicilumblaadjes, grof gescheurd of gesneden
  • 2 – 4 stevige rijpe tomaten

Deeg:
Doe de bloem, maismeel, suiker en zout in een grote kom en roer door elkaar.

Koude klontjes boter toevoegen en met 2 messen of een pastry blender door de bloem snijden tot de boter ongeveer de grootte van broodkruimels en doperwten heeft.

Meng de zure room met het ijswater.

Sprenkel het zure roommengsel eetlepel voor eetlepel over het bloemengsel. Roer tussendoor voorzichtig met een vork om. Niet kneden of “prakken” met de vork, gewoon rustig omscheppen. Je ziet dat het deeg steeds meer samenhang krijgt. Als het nog te droog is nog wat ijskoud water toevoegen, niet meer dan een theelepel tegelijk.

Pak met je handen het deeg uit de kom, maak er een bal van. Het moet nu heel makkelijk tot een bal te vormen zijn zonder dat het deeg uit elkaar valt.

Verdeel het deeg in 2-en en vorm van ieder stuk een platte schijf en verpak apart in plastic folie. Laat tenminste 2 uur in de koelkast opstijven.

De taartjes:
Verwarm de oven voor op 200 ºC .
Bekleed een bakplaat met een bakmatje of bakpapier.

Rol ieder stuk deeg uit tot een ronde lap van ongeveer 27 cm. Zorg ervoor dat er voldoende bloem onder de lap deeg ligt zodat het niet aan het werkoppervlak blijft kleven.
Leg er de bodem van een springvorm (26 cm) op en snijd met de botte kant van een mes het deeg uit. Leg de lap deeg op een met bakmatje/bakpapier bekleedde bakplaat.

Tomaten-kaastaart met basilicum

Doe de beide soorten kaas in een kom en meng de basilicum erdoor. Verdeel het kaasmengsel over het midden van de deeglappen, laat een rand van ± 2 cm vrij.

Tomaten-kaastaart met basilicum

Snijd de tomaten in dunne plakjes en leg ze in een cirkel op de kaas. Laat ze elkaar iets overlappen.

Tomaten-kaastaart met basilicum

Vouw nu de rand over de vulling, het deeg gaat vanzelf plooien vormen.

Tomaten-kaastaart met basilicum

Bak de taartjes in het midden van de oven in 35 – 40 minuten gaar en bruin. Laat 5 – 10 minuten op een rooster afkoelen voor het opdienen.

Tomaten-kaastaart met basilicum

Bron: Baking with Julia door Dorie Greenspan (via Uit de keuken van Levine)

Pane Siciliano

14 sep

Het is alweer bijna een jaar geleden dat ik een broodbakworkshop ging volgen bij Levine. Ik had wel eens brood gebakken, maar dat was dan met van die kant en klaar mixen uit de supermarkt waar je alleen maar water aan hoeft toe te voegen. Niks mis mee natuurlijk, maar ik wilde wel eens “echt” brood bakken, dus had ik me ingeschreven voor de workshop stokbrood en brioche bakken. Er waren die dag twee medecursisten en die hadden al de nodige ervaring op het broodbakgebied opgedaan bij Levine. Er gingen allerlei termen over de tafel, waarbij ik me steeds meer afvroeg waar ik aan was begonnen. Zo ging het gesprek op een gegeven moment over zuurdesem en hoe dat in zijn werk ging. Niets voor mij, dacht ik nog…….. Nu weet ik wel beter, want ik bak heel vaak brood op basis van zuurdesem. De recepten van Levine zijn duidelijk en alles klopt. Het recept van de Pane Siciliano heb ik al een paar keer gemaakt, maar steeds kwam er één deel van de S niet goed tot zijn recht en dat zat me dwars. Gisteren heb ik opnieuw een poging gedaan en toen ging het goed. De smaak van het brood is heel lekker en door de Semola heeft het brood een zacht gele tint. Een aanrader dus!

2 kleine broden of 1 groot brood

  • 18 gram verse of 7 gram droge gist
  • 300 gram water, 40 – 43 °C
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 theelepel malt syrup/gerstemoutstroop
    (te koop bij Ekoplaza en reformwinkel)
  • 350 gram semolinameel
  • 150 gram (ongebleekte) tarwebloem
  • 10 gram zout
  • sesamzaadjes om te garneren

Los de gist op in het warme water in de kom van de KitchenAid. Laat 10 minuten staan.
Voeg dan de olie en de malt syrup toe. Voeg het semolinameel en de tarwebloem toe. Roer dit met de paddle/platte klopper of met een houten lepel door elkaar. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wanden loslaat.

Doe het deeg in een licht ingevette kom (ik gebruik daarvoor weer de kom van de KitchenAid). 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn en afgedekt in 1 – 1½ uur tot dubbele volume laten rijzen.

Voorzichtig ‘doorslaan’ (= lucht eruit drukken) en in 2-en delen als je twee kleine broodjes wilt maken. Laat 5 minuten afgedekt liggen.
Druk uit tot een vierkant en rol van boven naar beneden stevig op. Je hebt nu een rol deeg. Rol dit uit tot de gewenste lengte. Maak er een omgekeerde ‘S’ van. Besproei met water en sprenkel er sesamzaadjes over, druk de zaadjes wat aan.

Op een met bakpapier beklede bakplaat zonder rand of pizzaschep leggen. In ± 1 uur tot bijna dubbele volume laten rijzen.

Verwarm de oven 30 minuten voor het einde van de rijstijd voor op 220 ºC. Verwarm een pizzasteen mee, een terracotta schaal kan ook. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven. Breng ¼ liter water aan de kook.

Schuif het brood met bakpapier en al op de hete pizzasteen/terracotta schaal. Giet kokend water in de braadslede (pas op je handen!) en sluit direct de ovendeur. Besproei het brood de 1e 5 minuten drie keer met water (plantenspuit).

Heb je geen pizzasteen of terracotta schaal gebruik dan een gewone bakplaat. Deze hoeft niet voorwarmd te worden.

Verlaag na 10 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Bak in nog 25 – 30 minuten gaar en bruin. Haal na ongeveer 15 minuten het bakpapier onder het brood vandaan en draai het brood eventueel. Het is goed als het hol klinkt als je op de onderkant klopt of als de interne temperatuur ongeveer 95 ºC is. Af laten koelen op een rooster.

Bron: Uit de keuken van Levine

Risotto met gegrilde paddenstoelen

11 sep

Dit recept komt uit een boek van Jamie Oliver. Jamie staat altijd voor passie te koken. Diezelfde passie zie je ook terug in zijn kookboeken. Bij de ingrediënten van dit recept werkt Jamie niet met grammen voor bijvoorbeeld de paddenstoelen en kaas, maar het handen/handjes. Dat is dus even uitproberen. Bij Albert Heijn verkopen ze paddenstoelen melange en ik heb daarvan 1 bakje gebruikt. De porcini is in de supermarkt te koop. Wees niet te scheutig met zout, voeg het liever als laatste toe, want de bouillon maakt het ook al pittig. Het is een gerecht waar je bij moet blijven tijdens de bereiding, maar het is o zo lekker!!!!!

Voor 4 tot 6 personen:

  • 1 à 1,5 l kippenbouillon (ik had aan 1 l genoeg)
  • een handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)
  • olijfolie
  • 1 kleine ui, gepeld en fijngehakt
  • 2 stengels bleekselderij, schoongemaakt en fijngehakt
  • 400 gr. risottorijst
  • 1,5 dl vermout of witte wijn
  • zeezout en zwarte peper uit de molen
  • een paar handjes wilde paddenstoelen (probeer shiitakes, cantharellen, kastanjechampignons of oesterzwammen. Geen gewone champignons)
  • een paar takjes verse kervel, dragon of peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt.
  • het sap van een citroen
  • 2 handen vers geraspte Parmezaanse kaas, plus wat extra om erbij te serveren

Warm de bouillon op en houd hem tegen de kook aan. Doe de stukken eekhoorntjesbrood in een kom en giet er niet meer bouillon bij dan nodig is om ze onder te zetten. Laat ze een paar minuten wellen tot ze zacht, vis ze uit de bouillon en hak ze in kleine stukjes. Bewaar de bouillon.

Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en doe de uitjes en bleekselderij erin. Fruit ze minstens 10 minuten op laag vuur, zonder ze te laten verkleuren, zet het vuur wat hoger en voeg de rijst toe. Roer even totdat de rijst glimt van de olie. Draai het vuur hoog en roer de vermout of wijn door de rijst. Blijf roeren tot al het vocht door de rijst is opgenomen. Giet nu de weekbouillon van het eekhoorntjesbrood – zonder het gruis dat op de bodem van de kom kan liggen – het gehakte eekhoorntjesbrood zelf, een flinke snuf zout en de eerste soepopscheplepel van de bouillon door de rijst. Draai het vuur laag, laat de risotto zachtjes pruttelen en schep er steeds een lepel bouillon bij als de vorige lepel geabsorbeerd is.

Ga hiermee door tot de rijst zacht is maar nog wel een beet heeft. Dit zal ongeveer 30 minuten in beslag nemen. Ze intussen een droge grillpan op het vuur en gril de verse paddenstoelen tot ze zacht zijn. Doe ze samen met de gehakte kruiden, een snufje zout en het citroensap in een kom. Hussel alles goed met je handen door elkaar.

Haal de risotto van het vuur en breng hem voorzichtig op smaak. Roer de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Risotto moet een romige, min of meer vloeibare substantie hebben, dus als het nodig is, moet je er nog wat extra bouillon door roeren. Leg de deksel op de pan en laat de risotto ongeveer 3 minuten tot rust komen.

Proef de risotto en roer er desnoods nog wat zout en peper of Parmezaanse kaas door. Serveer een flinke schep risotto op de borden, leg er een paar gebakken paddenstoelen op en strooi er tenslotte nog wat geraspte Parmezaanse kaas over.

Bron: Thuis bij Jamie van Jamie Oliver.