Archive | september, 2012

Uova Tonnate

29 Sep

Gisteravond had onze oudste dochter bezoek uitgenodigd en mij verzocht iets lekkers te maken. In overleg besloten we dat het een pizza-avond zou worden. Ik wilde niet direct met pizza’s starten na binnenkomst, maar met een Antipasti. In het boek Eerlijk Italiaans van Antonio Carluccio had ik deze gevulde eieren gezien en dit leek mij een mooie gelegenheid om ze te maken. De mayonaise heb ik in de blender gemaakt en dat ging prima. De eieren vielen goed in de smaak, evenals de pizza’s en het dessert!

Voor 4-6 personen:

  • 6 grote eieren
  • 150 gr. tonijn op olie uit blik, uitgelekt en fijngehakt
  • 12 grote kappertjes, uitgelekt en fijngehakt
  • 1 augurk (naar wens), in dunne plakjes

Mayonaise:

  • 2 middelgrote eidooiers
  • zout en peper
  • 1 tl. Franse mosterd
  • 1 dl olijfolie (geen extra vergine)
  • sap van 1/2 citroen

Leg de eieren in een steelpan met koud water, breng ze aan de kook en laat ze 15 minuten zachtjes koken. Giet ze af en laat ze afkoelen.

Klop voor de mayonaise de eidooiers met een snufje zout en de mosterd in een kom tot het mengsel romig is. Voeg al kloppend eerst druppel voor druppel de olie toe tot hij in het dooiermengsel is opgenomen. Doe de olie er dan steeds roerend heel geleidelijk bij tot de mayonaise gebonden en alle olie gebruikt is. Roer nu het citroensap erdoor. Breng de mayonaise op smaak met peper en zout en zet hem tot gebruik afgedekt opzij.

Pel de eieren onder de stromende koude kraan (dat gaat gemakkelijker) en snijd ze doormidden. Haal de eidooiers eruit, doe ze in een kom en prak ze met een vork fijn. Meng er de tonijn, kappertjes (bewaar er een paar voor de garnering) en zoveel mayonaise door dat je balletjes van de massa kunt vormen ter grootte van de oorspronkelijke dooiers. Leg ze in de holletjes van de halve eiwitten.

Zet de eieren op een amuselepel, bedek ze met wat mayonaise en dien ze op gegarneerd met de plakjes augurk en de gehakte kappertjes.

Bron: Eerlijk Italiaans van Antonio Carluccio.

NB: Als je geen zin of tijd hebt om de mayonaise te maken, gebruik dan een goeie kant en klare mayonaise.

Risotto Mantecato ai quattro formaggi

27 Sep

Toen ik zo’n 3 jaar geleden de Zilveren Lepel kocht, heb ik er dit gerecht uit gemaakt. Helaas kon ik toen geen fontina vinden, maar er werd mij geadviseerd om raclette kaas te gebruiken. Dit is net als fontina een smeltkaas. Dit keer heb ik wel fontina gebruikt, dus het recept geheel volgens de beschrijving in de Zilveren Lepel gemaakt. Het was erg lekker!

Ingrediënten voor 4 personen:

  • ongeveer 1,5 liter groentebouillon
  • 40 gr. boter
  • 1 ui, in dunne plakjes
  • 350 gr. risottorijst
  • 50 gr. fontina, in blokjes
  • 50 gr. emmentaler, in blokjes
  • 50 gr. gorgonzola, in blokjes
  • 50 gr. parmezaan, vers geraspt

Breng de bouillon aan de kook. Smelt intussen in een andere pan 25 gr. boter, doe er de ui bij en fruit hem 5 minuten op laag vuur; roer af en toe. Voeg de rijst toe en roer tot alle korrels glimmen en met boter bedekt zijn. De er een soeplepel bouillon bij en roer tot het vocht is opgenomen. Ga op die manier soeplepel na soeplepel door en blijf roeren tot de rijst beetgaar is geworden. Dat duurt 18-20 minuten. Wacht tot ongeveer 5 minuten voor het einde van de kooktijd en roer er de vier soorten kaas door. Als de rijst beetgaar is geworden en alle kaas gesmolten is, haal je de pan van het vuur, roer je er de rest van de boter door en dien je de risotto op.

Bron: De Zilveren Lepel.

Witte broodjes met Semolinameel

26 Sep

Gisteravond was er niet veel tijd om een warme maaltijd te nuttigen, aangezien we vroeg in de avond weg moesten. Dan maar broodjes, dacht ik toen. Maar ja, kies ik dan voor broodjes uit de supermarkt of ga ik zelf aan de slag. Even op de site van Levine kijken…… Ik zag daar een recept van witte broodjes met semolinameel en alle ingrediënten had ik in huis, dus op naar de keuken. Toen het deeg in de Kenwood zat, ging ik het recept verder lezen. De tweede rijs vond plaats in de koude oven met daar onderin een bord of een schaal met kokend water. Even twijfelde ik of ik wel een goede keuze had gemaakt, maar ik weet uit ervaring dat de recepten van Levine goed zijn en kloppen. Dus alles volgens de beschrijving gedaan. (ik heb 12 broodjes gemaakt) De broodjes zijn erg mooi geworden en ze waren heerlijk!

  • 480 gram tarwebloem
  • 120 gram semolinameel
  • 6 gram droge gist
  • 10 gram suiker
  • 36 gram boter
  • 390 gram halfvolle melk, lauwwarm
  • 12 gram zout

Werkwijze broodbakmachine:
Doe alle ingrediënten in de bak van de bbm en laat ± 10 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand kneden. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), volg dan het recept vanaf het vormen. Bij gebruik van de deegstand koude melk gebruiken. Voeg als het deeg te droog is nog wat melk toe of als het deeg te nat is nog wat bloem.

Werkwijze standmixer/KitchenAid/Kenwood:
Meng de bloem, semolinameel, gist en suiker in de kom van de standmixer. Voeg de boter en de melk toe. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wanden loslaat. Voeg na 5 minuten kneden het zout toe. Voeg als het deeg te droog is nog wat melk toe of als het deeg te nat is nog wat bloem.

1e rijs:
Vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn en laat afgedekt in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 12 – 16 gelijke stukken en maak er bolletjes van. Leg de bolletjes op een bakplaat/bakplaten (bekleed met bakmatje of bakpapier). Ik verdeel de bolletjes over twee bakplaten en bak ze na elkaar.

2e rijs:
Zet een bord/schaal met kokend water onderin de oven en zet de bakplaat/bakplaten met deegbolletjes erboven. De bolletjes hoeven niet afgedekt te worden. Laat in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen.

Bakken:
Haal het bord met kokend water uit de oven en laat 1 bakplaat erin. Zet de andere bakplaat met bolletjes afgedekt weg. Zet de oven op de hoogste temperatuur (in mijn oven is dat ± 250 ºC) en bak de broodjes in ± 20  minuten gaar en bruin. Bak de andere andere broodjes in ± 8 minuten gaar en bruin (de oven is dan al op temperatuur, vandaar de kortere baktijd). De broodjes kunnen ingevroren worden, laat ze dan ontdooien in de plastic zak. Zonodig even oppiepen in een warme oven.

Bron: Uit de keuken van Levine.

Appelcrumble in een pannetje

25 Sep

Even een simpel, maar lekker nagerecht.

Voor 4 personen:

  • 500 gr. friszoete appels
  • 60 gr. suiker
  • 1 theelepel gemalen kaneel
  • 80 gr. bloem, gezeefd
  • 40 gr. roomboter

Verwarm de oven voor op 200° C.

Schil de appels en snijd ze in kwarten. Verwijder het klokhuis en snijd de appel in blokjes. Meng de appel met 20 gram suiker en de kaneel. Verdeel het appelmengsel over 4 ovenpannetjes.

Kneed met koude vingertoppen snel een kruimelig deeg van de bloem, de roomboter en de resterende suiker. Strooi de kruimels over de appelpannetjes.

Bak de appelcrumbles in de voorverwarmde oven in 25-30 minuten goudbruin en gaar. Serveer de appelcrumbles warm of op kamertempreatuur. Lekker met cremefraiche of vanilleroomijs.

TIP: Voeg aan het kruimeldeeg fijngehakte noten toe.

Bron: Ovenpannetjes van Xenos.

Vitello Tonnato

24 Sep

Dit is één van mijn favoriete Antipasti gerechten. Tijdens het koken van de kalfsmuis wordt er geen zout toegevoegd. Ik was bang dat het erg flauw zou zijn, maar door het zout en de ansjovisfilets in de tonijnmayonaise komt het gerecht geheel op smaak. In plaats van kalfsmuis kun je natuurlijk ook kiezen voor kant en klare kalfsfricandeau, kip of kalkoenfilet. Deze hoef je dan niet te koken.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400-500 gram dun gesneden achtermuis (kalfsvlees) of kalfsfricandeau, kip/kalkoenfilet.
  • (wortel, ui en bleekselderij)

Voor de tonijnmayonaise:

  • 1 ei
  • sap van een halve citroen
  • ca. 175 cc arachideolie of zonnebloemolie (geen olijfolie)
  • zout

De ingrediënten om toe te voegen aan de mayonaise:

  • een blikje tonijn (in olie)
  • 4 ansjovisfilets
  • 1 flinke eetlepel kappertjes

Bereiding:

De achtermuis koken met een stuk wortel, een ui en een stengel bleekselderij gedurende 1 uur. Maak de mayonaise in een keukenmachine of blender. Doe het ei, het citroensap en wat zout in de machine en meng het op de hoogste stand. Voeg terwijl, de machine draait, de olie beetje bij beetje toe tot er een consistente massa is ontstaan. Voeg vervolgens de tonijn, ansjovisfilets en kappertjes toe en maal dit alles fijn. Laat het vlees afkoelen en snijd het in dunne plakjes. Leg deze op een mooi bord. Schenk er de tonijnmayonaise overheen en zet het een paar uur in de koelkast. Garneer het met wat kappertjes en serveer. Buon Appetito!

Ravioli met kaasvulling

22 Sep

Dit recept komt uit mijn allereerste Italiaanse kookboek. Het is een boek uit 1981 en ik denk dat ik het niet lang daarna heb gekocht. In diezelfde periode kocht ik in Italië mijn pastamachine en ik weet nog dat we tijdens die vakantie de machine hebben uitgeprobeerd in het appartement. Het was een hele klus en nadat onze kinderen geboren waren heb ik de machine niet zo vaak meer gebruikt. De laatste tijd is daar verandering in gekomen en ik merk dat ik er steeds meer handigheid in krijg. De pasta is veel lekkerder en sneller klaar dan kant en klare pasta. Bij de pastamachine heb ik destijds ook nog een “Raviolissima” gekocht. Dit een opzetstuk om ravioli te maken. Vandaar dat mijn ravioli er anders uitziet dan in het recept beschreven wordt. Maar voor wie geen pastamachine heeft, is dit toch een heel toegankelijk recept.

Ingrediënten:

Pasta:

  • 400 gr. Semola di Grano Duro van de Cecco
  • 4 eieren, losgeklopt
  • zout

Vulling:

  • 250 gr. Ricotta
  • 100 gr. Bel Paese of roomkaas
  • 50 gr. vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 2 losgeklopte eieren
  • mespuntje versgeraspte nootmuskaat
  • zout naar smaak

Voor het allerlaatst:

  • 1,5 l bouillon of water
  • 100 gr. gesmolten boter
  • 75 gr. vers geraspte Parmezaanse kaas

Voor het maken van de pasta: zeef de bloem en een beetje zout op een werkblad en maak een kuiltje in midden. Voeg de eieren toe en kneed tot een soepel deeg. Vorm er een bal van en wikkel in een vochtige doek en laat ongeveer 30 minuten rusten.

Maak ondertussen de vulling: doe de ricotta en Bel Paese (of roomkaas) in een schaal en klop goed door elkaar. Voeg de parmezaanse kaas toe, de eieren, een mespuntje zout en de nootmuskaat en meng zorgvuldig door elkaar. Rol het deeg uit tot een dunne lap. Snijd het met een radermesje in vierkantjes van 4 cm. Leg een beetje vulling in het midden van elk vierkantje, vouw dan het deeg over de vulling heen om er driehoekjes van te maken. Draai de punten van de driehoekjes iets naar boven. Breng de bouillon of het water met het zout aan de kook in een grote pan. Voeg de ravioli toe en kook 5 minuten of totdat ze naar boven komen. Haal ze uit de pan met een schuimspaan en doe ze op een voorverwarmde schotel. Doe de gesmolten boter en de Parmezaanse kaas eroverheen en serveer onmiddellijk.

Bron: De Italiaanse keuken van Lantaarn.

De pastavellen.

De Raviolissima.

Zo komt het uit de Raviolissima. Het moet dan even “drogen” om vervolgens de kussentjes los te maken.

De ravioli op een schone, droge theedoek klaar voor gebruik.

Crostata cioccolato e pere

22 Sep

Dit is alweer het derde recept wat ik heb gemaakt uit het Italiaanse tijdschrift Dolci Idee. Ik was bang dat het een zoete, machtige taart zou zijn, maar dat is niet zo. Het is een hele lekkere, luchtige taart die heel geschikt is als dessert in combinatie met een zoete dessertwijn. Maar bij de koffie of thee smaakt het natuurlijk ook goed!

Pasta frolla:

  • 200 gr. bloem
  • 100 gr. boter
  • 100 gr. suiker
  • 1 ei
  • een snufje zout
  • geraspte schil van een citroen

Ingrediënten vulling:

  • 3 peren, even opgekookt
  • 500 ml melk
  • 100 gr pure chocolade, fijn gehakt
  • 50 gr bloem
  • 4 eidooiers
  • 60 gr suiker
  • 1 zakje vanille suiker

Bereiding van het deeg:

Doe de bloem, zout en de zachte boter (in stukjes) in een grote kom en meng het met een vork. Vervolgens het ei, de citroenschil en suiker toevoegen. Kneed hiervan een deegbal en laat deze een half uur onderin de koelkast rusten.

Schil de peren, snijd ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Kook ze een paar minuten in wat water tot ze zacht zijn en laat ze afkoelen.

Maak ondertussen de creme. Doe de melk in een pan en voeg de vanillesuiker en de chocolade toe. Roer het goed door elkaar met een houten lepel. Kook het mengsel totdat de chocolade volledig gesmolten is.

Klop in een andere kom de eidooiers en suiker tot een licht en schuimend room. Roer  de gezeefde bloem erdoor en voeg dit het bij het chocolademengsel. Roer het goed door elkaar op een matig vuur tot een gladde creme. Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen.

Rol de pasta frolla uit tot een ronde lap die iets groter is dan de bakvorm (24-26 cm). Beboter de bakvorm en bestuif met bloem. Bekleed de bakvorm met de deeglap en prik met een vork gaatjes in het deeg. Giet de chocoladecreme in de taartbodem en strijk het glad. Verdeel de peer over de creme en druk ze lichtjes aan.

Bak de taart 40 minuten in een voorverwarmde oven van 180° C.

In plaats van verse peren kan je ook peren uit blik gebruiken. Deze hoef je dan niet te koken.

Bron: Dolci Idee nr. 33 juli/aug 2012