Sinds ik in oktober 2011 een broodbakworkshop heb gevolgd bij Levine, gaat er hier geen week voorbij of ik bak brood. Dat kan variëren van kleine broodjes tot batardbroden voorzien van allerlei zaden en zuurdesem. Vandaag heb ik weer eens stokbroden gebakken. Het deeg heb ik in mijn Kenwood keukenmachine laten kneden, wel zo gemakkelijk. Het vormen van het brood vind ik een leuke, ontspannen bezigheid. En het resultaat is heerlijk!
- 355 gram water op kamertemperatuur
- 5 gram droge gist
- 540 gram tarwebloem
- 10 gram zout
Doe het water in de kom van een standmixer. Voeg de gist, bloem en zout toe en meng met een spatel of met de deeghaak door elkaar totdat al het water geabsorbeerd is door de bloem. Afdekken met plastic folie en 20 minuten laten staan.
Kneed het deeg met de deeghaak (stand 2) in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat. Het plakt nog wel aan de bodem.
Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met plastic folie en laat het deeg rijzen tot het 1½ keer in volume is toegenomen. Dit duurt ongeveer 45 minuten, maar is ook afhankelijk van de omgevingstemperatuur.
Bestrooi de werkplek met wat bloem, stort het deeg hierop en druk het plat tot een rechthoek van ± 15 x 20 cm. Vouw het in 3-en zoals een brief (business letter turn). Draai het om en leg het met de vouwen onderop weer terug in de kom. Laat het deeg tot dubbel volume rijzen (45 – 60 minuten, afhankelijk van de omgevingstemperatuur).
Verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 ºC. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven (ik doe dit pas het laatste kwartier van de opwarmtijd).
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek ). Verdeel het in 3 gelijke stukken. Druk ieder stuk deeg uit tot een rechthoek en en vouw dubbel. Bestrooi met een beetje bloem en dek af met plastic folie. Laat de deegstukken 10 minuten rusten.
Vorm van ieder stuk deeg een stokbrood: druk uit tot een rechthoek, vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden. Druk de naad dicht. Vouw de onderste helft 1/3 naar het midden en druk de naad dicht. Vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (dubbelvouwen). Knijp de naad dicht. Bestuif je handen met wat bloem en rol het deeg uit tot de gewenste lengte.
Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een bakplaat zonder rand. Bestrooi het papier met wat bloem. Leg de stokbroden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Rol 2 theedoeken stevig op en leg ze aan de 2 zijkanten. De theedoeken zorgen voor stevigheid. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek af met plastic folie. ± 30 – 40 minuten laten rijzen tot het 1 ½ keer in volume is toegenomen.
Snijd het deeg met een scherp mes een aantal keren in.
Trek het bakpapier weer glad en schuif de stokbroden met bakpapier en al op de hete broodbak-/pizzasteen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (ik heb kokend water gebruikt; pas op voor je handen!).
Bak de baquettes in 20 – 25 minuten goudbruin.
Laat de baguettes afkoelen op een rooster. De broden blijven maar een paar uur vers. Wil je ze langer bewaren vries ze dan in. Even “oppiepen” in de oven en ze smaken weer als net gebakken.
Bron: Uit de keuken van Levine
Kookgek Wilma 