Frans Landbrood

4 Mei

Ook dit brood komt van Levine en is erg lekker. Om dit brood te maken, moet je wel een dag van tevoren beginnen met de poolish, even nadenken dus. Maar eenmaal gemaakt is het gewoonweg smullen!!!

Franslandbrood

Frans landbrood

Poolish:

  • 240 gram water, kamertemperatuur
  • 2 gram (½ theelepel) droge gist
  • 200 gram (ongebleekte) tarwebloem
  • 20 gram volkorenmeel
  • 20 gram roggemeel

Deeg:

  • de poolish
  • 200 gram water, kamertemperatuur
  • 1 eetlepel moutextract/gerstemoutstroop
  • 2 gram (½ theelepel) droge gist
  • 500 gram (ongebleekte) bloem
  • 14 gram zout

Poolish:

Maak de poolish de avond van tevoren: meng bloem, volkorenmeel, roggemeel, gist en water met een pollepel door elkaar. Laat afgedekt 8 – 16 uur op kamertemperatuur staan.

Deeg:

Doe de bloem, gist, moutextract, poolish en water in de kom van een standmixer (of broodbakmachine, gebruik dan bijv. de pizzastand). Met de kneedhaak 5 minuten kneden, het zout toevoegen en nog ± 5 minuten kneden tot een zeer soepel deeg dat van de wanden loslaat.

Vorm een bal van het deeg en doe over in een licht met olie ingevette kom. Vouw na ± 30 minuten het deeg twee keer (zoals een brief in 3-en). Laat het deeg in nog ± 30 minuten tot dubbel volume rijzen.

Het deeg op een licht met olie ingevette werkplek storten en voorzichtig doorslaan. Vet ook je handen in met wat olie (dan plakt het deeg minder aan je handen. Verdeel het deeg in twee stukken. Losjes opbollen en afgedekt ± 10 minuten laten liggen. Stevig opbollen en ieder stuk deeg ondersteboven – met de onderkant = lelijke kant naar boven – in een bebloemd rijsmandje leggen. In plaats van een rijsmandje kan ook een vergiet gebruikt worden, bekleed met een dik bebloemde theedoek. Ik heb 1 bol en 1 batard gemaakt (zie de posting Het vormen van een batard). De batard heb ik laten rijzen op een stuk bakpapier op een pizzaschep. Laat het deeg afgedekt ± 45 minuten rijzen of totdat het volume ± 50% groter is.

Verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 230 ºC. Zet de laatste 10 – 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.

Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg – wat de onderkant in het rijsmandje was – komt nu bovenop te liggen.

Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif beide broden met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten het brood en de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).

Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

NB: het brood kan ook gebakken worden op een bakplaat. Laat de broden dan op de bakplaat rijzen.

Laat volledig afkoelen op een rooster voordat je het gaat snijden.

Advertenties

2 Reacties to “Frans Landbrood”

  1. Daniëlle december 25, 2014 bij 12:11 pm #

    Ik heb dit brood 2x gemaakt: 1x van de site van Levine en 1x uit haar broodbakboek “Brood uit eigen oven”. Ik vond het een beetje vreemd dat de samenstelling van het brood in het boek nogal afwijkt van dat op de site. Onder andere m.b.t de hoeveelheid meel, zout, gist in verhouding tot het meel en het gebruik van gerstemoutstroop. Op hoop van zegen begonnen en beide keren bijzonder goed geslaagd. In tegenstelling tot Levine gebruik ik wel extra gluten (20 gram) en verse gist (ruim 3x zoveel als de droge) want ik houdt van een iets luchtiger brood.
    Maar echt dit wordt een blijvertje bij ons thuis en veel lekkerder dan van de bakker!

    • kookgekwilma december 27, 2014 bij 7:42 pm #

      Ik maak het ook vaak. Waarom er verschil zit in het recept van de site en het boek, weet ik niet. Die vraag kun je beter aan Levine zelf stellen.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: